Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 1, 2010

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 157)

MangiarBene a Modena

Chef & Cuochi Ristoranti – Trattorie – Osterie – Agriturismi – Prefazione a cura di Clara Scaglioni

Presso il ristorante L’Isola di Campogalliano (MO), lo scorso novembre, è stato presentato il libro “MangiarBene a Modena”, pubblicato da Ariete Comunicazione Editore. Il volume contiene un elenco di ristoranti, trattorie, osterie e agriturismi di tutta la provincia di Modena. Per ogni locale vi è una scheda con il menu, il prezzo, un breve commento e 2-3 fotografie. Le schede sono a cura di Valeria Cammarota, mentre la veste grafica è di Francesca Zanoli. Il libro si trova nelle librerie e nelle edicole della provincia modenese al prezzo di 13 euro. Di seguito pubblichiamo la prefazione di Clara Scaglioni.

Prefazione

Se si ha la possibilità di visitare le città sia del nord che del sud d’Italia per conoscerne da vicino le tradizioni, la storia, la cultura, l’architettura e la cucina, ciò che colpisce e stupisce è il constatare quanto differenti siano, tra una zona e l’altra del nostro territorio, le specialità tipiche che si possono gustare a tavola. Innanzitutto, tale diversità è da addebitare e ricondurre alla posizione geografica delle varie regioni italiane. Infatti, alcuni prodotti vengono coltivati e crescono al meglio solo nelle zone fredde del nord, mentre nei terreni baciati dal clima più temperato e caldo del sud se ne trovano altri con diverse caratteristiche. Bisogna, però, fare un’ulteriore riflessione perché, accanto a queste differenze legate alla posizione geografica del singolo territorio, è palese quanto abbiano avuta una parte importante altre varianti che ne hanno determinata una evoluzione a sé stante. Queste sono legate intimamente alla storia locale dal momento che molte delle nostre città, fino all’unità d’Italia, sono state dei piccoli stati indipendenti e sovrani governate da famiglie con origini culturali diverse tra loro che hanno influenzato anche la cucina. In Sicilia, ad esempio, si mangia il “pisci stoccu”, retaggio della dominazione degli Svevi che fecero conoscere lo stoccafisso. In Campania, alla metà del Quattrocento, con gli Aragonesi compare una rarità assoluta: il riso, una specialità difficile da reperire e quindi consumata solo nelle famiglie aristocratiche. È un alimento prezioso; cucinato con verdure e carni e messo al centro della tavola, come si usava fare con il “surtout”, diventa un qualcosa “che sta sopra tutte le altre specialità”. Ne deriva allora come a Napoli tale piatto, nell’arco dei secoli, venga elaborato e migliorato, prendendo il nome di “Sartù”: una specialità ricca con un ripieno interno che necessita e richiede solo l’uso di alcuni prodotti tipici locali. A Parma, invece, sempre con base il riso, si trova la famosa “bomba”, condita con un ragù realizzato con la carne di piccione, un volatile allevato da secoli nelle altane dei tanti palazzi cittadini.


Valeria Cammarota, Francesca Zanoli - MangiarBene a Modena - Ariete Comunicazione Editore, Modena, Novembre 2009 - Euro13,00

Approfondendo lo studio dei piatti tipici regionali e del come siano arrivati sulle nostre tavole, è allora evidente quanto esso sia intrecciato alla lettura della storia d’Italia. Forse per questo bisogno di conoscenza, ma con alla base una grande passione per la cucina, ho fatto nascere a Modena la delegazione del “Club Del Fornello” che ha iniziato il suo cammino a Piacenza più di trent’anni fa ed è presente in più di cinquanta città in Italia ed all’estero. Sono ammesse a fare parte del club solo donne: delle padrone di casa che siano possibilmente anche ottime cuoche. Per statuto ogni delegazione deve invitare nella sua città, almeno una volta ogni due anni, gli altri club e presentare, cucinandoli, i piatti tipici della propria terra. A Ragusa Ibla siamo state ricevute dalle socie del posto in un magnifico palazzo dall’aspetto decadente; ma la cucina era profumata e superba nei sapori per fare rivivere e ricordare, a tante di noi venute dal “continente”, la grandezza dei piatti siciliani magistralmente descritti in alcune pagine del Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. A Matera siamo entrate nei Sassi e ci è stata offerta una colazione fatta con le semplici specialità del luogo, per ricordarci la povertà che per lunghi anni è stata presente in quelle terre. A Milano, invece, con Anna Toffoletto che ne è la delegata, l’ospitalità è stata sempre regale, quasi a ricordare e sottolineare come la città della Madonnina si elevi a rango di capitale pure nella cucina. Venezia poi, con Fulvia Sesani, ci ha proposto le specialità tipiche di una cucina di mare, che ha risentito nei secoli delle influenze dell’Oriente. Piatti quindi dal sapore agrodolce, come le famose “sarde in saor”. Firenze, per festeggiare il centenario del Futurismo, ci ha invitate a conoscere la cucina espressa da questo movimento culturale ed è stato un vero privilegio potere assaggiare i tanti piatti che hanno richiesto alle “fornelle” fiorentine lungo studio sui libri e tanta fatica in cucina.

