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Eurocarni nr. 10, 2008

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Gallina L.
(Articolo di pagina 149)

La gastronomia marchigiana

La cucina delle Marche appare molto legata alla vocazione agricola del territorio e alle tradizioni, oggi rintracciabili nelle aziende agrituristiche attente alla produzione artigianale delle materie prime. Tra i salumi spicca il ciauscolo

 

La carne trova ampio spazio nella cucina marchigiana: molto amati il maiale, con la cui carne si fa il ciauscolo, l’agnello e il coniglio, assaggiato nella versione in porchetta in crosta di crescia

 

Ciò che rimane maggiormente impresso nella mente del turista al suo arrivo nelle Marche è sicuramente il paesaggio, composto da morbide colline caratterizzate da colori caldi e luminosi, nelle sfumature che muovono dal verde della vegetazione al giallo dei girasoli al marrone della terra appena arata; ovunque si vedono macchie di verde argentato, i famosi ulivi diffusi in tutta la regione.

 

Crescia con erbette, melanzane grigliate, zucchine, formaggio di fossa, servita con fichi e pecorino.

 

La scelta di soggiornare in uno degli agriturismi dell’interno, presso Cingoli, in provincia di Macerata, a circa 40 chilometri dal mare, ha permesso di gustare a fondo i sapori e i profumi di una cucina famigliare, i cui prodotti provengono in gran parte dall’azienda agricola annessa all’agriturismo stesso, che si occupa di produrre verdure, carne, olio, materie prime con cui preparare i piatti proposti agli ospiti.

 

Fegatini di maiale e agnello.

 

Un primo assaggio dell’olio, il fiore all’occhiello della gastronomia regionale, dà fin da subito l’idea della lavorazione che si nasconde dietro questo ingrediente, usato come condimento in quasi tutte le preparazioni: il suo sapore aromatico e intenso si sposa alla perfezione con ogni portata, dalle verdure alla carne alle classiche bruschette, che ne esaltano la ricchezza del gusto.

Prevale in questa zona la varietà di ulivo detta Torciglione che, come dice il nome stesso, cresce “attorcigliato” sul proprio tronco, producendo un intrico di rami dai quali risulta difficile staccare le preziose olive. La raccolta dei frutti, che si svolge in autunno (fine ottobre circa), avviene completamente a mano, poiché l’impiego di macchine raccoglitrici produce risultati poco significativi e rischia di danneggiare le piante.

Occorre ricordare che la raccolta è redditizia ad anni alterni perché, solitamente, l’ulivo che ha prodotto molti frutti, l’anno successivo avrà bisogno di “riposo”.

Inoltre, non va dimenticata la delicatezza di queste piante: basti pensare che una gelata invernale può rovinare l’intero raccolto annuale e all’ulivo sono necessari ben 3 anni per far crescere rami di nuovo forti e in grado di produrre frutti.

Altro prodotto tipico del Maceratese è il ciauscolo (o ciabuscolo), salame a pasta morbida, il cui nome trae origine dal “budello gentile” del maiale nel quale viene insaccato.

L’impasto comprende parti scelte della pancetta, delle costate e della spalla del maiale, alle quali si aggiunge una consistente quantità di grasso: il tutto viene macinato per tre volte e insaporito con sale, pepe nero, aglio pestato e vino.

A questo punto inizia la fase di affumicatura, che dura circa tre settimane e si svolge davanti al fuoco di un camino, che esalta il gusto e facilita la conservazione del prodotto.

Data la sua consistenza morbida, il ciauscolo è noto come il salame da spalmare, in particolare sulla crescia, che non manca mai sulle tavole marchigiane. Si tratta di una sorta di sfogliata di forma rotonda, simile alla piadina romagnola, ottenuta da un impasto di farina, uova e un pizzico di sale.

La lavorazione degli ingredienti porta ad una sfoglia sulla quale va spalmato abbondante strutto solido; dopo aver arrotolato la sfoglia su stessa con al centro lo strutto, si taglia il tutto a pezzi di circa una spanna e li si lascia riposare per circa un’ora al fresco.

Dopodiché si stende ciascun pezzo in forma di piadina e lo si cuoce in padella o sui testi: la cottura viene terminata su una graticola a fuoco basso per eliminare l’unto in eccesso.

La crescia sostituisce il pane e viene farcita a piacere con salumi e formaggi, tra cui è d’obbligo ricordare il pecorino, spesso insaporito con peperoncino o olive e servito con fichi dolci.

