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Eurocarni nr. 10, 2008

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Credi M.
(Articolo di pagina 79)

Macelleria Gastronomia Pescetto

A La Spezia, un moderno punto vendita a conduzione familiare, risultato dell’esperienza cinquantennale del suo fondatore – In virtù della lavorazione artigianale fa dei prodotti di altissima qualità unitamente a regimi igienici rigorosissimi

 

 

 

Nella prima periferia di La Spezia, nel bel quartiere residenziale di Migliarina, si trova la “Macelleria Gastronomia Pescetto”, un moderno punto vendita a conduzione famigliare, che è il risultato dell’esperienza cinquantennale del suo fondatore Gianfranco Pescetto, visto che cominciò a fare il macellaio proprio nel 1954 come “boccia”.

 

Da sinistra: Alessandro Aiello, Simona e Gianfranco Pescetto, il fondatore del negozio.

 

Dopo aver lavorato prima come garzone e successivamente come macellaio nelle più prestigiose macellerie spezzine, Gianfranco decise di mettersi in proprio e di trasferire nel suo negozio tutta l’esperienza maturata negli anni precedenti.

Con l’entrata in bottega della moglie Valeria, il negozio subì la sua prima trasformazione: furono così inseriti i primi prodotti pronto-cuoci al fianco della carne.

 

Alessandro Aiello mostra una padella di lasagne appena sfornate.

 

Nel 1992, poi, Gianfranco e Valeria aprirono quello che è l’attuale punto vendita, con l’allestimento di un negozio attrezzato di moderni laboratori per la preparazione dei prodotti gastronomici pronto-cuoci o cotti.

Nel medesimo periodo, iniziò a lavorare all’interno del negozio anche il genero dei Pescetto, Alessandro Aiello — attualmente è pure presidente della neonata associazione sindacale Federmacellai di La Spezia (sito web: www.federmacellai.it) — che, facendo tesoro degli insegnamenti e dell’esperienza tramandati dai suoceri, continua, con la moglie Simona e sempre con la collaborazione di Gianfranco, l’attività di famiglia, seguendo le linee guida della “vecchia gestione”, che ha reso prestigioso il negozio.

La macelleria si è sviluppata nelle tecnologie e nelle attrezzature (ad esempio, offre un servizio di confezionamento sottovuoto, in modo che i clienti possano conservare più a lungo i prodotti acquistati, senza la necessità di congelarli) conservando, però, la lavorazione artigianale, che fa dei suoi prodotti cotti e pronto-cuoci non dei prodotti industriali ma “come fatti in casa”, con regimi igienici rigorosissimi e grazie a prodotti finiti di altissima qualità: infatti, la “Macelleria Gastronomia Pescetto” offre alla sua clientela prodotti d’eccellenza, per i quali è sempre alla ricerca della migliore qualità offerta dal mercato.

Per esempio, si pregia di essere l’unico titolare in provincia di La Spezia dell’autorizzazione da parte del Consorzio del Parmigiano Reggiano per il sezionamento ed il confezionamento sottovuoto dello stesso formaggio (autorizzazione 857/2001).

Altro punto di forza del negozio è l’elevatissimo standard igienico.

Il connubio qualità-igiene ha fatto sì che negli anni la clientela riponesse nella “Macelleria Gastronomia Pescetto” la massima fiducia, dimostrata anche in periodi burrascosi come quello della crisi della “mucca pazza”.

Pertanto, visitando la bottega della famiglia Pescetto-Aiello, abbiamo potuto riscontrare un altissimo standard igienico-qualitativo, affiancato ad un personale professionalmente preparato, nonché ad un ambiente familiare ed amichevole.

Di seguito, forniamo alcune ricette proposte anche nel sito della “Macelleria Gastronomia Pescetto” (www.macelleriapescetto.it).

Oltre a seguire le indicazioni, ricordiamo che per ottenere degli ottimi piatti come quelli venduti dallo staff Pescetto-Aiello, è indispensabile usare tutti ingredienti di alta qualità.

 

Il banco della “Macelleria Gastronomia Pescetto”, sempre rifornito di ottima carne.

 

Medaglioni di carne

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di carne macinata mista (bovino e suino);
  • 2 uova;
  • 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
  • sale;
  • rosmarino.

Mescolare gli ingredienti tagliuzzando il rosmarino sottilissimo. Dividere il composto ottenuto in quattro parti e nel pane grattugiato dare una forma sottile e rotonda, dopodiché riporre una mezz’ora in frigorifero.

Per la cottura, sciogliere una noce di burro in una padella anti-aderente, cuocere bene i medaglioni e strizzare un po’ di limone.

Questo preparato si presta anche ad una variante con il pollo: sostituire alla carne trita il pollo macinato, non usare rosmarino ma un paio di fette di pan carré inumidite nel latte.

