Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 10, 2008

Rubrica: Macellazione
(Articolo di pagina 85)

Manuale generale per le piccole imprese di macellazione

 

Presentazione

La sicurezza alimentare, nel nostro Paese, viene tutelata, lungo tutta la filiera, sia dagli operatori del settore agroalimentare che dalle autorità preposte al controllo. L’obiettivo della sicurezza va perseguito in ogni fase, dalla produzione di mangimi ad uso zootecnico all’allevamento degli animali da reddito, dalla macellazione-trasformazione-deposito alla vendita e somministrazione di alimenti, in stretta sinergia tra i responsabili delle industrie alimentari e il Servizio Sanitario Nazionale. Il controllo ufficiale non è in grado, da solo, di evitare i pericoli per il consumatore. È, infatti, solamente il responsabile dell’impresa che può effettuare un controllo costante ed efficace del proprio impianto e dell’alimento da lui prodotto, fornendo le garanzie previste dalle norme e richieste dal consumatore. Viene, pertanto, ad assumere importanza strategica l’integrazione tra l’autocontrollo aziendale ed il controllo ufficiale soprattutto nel nuovo contesto normativo che introduce un forte orientamento all’obiettivo di sicurezza alimentare, ma anche ad una corretta gestione delle risorse impiegate per i controlli ufficiali. La nostra realtà è caratterizzata da piccole imprese di qualità, legate al territorio ed alle tradizioni. I loro prodotti tipici hanno in molti casi saputo stare al passo con i tempi e con le mutate richieste dei cittadini rappresentando un punto di contatto tra cultura, territorio e gusto. Esse rappresentano una ricchezza in grado di generare un elevato valore aggiunto per il territorio e per i consumatori, ma il loro mantenimento e crescita richiede la possibilità di disporre di strumenti operativi chiari in grado di ottimizzare i rapporti con l’Ente di controllo nell’ottica del perseguimento di un obiettivo condiviso: quello di rendere disponibili alimenti sani, sicuri e di alta qualità. In quest’ottica e grazie al lavoro ed alla collaborazione tra gli operatori del settore ed il Servizio Veterinario è stato redatto il presente manuale generale di corretta prassi igienica rivolto alle imprese di macellazione a limitata capacità.

B. Borgia

Direttore del Dipartimento

di Prevenzione

G. Caruso

Direttore Generale

del Ce.I.R.S.A

 

Introduzione

L’articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Lo stesso regolamento stabilisce che l’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP dovrà essere attuata con una flessibilità sufficiente a garantirne l’applicazione in qualsiasi situazione come riportato nei seguenti riferimenti:

  1. il quindicesimo considerando del regolamento recita: “I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire “limiti critici” non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole”;
  2. il paragrafo 1 dell’Articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 afferma che la procedura deve essere basata sui principi del sistema HACCP;
  3. il testo della lettera g) del Paragrafo 2 dell’Articolo 5 evidenzia la necessità di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare;
  4. il paragrafo 5 dell’Articolo 5 del regolamento consente l’adozione di disposizioni volte a facilitare l’attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni operatori del settore alimentare, inclusa la possibilità di utilizzare manuali per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.