 

Coniglio in porchetta in crosta di pane.

 

Le verdure, chiaramente di produzione propria, sono anch’esse onnipresenti sulle tavole degli agriturismi, come antipasti e come contorni: si va dalle melanzane grigliate alle erbette, alle zucchine saltate in padella e condite con formaggio di fossa, all’insalata e pomodori di stagione, il tutto generosamente insaporito con olio locale, che conferisce un gusto più ricco ad ogni ingrediente.

Una notevole varietà di proposte è data dai primi piatti a base di pasta: il piatto maceratese più noto è rappresentato dai vincisgrassi, il cui nome piuttosto originale ha dato origine a numerose leggende. La più curiosa è quella che farebbe risalire il piatto al generale austriaco Windisch-Gratz che si trovava nelle Marche durante le guerre napoleoniche (1799) a combattere con l’esercito antifrancese. Pare che l’illustre ospite abbia apprezzato molto le lasagne in questione e qualche cuoco avrebbe pensato di dedicargliele chiamandole con il suo nome italianizzato.

In verità la prima citazione dei vincisgrassi risale al 1779 e la ricetta si deve alla penna del cuoco Antonio Nebbia, che in quell’anno diede alle stampe la prima edizione del suo celebre trattato “Il cuoco maceratese”. Dalla ricetta originale si deduce che i vincisgrassi siano nati in bianco, senza pomodori e rigaglie di pollo, aggiunti in seguito; la salsa con cui venivano conditi era a base di latte e farina, con aggiunta di burro e Parmigiano. Presenti invece fin dalle origini i tartufi, probabilmente neri, oggi sostituiti dai funghi, meno costosi.

Altro piatto tipico del territorio sono le penciarelle, quadrotti di pasta fatta a mano, dalla forma irregolare, ricavati dalla pasta di pane: possono essere conditi in bianco (da provare la versione con zucchine saltate, formaggio grattugiato e olio) oppure con ragù, a base di pancetta e salsa di pomodoro.

I tajulì pelusi (gustati a Tolentino) sono, invece, un piatto tipico della cucina povera maceratese: si presentano come una versione rustica dei tagliolini, ricavati da una sfoglia ottenuta impastando solamente acqua e farina. Devono il loro nome un po’ dispregiativo al fatto che l’impasto senza uova rende i tagliolini grezzi e ruvidi. Oggi si condiscono con sugo di pomodori, salsiccia e funghi, insaporito dal gradevole aroma del finocchietto selvatico.

 

Affettati e formaggi tipici di Macerata.

 

Da ricordare anche gli gnocchi, rigorosamente fatti a mano e conditi con sugo d’anatra: anche questo piatto appartiene alla tradizione maceratese e ascolana.

Anche la carne trova ampio spazio nella cucina marchigiana: molto amati il maiale, l’agnello e il coniglio, assaggiato nella versione in porchetta in crosta di crescia. Il coniglio, privato delle interiora, viene foderato con fette di pancetta e farcito con un battuto di pancetta, salame e prosciutto insaporito da abbondante aglio e finocchietto selvatico, a cui si aggiungono le interiora dell’animale. Una volta arrotolato, viene fatto rosolare in padella e poi trasferito in forno; si serve tagliato a fette nella crosta di crescia.

A conclusione del pasto si usa consumare biscotti secchi da intingere nel viccotto, elaborata preparazione che prevede una lunga cottura del mosto in recipienti di terracotta, con l’aggiunta di cenere, bucce di arancia e frutta essiccata.

Molto apprezzato anche il mistrà, ottenuto dalla distillazione dell’alcool di vino e aromatizzato all’anice: questo liquore trae origine dall’ouzo greco, scoperto dai Veneziani in seguito alla conquista della città di Sparta nel Settecento e importato in Veneto.

Alla fine dell’Ottocento il mistrà venne riscoperto da Girolamo Varnelli, che ne interpretò e perfezionò la ricetta creando appunto il Varnelli, l’Anice Secco Speciale, tipico prodotto marchigiano.

Da ricordare anche il liquor d’ulivi, ottenuto secondo una ricetta tradizionale dall’infusione alcolica di foglie e corteccia di ulivo, con aggiunta di aromi naturali: lo si consuma solitamente a fine pasto come digestivo ma è usato anche per insaporire gelati e crêpe.

Lorena Gallina

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