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Eurocarni nr. 10, 2008

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 146)

L’arrosto è servito

 

 

Re della tavola, l’arrosto sembra avere, però, un’origine tutt’altro che nobile! Si ipotizza una scoperta casuale, come succede spesso in cucina: si incendiò una capanna in Cina e, nel rogo, persero la vita parecchi porcellini. Il contadino, proprietario della capanna distrutta, girava disperato e rovistava tutto quello che era carbonizzato, quando si scottò le mani con una carcassa finita arrosto: allora, si leccò le dita per alleviare il dolore e — oh sorpresa! — scoprì la bontà del sapore e divorò la carne rimasta attaccata alle carcasse. Sembra che si siano allora diffusi gli incendiari… fino a quando si pensò che era più fattibile e ragionevole fare un forno (i primi erano di terra, fuori dalle abitazioni) che continuare ad essere piromani.

 

Agnello arrosto con patate.

 

Il grande antropologo francese Claude Lévy-Strauss definisce l’arrosto, nel suo famoso libro “Il crudo e il cotto” (Mythologiques, 1964), un punto di svolta nella storia di noi esseri umani, il passaggio dalla ferinità alla civiltà, considerato che, inizialmente, i nostri antenati si cibavano di carne cruda. L’associazione carne e fuoco rappresenta, quindi, un notevole passo culturale. Se le porzioni di carne raccomandate dal dietologo sono quattro alla settimana, due possono essere arrosto.

 

Arrosto di maiale con patate.

 

A secondo delle esigenze, lo si può fare più o meno ricco di grassi. Se è magro e poco condito, vale quanto la fettina ai ferri. In generale, vengono arrostite parti magre, quali la noce di vitello, tenera e gradevole, il roast-beef, la polpa di manzo; del maiale, si sceglie la lonza o la spalla che, assieme al tacchino, al pollo e all’anatra si prestano anche a qualche fantasia (succo d’arancia, frutta cotta, ecc…). Nello stesso piatto di cottura si possono cucinare, in contemporanea, patate o altre verdure. Viene spesso consigliata l’aggiunta del vino rosso per le carni rosse e del vino bianco per le carni bianche e qualche aroma, tipo rosmarino, menta, ginepro e salvia al fine di dare più gusto. Importante è anche sapere abbinare il vino al nostro arrosto: una regola generale consiste nel scegliere un vino piuttosto leggero e poco impegnativo ad un piatto leggero, mentre una carne saporita o elaborata necessiterà di un vino più corposo e di buona gradazione alcolica. Se è vero che ogni piatto ha la sua bottiglia giusta, ci si può divertire a cercare quale vino abbinare ai diversi tipi di arrosti. Il sommelier Daniela Scrobogna ha elencato le seguenti opzioni:

  • con il roastbeef, piatto semplice e dolce, si può servire un Chardonnay toscano fresco e equilibrato di buona gradazione alcolica;
  • con lo stinco di vitello, dal sapore deciso e più aromatico, meglio optare per un vino corposo e importante, dal profumo caratteristico e dal sapore intenso come un rosso toscano;
  • con l’arrosto di vitello, più delicato pur essendo saporito, meglio stappare un barricato di vino rosso lombardo;
  • con la lonza di maiale, grassa e gustosa, si può abbinare benissimo un rosso piemontese fresco e deciso e di alta gradazione alcolica;
  • con il cosciotto di maiale, cucinato con degli aromi, verrà servito un vino rosso profumato toscano di grande personalità;
  • con il coniglio, se cotto con i peperoni, si aprirà una bottiglia di vino mediterraneo esotico, tunisino o algerino dall’aroma persistente;
  • con l’agnello al rosmarino, ricetta classica e molto aromatica, si abbina perfettamente un vino siciliano morbido e importante dal gusto equilibrato;
  • con l’agnello croccante, invece, sta molto bene un rosso veneto ricco e pieno, che esalta il profumo delle erbe odorose;
  • con il pollo arrosto con patate al forno, meglio un semplice Chianti mediamente alcolico e poco tannico;
  • con il pollo o il coniglio alla senape, invece, piatto gustoso e pieno di personalità, l’abbinamento ideale è con un robusto vino piemontese dal profumo persistente.

Sono solo suggerimenti ma può pure diventare un gioco o una passione, individuale o di gruppo, andare a scoprire quale vino abbinare con quale piatto. Abbiamo percorso l’Italia e oltre, solo parlando di arrosti!

Josette Baverez Blanco

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