 

Brasato

Ingredienti per 4-6 persone (tempo di preparazione e di cottura 3 ore abbondanti):

  • 1 kg di manzo (scamone o cappello da prete);
  • 300 g circa di carote;
  • 3 gambi di sedano;;
  • 250 g di cipolle;
  • uno spicchio d’aglio;
  • pancetta a listarelle;
  • una foglia di alloro;
  • 3 chiodi garofano;
  • 30 g di burro;
  • sale.

Lardellate la carne con la pancetta e l’aglio. Pulite, lavate e tagliate a pezzi tutte le verdure. Mettete tutto in pentola, aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, il burro e il sale. Mettete il coperchio che chiuda bene e cuocete 3 ore a fuoco bassissimo. Voltate la carne una o due volte e regolate il sale.

Al termine della cottura servite la carne affettata con la verdura che se preferite, potete passare nel passa–verdure. Accompagnate con polenta o purè. Il sugo passato è poi ottimo per condire pasta, riso e gnocchi.

 

Ossibuchi alla pizzaiola

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossibuchi di manzo;
  • 2 cucchiai di olio;
  • 30 g di burro;
  • 4 cucchiai di farina;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 dado;
  • 200 g di passato di pomodoro;
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco;
  • un pizzico di origano;
  • un pizzico di zucchero;
  • sale e pepe.

Infarinate leggermente gli ossibuchi, fateli rosolare in una padella con l’olio e il burro, conditeli con sale e pepe, irrorateli con il vino bianco secco e, non appena quest’ultimo sarà completamente evaporato, bagnateli con del brodo caldo preparato con un dado e lasciate terminare lentamente la cottura della carne, quindi toglietela dal recipiente.

Nel condimento di cottura degli ossibuchi aggiungete lo spicchio d’aglio tritato, il passato di pomodoro, un pizzico di sale e di zucchero, una presa generosa di origano.

Lasciate restringere il sughetto a fuoco moderato per una ventina di minuti.

Solo alcuni minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete gli ossibuchi, lasciateli insaporire bene nel sughetto, quindi presentateli in tavola.

 

Rotolini di carne e carciofi

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 carciofi;
  • 600 g di fettine sottili di vitello;
  • 50 g di margarina;
  • 3 cucchiai d’olio;
  • 1 dado per una tazza di brodo;
  • mezzo spicchio di aglio;
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco;
  • 2 cucchiai di farina;
  • 1 limone;
  • sale e pepe.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure: tagliateli in quattro spicchi e lasciateli riposare per una mezz’ora in una terrina, ricoperti di acqua e succo di limone.

Fate sciogliere metà dose di margarina in una padella sul fuoco a cui unite il trito di aglio.

Lasciatevi soffriggere per circa una decina di minuti gli spicchi di carciofo, bagnandoli man mano con un poco di brodo, poi conditeli con un pizzico di sale.

Toglieteli uno ad uno e poneteli sopra ad una fettina di vitello ben spianata: avvolgete quindi tutte le fettine, formando degli involtini e fissateli con uno stecchino.

Passateli rapidamente nella farina, poi adagiateli in un largo tegame in cui avrete fatto riscaldare la rimanente margarina e l’olio.

Lasciateli rosolare in modo uniforme, rigirandoli, poi conditeli con una presa di sale e poco pepe macinato al momento, spruzzateli con il vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, bagnateli man mano con il brodo restante. Infine, unite anche il sughetto di cottura dei carciofi.

Fate cuocere per circa 40 minuti, a calore moderato, a recipiente coperto, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di brodo.

 

Portafogli di tacchino

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di fesa di tacchino ben battute;
  • 8 fette sottili di emmental;
  • 4 fette di prosciutto cotto;
  • 4 cucchiaini di capperi;
  • 40 g di burro;
  • vino bianco secco;
  • brodo, farina, sale e pepe.

Mettete sul tagliere le quattro fette di carne, salatele e pepatele dalle due parti e copritele con le fettine di formaggio e di prosciutto.

Sopra una delle due metà mettete un mucchietto di capperi, ripiegate la carne, fissatela tutt’intorno con degli stecchini di legno formando quattro “portafogli” che infarinerete leggermente.

Rosolateli nel burro dorato da tutte le parti, bagnateli col vino e quando questo sarà evaporato versate poco brodo caldo e cuocete per 20 minuti. I portafogli alla fine devono essere ben rosolati, ma restare morbidi.

Serviteli accompagnandoli con verdure sottolio, sottaceti o con verdure miste.

Marco Credi

Contatti:

Macelleria Gastronomia Pescetto

Via Sarzana, 243

19136 La Spezia

Tel e Fax 0187/982905

Web: www.macelleriapescetto.it

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