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Eurocarni nr. 10, 2008

Rubrica: Suinicoltura
Articolo di Brandone C.
(Articolo di pagina 175)

Produzioni suinicole piemontesi: valutazione della qualitĂ 

Ricerca finanziata dalla Regione Piemonte

 

Sono stati presentati a fine giugno i risultati di una ricerca, finanziata dalla Regione Piemonte e condotta dai docenti e ricercatori della facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino, Walter Sburlati e Ivo Zoccarato, coadiuvati da Luca Ballatore e Roberta Mondino dell’APS Piemonte, relativa alle produzioni suinicole piemontesi. Obiettivo dello studio è stato quello di verificare, su un campione di dieci aziende della regione subalpina, il profilo lipidico del grasso di copertura della coscia suina destra, per ottenere un’informazione più puntuale possibile sulla reale situazione qualitativa degli animali allevati in Piemonte, al fine di formulare suggerimenti tecnici per superare le situazioni critiche e verificare successivamente la propensione al recepimento dei consigli da parte degli allevatori. La ricerca prevedeva anche il confronto qualitativo di partite di suini macellati nel periodo estivo o invernale.

 

La ricerca prevedeva anche il confronto qualitativo di partite di suini macellati nel periodo estivo o invernale.

 

A partire dal mese di maggio del 2007, sono stati prelevati direttamente nelle aziende i campioni di mangime di 1 kg circa cadauno, che gli animali hanno assunto nel periodo denominato “di finissaggio” e su tutti sono state effettuate, presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze Zootecniche della facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino, le analisi della frazione lipidica.

 

Lo strato interno di grasso è stato utilizzato per la determinazione del profilo acidico mediante metodica gascromatografica.

 

Contemporaneamente, per ogni partita di animali che provenivano dalle singole aziende, sono stati prelevati i campioni di grasso di copertura al macello durante la rifilatura della coscia, circa 24 ore dopo la macellazione. Dopo il prelievo del campione sono stati separati i due strati di grasso esterno ed interno e quindi congelati.

Successivamente, previo scongelamento, lo strato interno è stato utilizzato per la determinazione del profilo acidico mediante metodica gascromatografica. I campioni sono stati presi in due fasi: nel primo ciclo gli animali erano stati macellati nei mesi estivi di giugno e luglio, mentre per il ciclo invernale si è fatto riferimento ad animali macellati in gennaio e febbraio. Sono stati prelevati complessivamente 210 campioni di grasso di copertura della coscia destra provenienti da altrettanti animali scelti tra i dieci allevamenti presi in considerazione sia durante la prima che la seconda fase.

Tutti i campioni analizzati mostrano, in relazione al profilo lipidico dell’alimento, lo stesso tipo di comportamento. A riprova dell’incapacità da parte degli animali di sintetizzare acidi grassi, quali il linoleico ed il linolenico, in tutti i campioni di tessuto adiposo si evidenzia una riduzione dei due acidi rispetto al loro contenuto percentuale nei mangimi impiegati per l’alimentazione.

Da tale punto di vista, la quantità di acido linoleico, nella maggior parte dei campioni esaminati non ha superato la soglia del 15%; si può, quindi, affermare che i piani alimentari delle aziende considerate, in questa prima fase di valutazione, rispondono correttamente alla richiesta dell’industria di trasformazione di disporre di materie prime animali con grasso di copertura idoneo alla stagionatura, caratterizzato, cioè, da un valore di acido linoleico inferiore al limite imposto dal disciplinare di produzione del prosciutto marchiato “Parma”. In generale, considerando le diverse aziende, i risultati relativi alla seconda fase di valutazione hanno evidenziato lo stesso trend osservato nel primo periodo della ricerca.

L’effetto del momento della macellazione, indipendentemente dall’azienda, si è tradotto in una riduzione significativa nel periodo invernale dell’acido laurico (C 12:0), dell’acido linolenico (C 18:3 n3) e dell’acido cis 9 eicosenoico (C 20:1) mentre è risultato significativamente aumentato l’acido docosanoico (C 22:0).

I dati raccolti sono in accordo con quanto noto in bibliografia; la temperatura è infatti in grado di influenzare il profilo lipidico del tessuto adiposo di copertura. In generale quando la temperatura in allevamento aumenta, la percentuale di acidi grassi insaturi tende a diminuire.

Comunque, si può concludere che il campione di animali esaminato presenta caratteristiche qualitative più che buone per quanto riguarda le necessità di cosce idonee alla stagionatura.

Cristiano Brandone

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