Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 1, 2010

Rubrica: Libri
Articolo di Cappelli M.
(Articolo di pagina 148)

Carne e pelliccia di coniglio nell’Italia degli anni ’20: alimentazione popolare e sviluppo industriale

“Due sono i prodotti che noi possiamo ricavare dall’allevamento del coniglio: la carne e la pelle. La prima si presta ottimamente all’alimentazione dell’uomo; la seconda offre diverse utilizzazioni alle industrie, sia che venga adoperata per la confezione di pellicce, sia che venga invece destinata alla fabbricazione dei cappelli di feltro”. Si fa riferimento alla prima edizione del manuale Il coniglio, pubblicata nel 1927 dal Prof. Francesco Majocco per l’editore torinese Paravia1, di cui già si è trattato a proposito dell’allevamento e dei suoi scopi nutrizionali e industriali a cavallo tra le due guerre (si veda Marco Cappelli, L’allevamento del coniglio in Italia: pionieri e innovazioni tra le due guerre, in Eurocarni n. 12/2009, p. 183). Per quanto riguarda la carne, l’autore ne tesseva le lodi. “Nessuno più osa mettere in dubbio la bontà della carne di coniglio; per il contenuto che essa ha di speciali sostanze alimentari, è specialmente indicata per gli ammalati; in alcuni sanatori, infatti, se ne fa un larghissimo uso ed anche in certi ospedali, nonché nei ricoveri”. Era ormai superato, evidentemente, l’atteggiamento di cui scriveva nel 1874 Giulio Demarchi in occasione dell’apertura, a Torino, del primo macello italiano per conigli: “Molti i quali, in via economica, sarebbero disposti ad usarne, ignorando il modo di cucinarla convenientemente, forse se ne astengono, o non possono riconoscerne tutte le sapide proprietà, mentre altri, non sapendo se essa possa, per valore nutritivo, rimpiazzare le altre carni da macello, conservano naturalmente una certa diffidenza”2. Oggi, di questa carne sono apprezzabili il buon contenuto in proteine, l’elevata concentrazione di lisina e treonina, lo scarso tenore in grasso, il rapporto favorevole fra acidi grassi insaturi e saturi, il basso contenuto di colesterolo (inferiore a 50 mg/100 g di carne) rispetto alle altre carni, il buon contenuto in potassio, magnesio e fosforo (mentre basso è quello in calcio, sodio e ferro)3. Veniva portata come esempio l’attività di coniglicoltura nei paesi del nord Europa. In particolare nelle Fiandre (Belgio), dove “si può dire che non vi sia casa operaia ove non si allevino conigli, allo scopo di fornire alla domenica un buon piatto di carne a quei lavoratori e di vendere ai vari raccoglitori i soggetti in soprannumero e le pelli di quelli sacrificati. I commercianti-raccoglitori di conigli abitano per lo più nei pressi delle stazioni ferroviarie ed una volta alla settimana, ordinariamente il giovedì, uccidono i conigli destinati all’esportazione, li scuoiano, li preparano, li lasciano raffreddare e, in apposite cassette, che contengono in media 100 capi ciascuna, li spediscono ai porti di esportazione: Ostenda, Anversa, Gand, Zeebrugge”. Così “un coniglio ucciso in Fiandra il giovedì mattina può essere venduto sul mercato di Leadenhall, che è il mercato-viveri più importante di Londra, il venerdì successivo, nelle prime ore del mattino”.