Lo scopo di un sistema HACCP è quello di controllare i pericoli negli alimenti. Tale obiettivo può essere conseguito utilizzando strumenti diversi, tenendo presente che le procedure volte a controllare i pericoli devono essere basate sui rischi, strutturate in funzione delle priorità e incentrate su ciò che è importante per la sicurezza degli alimenti nelle imprese alimentari. Tali procedure possono essere sviluppate nel quadro di manuali di corretta prassi operativa, di manuali generali sulla gestione della sicurezza alimentare o in conformità a un processo tradizionale di HACCP. L’uso di manuali di corretta prassi operativa o l’uso di manuali generali può aiutare le imprese alimentari a controllare i pericoli e ad attestare la conformità. Tali manuali possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare, in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore considerato. I manuali generali possono essere appropriati anche per quelle imprese che presentano molti elementi comuni e in cui il processo di produzione è lineare. Tra queste rientrano gli stabilimenti di macellazione. Tali manuali devono, tuttavia, prendere in considerazione tutti i pericoli significativi riscontrabili all’interno di un’impresa e dovrebbero chiaramente definire le procedure per il loro controllo e descrivere le misure correttive da adottare in caso di problemi. Fin dall’adozione del regolamento, la Commissione è stata invitata a chiarire in quale misura la flessibilità possa essere applicata con riguardo all’attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 non specifica la natura delle imprese alimentari cui può essere applicata una procedura semplificata sulla base dei principi del sistema HACCP. Nel contesto generale delle nuove norme sulla sicurezza alimentare, tuttavia, l’incidenza della prescrizione di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP dovrebbe essere proporzionata al rischio e in correlazione con questo. In particolare, i pericoli connessi a taluni tipi di prodotti alimentari e al processo applicato agli alimenti vanno tenuti presenti in sede di definizione di procedure semplificate basate sul sistema HACCP. Con il documento “Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari – SANCO 16 novembre 2005”, la Commissione europea ha inteso aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare a comprendere meglio l’attuazione dei principi del sistema HACCP fornendo chiarimenti su un’applicazione semplificata delle prescrizioni HACCP, specialmente nelle piccole imprese alimentari. Le linee guida al punto 8 – “Formazione” individuano un ruolo anche per le autorità di controllo:

  •      paragr. 2 – “I settori dell’industria alimentare devono sforzarsi di fornire informazioni, ad esempio tramite manuali (generali) in materia di HACCP e di formare gli operatori del settore alimentare”;
  •      paragr. 3 – “Le autorità competenti devono, se necessario, contribuire a sviluppare attività simili a quelle indicate al paragrafo 2, in particolare nei settori scarsamente organizzati o che si dimostrano insufficientemente informati”.

Nell’ambito del mandato del paragrafo 3 si è realizzato il presente manuale generale per le piccole imprese di macellazione (12 presenti sul territorio della ASL 8 Regione Piemonte) che si ritiene rientrino in un settore di scarsa organizzazione e di insufficiente informazione. Tale manuale ha, quindi, uno scopo formativo e di guida all’applicazione delle buone prassi igieniche, dei programmi prerequisito e dell’HACCP per gli imprenditori che operano nella macellazione presso i piccoli impianti.

 

Scarico animali.

 

Osservazione degli animali

 

Procedura corretta

Il personale del macello responsabile della ricezione degli animali verifica che l’animale sia pulito, sano, in condizioni soddisfacenti di benessere e individua eventuali segni riferibili a trattamenti fraudolenti. In caso di anomalie o sospetti deve avvisare il Veterinario Ufficiale. Gli animali troppo sporchi devono essere macellati al termine dell’attività e devono essere individuate modalità per ridurre la contaminazione durante la macellazione; va comunque inviato un richiamo scritto all’allevatore; nel caso il problema si ripresenti il capo proveniente da quell’allevamento può essere respinto.

 

Motivazione

La presenza di materiale fecale sulla pelle dell’animale può costituire una fonte di contaminazione dei locali, delle attrezzature e delle carni. La presenza di residui di medicinali provenienti da trattamenti non dichiarati oppure residui di promotori di crescita costituiscono illecito penale e possono provocare danni alla salute del consumatore.

 

La movimentazione degli animali

 

Procedura corretta

Il personale del macello responsabile della ricezione degli animali verifica che siano scaricati il più presto possibile dopo il loro arrivo. Gli animali che, a causa della specie, del sesso, dell’età o dell’origine, rischiano di ferirsi, devono essere tenuti separati durante il trasporto e la sosta al macello; quelli che hanno accusato sofferenze o dolori durante il trasporto devono essere macellati immediatamente; qualora non sia possibile devono essere separati dagli altri e macellati quanto prima, comunque entro le due ore successive. Solamente per i bovini adulti, per indurli a procedere, si possono usare strumenti che provocano scariche elettriche da applicare per non più di due secondi e soltanto ai muscoli posteriori. Gli animali che non sono in grado di camminare (ad esempio, per traumatismi avvenuti durante il trasporto), non devono essere trascinati fino al luogo di macellazione, ma abbattuti sull’automezzo. È fatto assoluto divieto di torcere, schiacciare o rompere la coda, afferrare occhi, colpire, prendere a calci o percuotere. Gli animali che restano nel macello 12 ore o più devono essere condotti in locali di stabulazione, avere a disposizione materiale di lettiera, acqua potabile ed essere alimentati.

