Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 1, 2010

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 145)

La salumeria italiana nella costruzione di una tipicità identitaria

Grande è il valore economico e sociale della salumeria italiana, anche come espressione di una tipicità identitaria che oggi rappresenta un valore aggiunto sempre di maggiore importanza, tanto da spiegare il perché si arrivi a costruire od inventare leggende sull’origine di alcune produzioni nostrane. In particolare la salumeria modenese può attualmente vantare requisiti d’eccellenza; una realtà sulla quale sarebbe utile indagare da una prospettiva meno fantasiosa e più storica. Un compito non facile, perché fino a mezzo secolo fa la storia delle arti povere e dei prodotti derivati, come i salumi, non aveva una buona fama ed era ritenuta di poco conto. Girolamo Tiraboschi, in una lettera del 30 gennaio 1787 indirizzata al carpigiano Eustachio Cabassi, cerca di dissuaderlo dallo scrivere una storia del commercio in Italia, anche perché “poco decorosa (…) insieme co’ truccioli di Carpi, dovrebbero entrarvi i cotechini e i zampetti di Modena, che sono essi pure grande oggetto di commercio”. Citare assieme i trucioli ed i cotechini come argomenti di poco o nullo pregio è significativo. I salumi, e l’artigianato che li produceva, erano ritenuti poveri e quindi da trascurare, ma questo non convince.

Come fa un’attività salumiera a sopravvivere ed a svilupparsi per tremila anni, dato che nella cucina egizia, nella tomba rinvenuta a Tebe del Faraone Ramsete III della ventesima dinastia (1166 a.C.), sono rappresentati degli insaccati del tipo salsicce o salami e non delle molto improbabili candele? Da quando abbiamo incominciato ad apprezzare gli Annales e la storia materiale, non ci possiamo accontentare soltanto di favole o leggende ed anche nella storia dell’alimentazione, e di tutto ciò che le ruota attorno, è essenziale individuare ciò che permane attraverso il succedersi dei fatti, ed è costante nel suo fluire. Solo così si possono scoprire le motivazioni intime e nascoste delle modulazioni e trasformazioni degli alimenti, ricette per la loro preparazione, regole d’uso e strutture di produzione, com’è il caso della salumeria. Senza pensare di poter tracciare, in poche righe, la lunga e complessa storia della salumeria, per meglio comprenderne i suoi prodotti è di grande interesse far risaltare alcuni elementi fondamentali, partendo da una domanda quasi provocatoria e di base, vale a dire se esiste una salumeria modenese e, in caso positivo, quale sia. Indubbiamente una salumeria italiana esiste, come copiosamente documentato dalle tradizioni, dalle numerose e prestigiose imprese artigianali ed industriali che si sono sviluppate sul territorio e, non da ultimo, dalle consolidate tradizioni alimentari ma, soprattutto, gastronomiche, la cui fama ha superato l’ambito provinciale. Cosa sia questa salumeria e quali confini abbia sono invece problemi più difficili od opinabili. Seguendo quanto fatto in condizioni similari, bisogna distinguere innanzitutto tra i prodotti salumieri tipici e più o meno esclusivi del territorio, da quelli che invece, pur essendo presenti in areali più ampi, sono interpretati e prodotti secondo un “stile italiano” specifico e distintivo.