Posso con orgoglio dire che il club di Modena non è mai stato da meno. Tra un anno festeggerà il ventennale ed in questo lungo periodo le 21 socie si sono attivate ed hanno invitate, lavorando sodo, le fornelle degli altri club. Seguendo il percorso cultural-gastronomico che si erano date come programma della loro attività, hanno dedicato uno dei loro primi incontri al pasticcio di maccheroni, per fare conoscere il vero piatto principe della nostra cucina. “Il pasticcio di maccheroni” veniva servito nelle festività come il Natale, solo nelle famiglie modenesi aristocratiche. Questa specialità, tra l’altro, racchiude tanta storia in sé e per ore si potrebbe parlare di come sia nato e dove e per quale motivo sia arrivato sulle nostre tavole. A seguire i temi trattati protagonisti dei vari appuntamenti sono stati l’aceto balsamico, il Parmigiano Reggiano, i borlenghi, il gnocco fritto, le crescentine, il museo della bilancia di Campogalliano — un vero ed unico gioiellino — il museo della Ferrari e tante altre splendide realtà della nostra terra modenese. Oltre alla visita programmata è sempre seguita, per completarla, una relazione tenuta da oratori esperti perché si voleva fare comprendere al meglio l’argomento proposto e poi, dato che come si sa “tutti i salmi finiscono in gloria”, eravamo noi “fornelle” a mettere a tavola tutti. Posso dire che le socie di Modena, all’altezza dei temi proposti, sono state apprezzate e gratificate sempre dalla presenza di tantissime “colleghe” arrivate da ogni dove. L’ultimo incontro, tenutosi il 21 aprile scorso all’interno dell’azienda Angelo Po di Carpi, nel quale veniva proposto oltre alla visita all’azienda un menù preparato da noi con tantissime delle nostre specialità tipiche a base di aceto balsamico, ha vista la partecipazione di più di centotrenta socie arrivate da ogni parte d’Italia.

Va allora fatta una riflessione: certamente noi “fornelle” abbiamo cercato di cucinare al meglio i piatti che di volta in volta presentavamo nelle varie conviviali di questi anni, ma il merito non è solo nostro: è chiaro che va assegnato alla cucina locale che può contare su prodotti di eccellenza e tipici come raramente si trovano, in tale quantità, nelle terre della nostra splendida Italia. Noi “fornelle” non abbiamo fatto altro che andare a scoprire i meravigliosi tesori nascosti nella miniera gastronomica della nostra terra modenese. Posso senza alcun dubbio affermare quanto la nostra cucina, in tutte le sue sfaccettature, piaccia e sia piaciuta a coloro che hanno avuta l’avventura di gustarla, preparata da noi che non siamo cuoche bensì padrone di casa. Ne consegue che i ristoratori tutti, da quello che propone la semplice ma gustosa cucina di montagna, a quello che oltre ai tortellini, le tagliatelle, lo zampone offre ai suoi clienti dei piatti più raffinati ed evoluti, hanno una funzione importantissima: sono gli ambasciatori della nostra cultura gastronomica che, tanto amata dai non modenesi, va mantenuta alta e soprattutto va realizzata con la massima professionalità, tenendo sempre presente quanto importante sia la qualità della materia prima. I ristoratori hanno pertanto una funzione ed un compito fondamentali: debbono ricordare ai clienti con il loro lavoro ai fornelli, che è faticosissimo, come la nostra sia una cucina nata da una civiltà contadina, ma espressione anche di un momento storico importantissimo come quello della presenza dei Duchi Estensi ed Austro-Estensi che hanno fatta di Modena la capitale del loro Stato. A tale proposito è quanto mai istruttivo leggere alcuni dei menù proposti da Adelgonda di Baviera, moglie di Francesco V ultimo nostro duca, quando a Palazzo invitava i suoi ospiti illustri.

Le origini della nostra cucina non vanno quindi mai dimenticate ma tenute alte e valorizzate, con vero orgoglio, dai tanti cuochi portabandiera della nostra variegata ed eclettica gastronomia che in tutta Italia ci viene invidiata. Il merito di “MangiarBene a Modena”, in un’edizione ricca ed elegante, è proprio quello di aver registrato sia dove si mangia bene a Modena e provincia, sia il collegamento stretto tra i prodotti tipici di Modena (forse la provincia in Italia che ne conta di più) e la buona cucina di quasi duecento tra ristoranti, trattorie, osterie e agriturismi.

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