 

Motivazione

Il rispetto del benessere degli animali è fondamentale per evitare inutili sofferenze e stati di stress ed è inoltre un argomento a cui l’opinione pubblica si mostra sempre più sensibile. Il Decreto Legislativo 333/98 si occupa di protezione degli animali durante la macellazione e prevede sanzioni pesanti per gli inadempienti (da € 258,00 a € 6.200,00).

 

Osservazioni

La selezione e la formazione degli operatori addetti al ricevimento animali è necessaria per effettuare la movimentazione degli animali in modo umanitario ed efficace secondo quanto stabilito.

 

Pungolatura.

 

Stordimento

 

Procedura corretta

Lo stordimento con pistola a proiettile captivo è utilizzata per ruminanti e solipedi. Per il suo corretto impiego devono essere rispettate però alcune regole fondamentali:

  • corretto posizionamento e direzione;
  • proiettile di sufficiente lunghezza;
  • cartuccia di idonea potenza.

L’animale non deve essere introdotto nella gabbia per lo stordimento e la sua testa non deve essere immobilizzata finché l’operatore incaricato non è pronto a sparare. L’operatore deve controllare che il proiettile ritorni in posizione dopo ogni colpo. Nel caso in cui non sia possibile abbattere per primi tutti i capi di età inferiore ai 12 mesi si devono utilizzare due differenti pistole per capi di età inferiore e superiore ai 12 mesi al fine di evitare la contaminazione del cervello edibile con tessuto nervoso a rischio per Bse attraverso il proiettile captivo.

 

Motivazione

Questo metodo e in grado di provocare un’azione traumatizzante sui centri nervosi cerebrali in maniera tale da generare una forma di “anestesia generale” provocando il minimo eccitamento e disturbo.

 

Osservazioni

L’insufficiente addestramento del personale preposto all’uso dello strumento storditore e il mancato o non perfetto funzionamento degli apparecchi impiegati nello stordimento sono causa di sofferenza per l’animale e di rischio per l’incolumità dell’operatore stesso. Tali inconvenienti si controllano con:

  • assegnazione della mansione ai soli operatori adeguatamente preparati;
  • puntuale attività di manutenzione degli strumenti di stordimento;
  • presenza di strumenti di scorta per lo stordimento.

 

Dissanguamento.

 

Dissanguamento

 

Procedura corretta

Durante la fase di insensibilità dell’animale conseguente allo stordimento, deve essere effettuata prontamente la iugulazione, finalizzata ad ottenere la recisione delle due carotidi, mentre la trachea e l’esofago dovrebbero rimanere intatti. Il dissanguamento deve essere effettuato ricorrendo alla tecnica dei due coltelli: con il primo si incide la pelle dell’animale e con il secondo si recidono i grossi vasi. Deve seguire un periodo di almeno 2-3 minuti per ottenere un sufficiente dissanguamento: in questo periodo non devono venire effettuate operazioni sull’animale.

 

Motivazione

La morte degli animali le cui carni sono destinate al consumo umano, deve avvenire per anemia acuta conseguente al dissanguamento. Un corretto dissanguamento è indispensabile per garantire buone caratteristiche organolettiche e di conservabilità delle carni. Si tratta di un’operazione molto importante e delicata in quanto l’incisione deve riguardare solo i grossi vasi e non l’esofago o la trachea per evitare la fuoriuscita di materiale alimentare che andrebbe ad imbrattare la testa oppure l’aspirazione di sangue nei polmoni; inoltre il coltello non deve essere fonte di inquinamento dalla cute al circolo sanguigno e per questo è opportuno l’uso di due coltelli.