La tipicità di alcuni salumi e lo stile di tutta la salumeria italiana si sono costruiti in maniera complessa. Partendo dall’autunno del Medioevo, questi sono infatti cresciuti e si sono sviluppati attraverso quattro fasi principali, tra loro correlate ed incentrate ognuna su diversi fattori: tradizioni dei macellatori itineranti nelle campagne; regole delle corporazioni medievali e rinascimentali dei beccai urbani; acquisizione di conoscenze tecniche di un vivace artigianato salumiero con radici ottocentesche e successiva presenza anche da un piccolo commercio cittadino; industrializzazione salumiera del 1900. Quattro fasi che, a loro volta, hanno visto la sostituzione dei protagonisti o la loro trasformazione e il loro passaggio, ad esempio, da macellatori a salumieri, da salumieri ad artigiani o da artigiani ad industriali. Diversa è stata anche la strada percorsa dai singoli salumi nel corso dei tempi, non dimenticando che alcuni sono diminuiti e quasi scomparsi, altri invece sono aumentati, ma tutti, più o meno, hanno subito mutamenti per adeguarsi sia alle condizioni di produzione che a quelle sociali ma, soprattutto, ai cambiamenti del gusto dei consumatori. A titolo d’esempio, fino a metà del 1800 il prosciutto era piccolo, asciutto, salato e spesso duro, tanto che di norma era dissalato in acqua aromatizzata e poi bollito, a tal punto che il “nuovo” prosciutto tenero e dolce della prima ma, soprattutto, della seconda metà del 1800 deve essere qualificato come “crudo”. Nel quadro delle linee ora tratteggiate, non va dimenticato il profondo cambiamento della razza suina, della sua alimentazione e della sua tecnica d’allevamento. In modo particolare la completa sostituzione delle popolazioni locali, prevalentemente nere, con i maiali bianchi inglesi. In questo stato di cose, va segnalata la capacità e soprattutto la specificità d’azione della salumeria, non solo di adattarsi alle nuove caratteristiche delle carni ed altre materie prime, ma di conservare con queste la tipicità e, soprattutto, mantenere e sviluppare uno “stile italiano“ della salumeria, dando una risposta concreta alle nuove esigenze nutrizionali dei consumatori, che si sono spinti su nuovi stili di vita. Se così non fosse, non si spiegherebbe il successo della salumeria nostrana e che ogni italiano mangia quasi venti chilogrammi di salumi l’anno.

Qual è lo stile della salumeria italiana? In rapida sintesi, questo stile oggi può essere ricondotto ad una “eleganza gastronomica”, contraddistinta da una progressiva leggerezza di sapori sempre meno marcati (salumi dolci e poco salati, con diminuzione del grasso), accompagnata da un armonico equilibrio aromatico (leggero ed artistico uso delle droghe), unitamente ad una sempre più apprezzata freschezza (soprattutto nei salami), associando importanti servizi al consumatore (ad esempio la preaffettatura ed il confezionamento in atmosfere modificate, la precottura degli zamponi e dei cotechini, ecc…). Oltre lo stile quali sono le caratteristiche dei salumi italiani? Una significativa importanza deriva da due requisiti essenziali di ogni singolo prodotto: la relazione territoriale e quella con le origini e col passato. Il legame territoriale non può mai mancare in una salumeria che abbia radici tradizionali. Le origini ed i legami con il passato sono necessari, perché ogni prodotto di valore è anche espressione di una “ricetta”, il cui sviluppo si è svolto in una complessa dialettica tra la sua antichità e la sua storicità, ognuna con le sue caratteristiche. La ricerca e l’attuazione della sola antichità (fare un certo salume come si lavorava cinquanta, cento, trecento ed anche ottocento anni fa, ad esempio utilizzando antichi ricettari e risalendo fino a quelli rinascimentali e medievali) agevolmente porta a salumi non più coerenti con l’avvenuto cambiamento delle materie prime e soprattutto con il gusto del consumatore, le odierne necessità nutrizionali e le nuove cucine e gastronomie. Su questa linea bisogna anche evitare il facile e diffuso imbroglio d’inventare un passato, spesso sconosciuto. Senza trascurare l’antichità, con la storicità bisogna conoscere lo sviluppo che il salume ha subito nel corso dei tempi ed avvicinarsi a quelle interpretazioni che ancor oggi testimoniano un collegamento al territorio e permangono gradite al gusto moderno e, su questa linea, sia pure con tutte le cautele, procedere nelle modificazioni, inevitabili per una salumeria che voglia rimanere viva e non ingessata nel passato, sia questo vero o soltanto immaginato.

La salumeria italiana che ci è stata consegnata dalla generazione che ci ha preceduto, e che dobbiamo consegnare a quella che ci succederà, con i suoi prodotti, non può essere capita e tanto meno affrontata con una innaturale polarizzazione incentrata su una sterile discussione tra tradizione e innovazione, mentre è necessario affrontare il problema sotto una prospettiva più articolata, come quella della conservazione del passato, conoscenza del presente, costruzione del futuro. Conservare, conoscere e costruire non sono attività tra loro indipendenti ed autonome, ma strettamente concatenate nell’unico processo culturale nel quale può giustamente riconoscersi la cultura modenese. Un processo, quello ora schematizzato, che mantiene e sviluppa una tipicità identitaria, capace, da una parte, di collegarsi alla tradizione ed al territorio e, dall’altra, di costituire un valore vivo e soprattutto significativo per una società consapevole.

Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

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