Diceva già nel 1874 il Demarchi: “Vi sono trattori che spacciano fin 400 conigli nella sola domenica e lunedì, e sul mercato di Londra, nella carnivora Londra, se ne vendono circa 500.000 per settimana, quasi tutti consumati dalla classe operaia”2. Solo dal porto di Ostenda partivano più di tre milioni di conigli all’anno. È interessante il riferimento alla preferenza dei Parigini, “che sono, come tutti sanno, grandi consumatori di conigli”, per gli animali di moderata dimensione e contenuto in grasso; collegi e ospedali sceglievano invece “il coniglio di grande mole, produttore di una grande massa di carne”, mentre per il consumo famigliare era più ricercato il tipo mezzano, con un peso vivo di circa due chili e un peso netto di circa un chilo e mezzo. In Italia doveva ottenere un certo successo la razza “nostrana migliorata” (detta anche “Grigia di grossa mole” o “Grigia Pacchetti”), che superava il peso vivo di quattro chili, risultante dalle selezioni di quegli anni: “una razza che si viene ora a formare nel nostro paese, specialmente in alcune provincie settentrionali, attraverso la selezione del coniglio comune, oppure attraverso l’incrocio colla razza gigante di Fiandra”, come avrebbe definito qualche anno più tardi, nel 1941, l’Istituto Nazionale di Coniglicoltura4: razza destinata a scomparire negli anni ’60 a favore dei nuovi ibridi commerciali.

E proprio per ottenere pesi più elevati e “carne molto più prelibata e quindi molto più cercata”, veniva suggerita “una pratica utilissima che è certo destinata a diventare molto diffusa”, quella dell’ingrassamento, da mettere in atto, secondo l’Autore, dai 6 agli 8 mesi, a sviluppo completato, per un periodo di 30-40 giorni. “Esso non costituisce difficoltà di sorta: la sua arte consistendo unicamente nel somministrare, ai soggetti che sono sottoposti ad esso, un’alimentazione intensiva, composta cioè di alimenti molto nutritivi e piuttosto varii, onde appunto essi abbiano a mangiare il più possibile”. Venivano indicati come alimenti adatti a questa fase “il buon fieno inumidito con dell’acqua salata, le barbabietole e le carote mescolate a crusca, le patate cotte, i residui dei fienili privati della polvere, il panello e la farina di granoturco”: siamo ancora nel campo dell’alimentazione a base di prodotti agricoli primari, secondari e sottoprodotti, non essendo ancora iniziata la rivoluzione della mangimistica, che doveva gradualmente affermarsi dopo la seconda guerra mondiale. Per quanto riguarda la macellazione, una curiosità: accanto ai metodi consistenti in un forte colpo dietro la nuca o in uno strappo secco e violento in modo da staccare la testa dalla spina dorsale provocando morte istantanea, veniva suggerito di introdurre “con un cucchiaio, nella bocca, dell’acquavite”.

Nessuna traccia, ovviamente, dei moderni sistemi di stordimento preventivo, previsti ora dalla normativa comunitaria per evitare sofferenze agli animali. Mentre i primi due metodi sono ancora oggi impiegati soprattutto negli allevamenti per autoconsumo, non abbiamo notizie sulla diffusione del terzo, che pare non suscitasse particolare interesse nel nostro Autore. Questi poi riferiva appena della diatriba tra i sostenitori e i detrattori della pratica del dissanguamento, soffermandosi invece a lungo, per i motivi di cui già si è detto, sul problema del trattamento della pelle. “La pelle va tolta subito mentre ancora il coniglio è caldo, se si vuole evitare di danneggiare la pelliccia”: con una serie di tagli in punti ben precisi, la pelle poteva essere rovesciata fino alla testa, rimanendo “perfettamente intera a forma di un sacchetto col cuoio in fuori e il pelo dentro. Criticando i vecchi ed irrazionali sistemi di essiccamento delle pelli, che venivano riempite di paglia o fieno o foglie secche per tenerle distese e appenderle (“una pelle malamente conservata non ha più valore alcuno”), il Professore dava un’accurata descrizione del metodo corretto per quest’operazione, che è interessante riportare. “Si prende un bastoncino molto elastico (di nocciolo, salice, giunco) della grossezza di un grosso lapis, preparato in precedenza allo scopo di non adoperarlo verde, nel qual caso potrebbe alterare il pelo sul quale viene a premere. Esso deve avere una lunghezza tale che permetta, una volta curvato in due, di essere almeno 5 cm più lungo della pelle stessa. Ciò fatto lo si introduce piegato ad arco, colla parte curva dentro la pelle, fino alla testa, avendo cura che esso si venga a collocare per bene, in modo che la schiena ed il ventre della pelle restino ben tesi e che le due estremità escano un poco dal sacco così formato. Terminata questa operazione, si appende la pelle in un locale secco e ben arieggiato: dopo 15-20 giorni si leva il bastoncino e si appende ancora essa in qualche locale ventilato, avendo cura di batterla di tanto in tanto con una bacchetta, per farne uscire gli insetti distruggitori del cuoio e del pelo. Solo così e appena sarà secca, la pelle potrà essere venduta agli incettatori, con un guadagno non lieve e con un vantaggio per le industrie che ne cureranno l’utilizzazione. Gli allevatori in grande di conigli in luogo dei bastoncini di legno possono adoperare veri e proprii tenditori in ferro paragonabili a quelli che vengono adoperati per tenere distesi i calzoni”.