 

Osservazioni

Deve essere severamente contrastata l’abitudine di staccare la testa prima del completo dissanguamento dell’animale.

 

Legatura esofago

Distacco della mammella

 

Procedura corretta

La legatura dell’esofago deve essere effettuata sul bovino macellato con l’apposita attrezzatura che va lavata e riposta nello sterilizzatore dopo ogni animale. Preliminarmente occorre procedere all’isolamento dell’esofago dalle sue connessioni naturali, al taglio a becco di clarino della sua estremità libera per agevolare l’inserimento dello strumento provvisto di elastico ed infine al rilascio in profondità dell’anello elastico il più vicino possibile al cardias. Nella successiva fase di eviscerazione, il distacco degli stomaci deve avvenire con una sezione al di sotto dell’elastico. Qualora per motivi strutturali non sia possibile effettuare la legatura dell’esofago, occorre adottare nella fase di eviscerazione la tecnica di estroflettere completamente l’abomaso prima di separarlo dall’esofago. La rimozione della mammella dovrà essere effettuata prima della scuoiatura della carcassa senza incidere l’organo.

 

Motivazione

L’alimento che può fuoriuscire dall’esofago contiene un’elevata concentrazione di batteri e pertanto può contaminare le carni ed in particolare la testa. L’incisione della mammella in particolare se mastitica può determinare inquinamento dell’area circostante.

 

Osservazioni

La legatura dell’esofago risulta particolarmente importante nella macellazione dei vitelli a carne bianca con alimentazione liquida, mentre è difficoltosa da realizzare in presenza di guidovie piuttosto basse.

 

Rimozione della testa.

 

Rimozione della testa

 

Procedura corretta

Terminato il dissanguamento, si procede al distacco della testa, alla sua identificazione mediante fascetta riportante il numero di macellazione e all’apposizione dei sigilli ai fori occipitale e frontale. Successivamente, la testa viene introdotta nel locale rasatura o scuoiatura. È opportuno lasciare un orecchio con la marca auricolare unito alla testa e l’altro alla carcassa. Nel caso di animali sottoposti a test rapido per Bse, il prelievo dell’obex deve essere effettuato prima dell’apposizione del sigillo al foro occipitale.

 

Motivazione

L’applicazione della fascetta è importante per garantire la corrispondenza della testa con la carcassa. L’apposizione dei sigilli è necessaria al fine di evitare la contaminazione delle carni a causa della fuoriuscita di materiale cerebrale, considerata Materiale Specifico a Rischio per Bse.

 

Osservazioni

L’età dell’animale oltre la quale è obbligatorio effettuare il prelievo per il test Bse è di 30 mesi per bovini regolarmente macellati e 24 mesi per macellazioni d’urgenza o differite, mentre il cervello è considerato MRS in animali di oltre i 12 mesi di età.

 

Asportazione zampe

 

Procedura corretta

La sgarrettatura degli arti anteriori va eseguita dopo il completo dissanguamento previo scuoiamento della parte.

La tranciatura delle zampe posteriori deve essere preceduta dallo scuoiamento della parte per l’evidenziazione del tendine d’Achille (utilizzato per agganciare l’animale); è pertanto necessario ricorrere a due coltelli diversi oppure, in alternativa, lavare e sterilizzare il coltello dopo lo scuoiamento della parte. Dopo ogni capo i coltelli o l’attrezzatura tranciazampe devono essere sterilizzati. Nel caso in cui venga imbrattata la superficie della carcassa, occorrerà, previo lavaggio di mani ed avambracci e con coltello sanificato, provvedere alla tolettatura della parte.

 

Motivazione

Il coltello o il tranciazampe non devono essere fonte di inquinamento dalla cute alle carni.

 

Osservazioni

Le zampe asportate vanno prontamente allontanate dal locale di macellazione.

