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Eurocarni nr. 1, 2010

Rubrica: La carne in tavola
(Articolo di pagina 56)

Test di laboratorio confermano l’eccellenza della carne di pollo Brianzolo

Il risultato delle analisi, condotte dal laboratorio indipendente Chelab, è stato presentato durante l’evento-degustazione di pollo Brianzolo svoltosi nell’ambito di HOST, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale.

Una carne ricca di ferro e vitamina E, con un basso contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi. Questo il risultato, determinato dalle analisi condotte sulla carne di Pollo Brianzolo dal Laboratorio Alimentare ed Agrozootecnico dell’indipendente Chelab Srl nel mese di ottobre 2009. L’evidenza scientifica di questi dati, presentati in occasione dell’evento-degustazione di pollo Brianzolo svoltosi a Milano lo scorso fine ottobre nell’ambito di HOST, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, conferma la validità del metodo con cui viene allevata la selezione avicola che ha meritato nell’aprile 2009 il riconoscimento da parte di Regione Lombardia di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.


Ismaele Sancito e Marco Legramanti alla degustazione di pollo Brianzolo nel corso di HOST 2009.

Marco Legramanti, titolare dell’omonimo allevamento, ritiene raggiunto l’obiettivo che si è posto cinque anni fa, quando ha deciso di dedicarsi al recupero e alla valorizzazione di varietà locali forti e resistenti. «Produrre una carne gustosa e prelibata che garantisse allo stesso tempo proprietà nutrizionali adeguate ad una dieta corretta». Il pascolo libero e protetto, la corretta e controllata dieta ricca di verdure e cereali rendono superfluo l’utilizzo di farmaci a supporto della crescita del pollo Brianzolo, che è dettata esclusivamente dai tempi stabiliti dalla natura. Secondo il dott. Claudio Banfi, medico esperto in nutrizione e consulente di Legramanti Allevamenti, visti gli ottimi risultati ottenuti, è possibile ritenere la carne di pollo Brianzolo «non solo eccellente per le sue qualità organolettiche, ma anche particolarmente indicata nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e raccomandata come coadiuvante nella prevenzione e cura di alcune patologie quali obesità, dislipidemie, ipercolesterolemie, arteriosclerosi».

La società Sogeco by Incertinoss (www.sogeconet.com), che ha ospitato Legramanti Allevamenti presso il proprio stand ad HOST 2009, partecipa al progetto di “Filiera del pollo Brianzolo”, mettendo a disposizione il proprio know-how acquisito in anni di attività nel settore della cottura professionale. La ricerca svolta si è concentrata principalmente nella definizione del metodo di cottura ottimale per carni che presentano delle proprietà organolettiche e nutrizionali particolari, che devono essere esaltate e allo stesso tempo preservate durante la cottura. Come spiega Ismaele Sanvito, amministratore delegato Sogeco, «Le cotture ideali per questo tipo di prodotto sono quella ad aria calda umidificata detta “Combi” e quella a vapore 100°C. La “Combi” mantiene intatte le fibre muscolari rendendo la carne digeribile, morbida e non “stopposa”, come spesso accade invece nella cottura in padella. I succhi naturalmente presenti nella carne vengono riassorbiti in modo omogeneo, grazie alla ventilazione forzata e all’iniezione di acqua nebulizzata durante la cottura. Il risultato è una carne succulenta, compatta e integra dal punto di vista delle proprietà nutrizionali. Notevoli i vantaggi in termini di resa: il calo peso misurato con questa cottura risulta inferiore al 20%.

La cottura a vapore 100°C — prosegue Sanvito — sostituisce la classica lessatura praticata ad immersione, che pone la carne a diretto contatto con l’acqua. Attraverso la cottura a vapore riusciamo a rispettare e mantenere tutte le qualità organolettiche del pollo Brianzolo, evitando che importanti vitamine idrosolubili vengano disperse nell’acqua di bollitura. Questa tecnica, oltre ad esaltare le proprietà nutritive del pollo, garantisce un notevole risparmio di tempo ed energia. Con queste cotture non sarà necessario aggiungere sale e condimenti alle pietanze, permettendoci di gustare una cucina più sana e leggera». Terminata questa fase della ricerca Marco Legramanti affiderà la produzione «alle sole aziende agricole che, rispettando il Disciplinare produttivo, sviluppino il prodotto idoneo a soddisfare il consumatore particolarmente attento alla qualità di ciò che mette in tavola». Il controllo della Filiera corta sarà affidato ad un Consorzio che avrà il compito di valorizzare il prodotto legando alla filosofia di una produzione ecosostenibile e rispettosa della biodiversità un rapporto diretto con il consumatore attraverso i Farmers Market, punti vendita a km zero ed una ristorazione di elevata qualità sensibile al tema nutrizionale.

Per informazioni è possibile visitare il sito della ditta Legramanti: www.legramantiallevamenti.it

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