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Macellerie d’Italia

Macelleria "Petrucci Enzo Carni"

di Petrucci A.

A mio padre Enzo

Prendete un territorio immerso nella natura qual è Arquata del Tronto, provincia di Ascoli Piceno, unico in Europa a comprendere due Parchi nazionali. Aggiungete tanti piccoli allevamenti di bovini, suini e ovini curati da persone che, cosa oggi molto rara, privilegiano la qualità alla quantità. Mescolate il tutto con tre generazioni di macellai, l’ultima delle quali fa capo a due giovani laureati. Condite, infine, con i consigli di mamma Vittoria, tanto sacrificio, voglia di lavorare, ma, soprattutto, amore per la bontà e la genuinità. È questa la ricetta che ha trasformato una piccola bottega di paese in un punto di riferimento importante per tutti gli amanti della buona carne. Definita da alcuni come una piccola bomboniera e da altri come una boutique del buongusto, “Petrucci Enzo Carni” è una macelleria fondata e cresciuta con amore da Enzo Petrucci, prematuramente scomparso lo scorso anno, e oggi ben gestita dai suoi due figli venticinquenni: Alessandro, il sottoscritto, ed Emanuele. Dopo aver conseguito la laurea, rispettivamente in storia e in economia, non ce la siamo sentiti di abbandonare tutto ciò che le precedenti generazioni avevano costruito e siamo tornati alle nostre radici, rilevando, curando e ampliando l’attività di nostro padre.


In un punto di confluenza di ben quattro regioni (Marche, Abruzzo, Umbria e Lazio), a pochi chilometri da Ascoli Piceno, Roma, Norcia, Amatrice e Perugia, sorge questa macelleria, norcineria e salumeria, rinomata per lavorare solo ed esclusivamente carne nata e ingrassata in modo biologico nei pascoli limitrofi. Un progetto ambizioso che implica un lavoro molto lungo, faticoso e complesso, ignorato dai più, di cui la vendita è solo lo stadio finale. La carne proviene, infatti, da una fitta e fidata rete di contadini e allevatori residenti nelle zone vicine al negozio, dai quali ci rechiamo personalmente. Con l’arricchimento professionale derivato dagli insegnamenti di nostro padre e dei nonni, esaminiamo e contrattiamo il bestiame da vivo come succedeva una volta, trovandoci spesso a condurre lunghe discussioni riguardanti il peso delle bestie, il loro stato di grassezza, la bellezza delle forme. Una volta “combinato” il prezzo, gli animali sono caricati sui camion di cui dispone la ditta, fatti macellare nei mattatoi più vicini e frollare nelle apposite celle di cui il negozio dispone. Solo alla fine di questo iter sicuro e lineare la carne viene messa al banco e proposta al cliente munita di certificazione di provenienza.

Tra i prodotti di nicchia che proponiamo ci sono gli ovini, lavorati con estrema professionalità. In particolare la carne d’agnello, la cui vendita non è limitata al periodo pasquale o natalizio ma frequente in tutto l’anno, è preparata ben intaccata per il forno, a pezzetti per lo spezzatino in padella, a fette per la brace oppure pronta per essere impanata e fritta (la cotoletta d’agnello è parte integrante del famoso “fritto misto all’ascolana”). La pecora, nella zona molto diffusa per il suo sapore deciso ma non selvatico, è invece consigliata per il sugo (in particolare gli gnocchi col sugo di pecora), alla brace oppure alla “callara” (fatta bollire per tre/quattro ore, insaporendola con molti odori).

Il nuovo fiore all’occhiello del negozio è rappresentato dagli arrosticini di pecora, la cui produzione è aumentata grazie all’acquisto di un nuovo macchinario che permette di accorciare i tempi di produzione mantenendo inalterata la qualità del prodotto. Sono conosciuti in tutta la zona anche gli insaccati e i salumi che propone la macelleria, molti dei quali privi di conservanti e coloranti: il prosciutto di montagna, stagionato dai 14 ai 24 mesi; i cuori di prosciutto e le spalle, per chi preferisce sapori più dolci o più saporiti; le salsicce di carne e di fegato condite solo con aromi naturali; norcinerie quali coglioni di mulo, ciauscoli, lonze di maiale, salsicce di cinghiale, guanciali e pancette tese. Qualità e genuinità delle carni, professionalità e competenza nel servizio, risultano essere quindi i quattro pilastri che fanno grande la macelleria Petrucci.

La storia di questa attività e della sua attuale gestione, concludendo, ci fa capire come il sempre più frequente ritorno da parte di giovani laureati ai mestieri tradizionali, in questo caso quello del macellaio e del norcino, non sia un semplice ripiego, ma un’importante opportunità per creare attività di nicchia dove istruzione, insegnamenti dei padri e lavoro fisico diventano fattori complementari e fonte di successo.

Alessandro Petrucci



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