 

Legatura del retto

 

Procedura corretta

Il retto deve essere isolato mediante incisione circolare e avvolto in un sacchetto in plastica chiudibile agevolmente con cordino o elastico. La procedura prevede la presa del retto con la mano avvolta dal sacchetto rovesciato che viene poi estroflesso e fissato alla base del retto. Nel caso in cui venga imbrattata la superficie della carcassa, occorrerà, previo lavaggio di mani ed avambracci e con coltello sanificato, provvedere alla tolettatura della parte.

 

Motivazione

L’eventuale fuoriuscita di materiale fecale dall’orifizio anale, durante la fase di eviscerazione, può causare contaminazioni diffuse delle carni e delle attrezzature.

 

Scuoiamento.

 

Scuoiamento

 

Procedura corretta

Il coltello per lo scuoiamento va sempre utilizzato dall’interno verso l’esterno; in questa fase bisogna porre la massima attenzione, affinché la parte esterna della pelle dell’animale non entri in contatto con le parti già scuoiate. Le mammelle in lattazione vanno asportate prima della scuoiatura della carcassa senza incisioni dell’organo e predisposte per la visita sanitaria. È necessario lavare le mani e il coltello molto frequentemente e tolettare le superfici che accidentalmente sono state imbrattate. Gli operatori e le attrezzature che entrano in contatto con la superficie esterna della pelle non devono toccare le carni. Nel caso in cui venga imbrattata la superficie della carcassa, occorrerà, previo lavaggio di mani ed avambracci e con coltello sanificato, provvedere alla tolettatura della parte.

 

Motivazione

Lo sporco e i germi presenti sulla cute degli animali possono venire in contatto con le carni contaminandole. L’asportazione della mammella non deve determinare inquinamento della carcassa con latte o colostro.

 

Osservazioni

Le pelli vanno identificate con il numero di macellazione mediante fascetta e prontamente evacuate dal locale.

 

Eviscerazione

 

Procedura corretta

L’eviscerazione deve essere completata il più presto possibile dopo lo stordimento. Si deve prestare molta attenzione affinché non vengano incisi stomaci, intestino e vescica. I visceri possono essere fatti fuoriuscire dalla carcassa avendo però cura che non tocchino la pedana e senza aiutarsi con gli stivali. Durante l’asportazione della corata non deve essere lacerata la cistifellea. La corata non deve toccare la pedana o il pavimento e deve essere appesa per la visita sanitaria, identificata mediante fascetta numerata e lavata solo dopo l’ispezione da parte del Veterinario Ispettore. Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni visibili (materiale fecale e peli). Nel caso in cui venga imbrattata la superficie della carcassa, occorrerà, previo lavaggio di mani ed avambracci e con coltello sanificato, provvedere alla tolettatura della parte.

 

Motivazione

L’eventuale fuoriuscita di materiale gastrointestinale per rottura dei visceri può causare contaminazioni diffuse delle carni e delle attrezzature; anche la bile, contenuta nella cistifellea può essere fonte di contaminazione delle carni con batteri patogeni. È opportuno evitare il contatto delle parti edibili con le pedane o il pavimento per impedire il passaggio di germi da un capo macellato all’altro.

 

Osservazioni

La formazione degli operatori addetti all’eviscerazione è molto importante per ridurre al minimo il rischio di contaminazioni.

 

Mezzenatura

 

Procedura corretta

L’attrezzatura utilizzata per la suddivisione in mezzene deve essere sottoposta, dopo ogni capo, a sterilizzazione. Nella mezzenatura manuale con mannaia occorre evitare la formazione di schegge ossee. Il taglio deve aprire il canale vertebrale per permettere agevolmente l’asportazione completa del midollo spinale, considerato Materiale Specifico a Rischio (MRS) in bovini di età superiore ai 12 mesi. Il midollo spinale deve essere completamente asportato (assenza di resti visibili ad occhio nudo) con l’utilizzo di ganci appositi. Vicino all’operatore deve essere presente un contenitore per MRS contrassegnato da apposita etichetta rossa (CAT. 1) per il deposito del midollo asportato.