In riferimento all’utilizzazione delle pelli nel settore della pellicceria venivano descritte situazioni che oggi definiremmo di falsificazione e frode commerciale. “Il renard bleu od incrociato, la lontra, il castoro, la martora, l’ermellino, il più delle volte non sono che semplici imitazioni e la pelle di coniglio si presta a sostituirsi in modo molto degno a quella dei più rari animali delle più esotiche provenienze. A Londra, per esempio, si vendono attualmente sontuosi mantelli di zibellino del valore di 2-5.000 lire che non sono altro che di coniglio”. Ricordiamo, per tentare di quantificare la frode in atto, che a quell’epoca mille lire rappresentavano un ambito salario mensile, come avrebbe recitato pochi anni più tardi una famosa canzone. Per dare un’idea del giro d’affari nel settore venivano riportati dati della Francia, che nel 1922 produceva 100 milioni di pelli per 500 milioni di franchi, delle quali 70 milioni destinate alla cappelleria e 30 milioni alla pellicceria. “Anche da noi occorre che a tale produzione si dia in avvenire il massimo impulso allo scopo di poter fornire quanto più materiale è possibile ad una industria, che ormai anche nel nostro paese si è ottimamente affermata e promette il miglior avvenire”. Già nell’Italia di quegli anni si affermava così un crescente interesse per la produzione industriale nel campo dell’abbigliamento, destinata a diventare la realtà che oggi conosciamo, ma, in attesa di più recenti scoperte ed applicazioni, per le materie prime era ancora esclusiva la dipendenza dal settore agro-zootecnico: proprio al coniglio veniva chiesto, come si è visto, un importante contributo.

Marco Cappelli

Bibliografia

1  Francesco Majocco, Il coniglio, G.B. Paravia & C., Torino, 1927.

2  Giulio Demarchi, La carne di coniglio, sue proprietà nutritive, diverse maniere di cucinarle. Istruzione popolare di Plinio, Tipografia e Litografia Camilla e Bertolero, Torino, 1874; cit. in “Il Grigio – Storia e futuro del coniglio Grigio di Carmagnola”, Asproavic, 2003 (www.dsz.unito.it/Grigio/004.pdf).

3  Angela Trocino – Gerolamo Xiccato, La carne di coniglio: come variano le richieste del consumatore e la qualità del prodotto. Dossier sulla qualità delle carni, Eurocarni, Ed. Pubblicità Italia, Modena, anno XV, n. 8, agosto 2000.

4  Istituto Nazionale di Coniglicoltura, Conigli da profitto, Stabilimento Tipografico E. Grasso, Alessandria, 1941, pag. 3; cit. in “Il Grigio – Storia e futuro del coniglio Grigio di Carmagnola”, Asproavic, 2003 (www.dsz.unito.it/Grigio/004.pdf).

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