 

Motivazione

Le parti dell’animale che vengono a contatto con l’attrezzatura e contengono MRS costituiscono una fonte di contaminazione per le carni egli operatori. La formazione di schegge ossee è un rischio fisico elevato perché possono causare ferite all’operatore e, potenzialmente, al consumatore finale. Il canale vertebrale deve essere aperto per tutta la lunghezza poiché, in caso contrario, sussiste il pericolo che residui di midollo spinale restino adesi alla carcassa. L’operazione di asportazione del midollo spinale mette gli operatori in contatto diretto con MRS e pertanto è necessario adottare adeguate protezioni.

 

Osservazioni

In caso di rilievo, in fase di commercializzazione, di midollo spinale su carcasse appartenenti a bovini di età superiore ai 12 mesi, il macello di provenienza rischia il provvedimento di sospensione temporanea dell’attività.

 

Tolettatura

 

Procedura corretta

Dopo la divisione in mezzene l’operatore deve effettuare un controllo finale sulla contaminazione visibile, osservando, in particolare, le seguenti zone:

  • garretti,
  • area intorno all’ano,
  • scamone,
  • collo,
  • punta di petto.

Qualora rilevi la presenza di materiale fecale, peli, bile, ecc…, l’addetto deve, previo lavaggio di mani ed avambracci e con coltello sanificato, provvedere alla tolettatura della parte. Il materiale asportato va raccolto in contenitori idonei. Deve essere evitato l’uso di panni per pulire le superfici della carcassa. In questa fase, va eseguita anche la tolettatura del punto di dissanguamento. Le orecchie ancora adese alle mezzene vanno chiuse in sacchetti di plastica per l’ingresso in cella di pre-raffreddamento, dopodiché devono essere distrutti i marchi auricolari.

 

Motivazioni

In questa fase viene rimossa la contaminazione visibile che potrebbe essersi verificata nelle fasi precedenti e che non è stata precedentemente rimossa. L’imbrattamento costituisce un pericolo inaccettabile per la salubrità delle carni ed è necessario evitare l’introduzione in cella frigorifera di carcasse contaminate.

 

Osservazioni

La tolettatura di parti di carcassa, che presentino ascessi, sierosità, emorragie o contaminazioni localizzate, può aver luogo solamente dopo l’autorizzazione del Veterinario Ufficiale evitando di contaminare le carcasse vicine. La mancata distruzione dei marchi auricolari comporta una sanzione amministrativa pecuniaria da € 250,00 a €1500,00 per ciascun capo.

 

Lavorazione teste

 

Procedura corretta

Dopo aver separato la testa dalla carcassa, è necessario garantirne la rintracciabilità fino alla fine della lavorazione. Essa può essere efficacemente effettuata con l’apposizione di fascetta numerata. Dopo il distacco, la testa non va appoggiata sul pavimento, ma su apposito piano e trasportata successivamente nel locale per la rasatura e il sezionamento.

Rasatura – La testa attaccata ad un gancio viene immersa in acqua calda per favorire il distacco dei peli; l’operatore completa successivamente la rasatura utilizzando strumenti elettrici o manuali. Al termine la testa viene immersa in un seconda vasca con acqua fredda per accelerare il raffreddamento della carne. L’acqua utilizzata per la lavorazione deve essere cambiata frequentemente.

Scuoiatura – La scuoiatura può essere effettuata con la testa appesa oppure appoggiata al tavolo di lavoro. Dopo la scuoiatura la pelle viene eliminata come sottoprodotto di categoria 3.

Sezionamento – Questa fase deve essere eseguita in un locale apposito diverso da quello utilizzato per la rasatura oppure in momenti differenti. La testa e la lingua esteriorizzata devono essere sottoposte a visita ispettiva da parte del veterinario. Solo successivamente la lingua va asportata effettuando un taglio trasversale anteriore al processo linguale dello ioide, lasciando le tonsille in sito; in seguito, si procede al disosso completo della testa. Il cranio completo compresi gli occhi e le tonsille vanno eliminati come scarto di categoria 1 (MRS), mentre la mandibola è considerata di categoria 3. La testa disossata va tenuta appesa ad appositi ganci per l’asciugatura.

 

Osservazioni

Nei capi bovini di età inferiore ai 12 mesi (per i quali il cranio non costituisce MRS) le tonsille devono essere asportate come negli equini ed ovicaprini di qualsiasi età.

 

Programmi prerequisito

Macellazione

Bollatura sanitaria

 

Procedura corretta

A seguito dell’ispezione veterinaria, le mezzene, le frattaglie e la testa sono sottoposte a bollatura sanitaria sotto il controllo veterinario. Va apposto almeno un bollo su ciascun terzo di mezzena. Le operazioni di bollatura devono essere effettuate in modo che rimangano ben visibili le indicazioni riportate sul timbro. Gli inchiostri autorizzati per la bollatura sanitaria delle carni sono i seguenti:

  • E129 Rosso Allura AC;
  • E155 Bruno HT;
  • E133 Blu Brillante FCF.

Dopo la bollatura le carni devono essere prontamente refrigerate.

 

Motivazione

La bollatura sanitaria garantisce che le carni sono state giudicate idonee al consumo umano da parte di un veterinario ufficiale e riporta il numero di riconoscimento/autorizzazione dello stabilimento di produzione.

 

Osservazioni

Il bollo sanitario deve essere riportato anche sul documento commerciale di trasporto che accompagna le carni. La vigente normativa prevede una pesante sanzione amministrativa pecuniaria per chi immette al consumo umano, commercia o distribuisce carni prive di bollatura sanitaria.

 

Etichettatura / Rintracciabilità

 

Procedura corretta

Consiste nell’apposizione di un’etichetta su ciascuna parte della carcassa riportante i dati necessari a correlare ciascun terzo di mezzena con l’animale da cui proviene (tracciabilità). L’etichetta deve riportare le indicazioni richieste dai Reg. CE 1760/2000 e 1825/2000:

  • il numero progressivo di macellazione o il numero di marca auricolare;
  • lo Stato Membro o Paese terzo di nascita;
  • lo/ gli Stati Membri o Paesi terzi di allevamento;
  • lo Stato Membro o Paese terzo macellazione;
  • il numero di riconoscimento del macello.

Lo stabilimento deve adottare un sistema di registrazione, con aggiornamento giornaliero, che contenga l’indicazione dell’arrivo degli animali e delle partenze delle carcasse.

 

Motivazione

Ai fini della rintracciabilità (Reg. CE 178/2002) è necessario stabilire una correlazione tra le carni e l’animale macellato.

 

Osservazioni

Per gli animali di età inferiore ai 24 mesi e quindi non soggetti all’asportazione della colonna vertebrale, le etichette devono riportare una striscia blu. In caso di assenza delle indicazioni obbligatorie è prevista una sanzione amministrativa pecuniaria da € 2.000,00 a E 12.000,00. Il macello deve allegare al documento di trasporto un’etichetta che contenga le stesse indicazioni da esporre presso il punto vendita.

 

Buone prassi igieniche

Macellazione

Raffreddamento

 

Procedura corretta

Devono essere evitate soste prolungate delle carni a temperatura ambiente. Si deve evitare il contatto delle carni con stipiti, porte, pareti e pavimenti delle celle. Va limitata la movimentazione manuale delle mezzene ed evitato il contatto tra le mezzene.

L’impianto refrigerante deve essere proporzionato alla capacità del macello e la temperatura delle celle deve rimanere costante anche a pieno carico, evitando la promiscuità tra carni fredde e calde. Anche la ventilazione e l’umidità interna delle celle devono essere mantenute a livelli ottimali, in modo da impedire la formazione di condensa. Le mezzene devono raggiungere una temperatura inferiore o uguale a +7°C entro le 24 ore, mentre le frattaglie devono essere refrigerate ad una temperatura pari o inferiore ai +3°C.

È possibile il trasporto di carni appena macellate verso laboratori di sezionamento o macellerie situati nelle immediate vicinanze del macello, purché la durata del trasporto non superi 2 ore e venga effettuata con mezzi refrigerati. La registrazione delle temperature può essere effettuata manualmente su apposite schede giornaliere. Nel caso di non corretto funzionamento degli impianti frigoriferi, occorre intervenire tempestivamente per spostare le carni in una cella funzionante. Qualora l’esposizione a temperature elevata sia causa di un aumento della temperatura della superficie delle carni oltre i 10°C occorrerà valutare, in collaborazione con il Veterinario Ufficiale, la destinazione delle stesse. L’inconveniente dovrà essere riportato nel registro delle Non Conformità.

 

Motivazione

Le temperature di refrigerazione sono in grado di tenere sotto controllo la crescita dei batteri che potrebbero pregiudicare la salubrità della carne. Inoltre, la refrigerazione permette una graduale maturazione delle carni (frollatura). La presenza di residui di sangue, grasso e altro materiale organico sugli stipiti, sulle porte e sulle pareti delle celle può contaminare le carni. La presenza di condensa produce gocciolamento che, se avviene sulle carni stoccate in cella, ne determina la contaminazione: nel caso si formi condensa, occorre evitare l’uso della cella oppure delimitare l’area spostando le carcasse. Infine, contattare la ditta di manutenzione. L’intervallo tra una registrazione di temperatura e l’altra dovrebbe essere tale da garantire la possibilità di intervenire in tempo utile con le idonee misure correttive nel caso di interruzione del freddo. I dati relativi alle condizioni di temperatura vanno archiviati e tenuti a disposizione per eventuali controlli.

 

Spedizione e trasporto

 

Procedura corretta

Le mezzene possono essere sezionate, presso il macello, al massimo in tre pezzi e vanno trasportate appese ad un’altezza tale da non toccare il pavimento. Durante le operazioni di carico deve essere assicurata un’adeguata protezione delle carni. Si deve rispettare la catena del freddo, sia durante le operazioni di carico che durante tutto il trasporto, evitando tempi di sosta prolungati nell’area di spedizione. I mezzi di trasporto devono essere strutturati in modo da garantire per tutta la durata del trasporto le temperature di +7°C per le carni fresche e di +3°C per le frattaglie. Nel caso di non corretto funzionamento degli impianti frigoriferi dei mezzi di trasporto, occorre non spostare le carni dalla cella frigo in attesa della riparazione oppure utilizzare un altro mezzo di trasporto. Qualora l’esposizione a temperature elevata sia causa di un aumento della temperatura della superficie delle carni oltre i 10°C occorrerà valutare, in collaborazione con il Veterinario Ufficiale, la destinazione delle stesse. L’inconveniente dovrà essere riportato nel registro delle Non Conformità.

 

Motivazione

Durante le operazioni di carico le carni possono essere contaminate da agenti infestanti (mosche, ecc…) e da sporcizia presente sul pavimento o sulle pareti dei mezzi di trasporto. Il mantenimento della catena del freddo impedisce ai batteri di moltiplicarsi e di compromettere la salubrità delle carni.

 

Programmi prerequisito

Macellazione

Gestione e smaltimento delle pelli

 

Procedura corretta

Le pelli di tutti i capi macellati devono essere identificate mediante fascetta o altro sistema idoneo in modo da correlarle con la carcassa dell’animale macellato. Le pelli di animali giudicati idonei al consumo umano a seguito di ispezione ante e post-mortem, possono essere destinate alla produzione di gelatine e/o collagene per il consumo umano; in tal caso vengono stoccate, in attesa del trasporto, in idoneo contenitore, diverso da quello delle pelli destinate alla categoria 3, cioè all’industria conciaria; durante il trasporto sono accompagnate dai documenti previsti dalle rispettive normative di riferimento (Dec. 1999/724/CE e Dec. 2003/42/CE), di cui viene conservata copia presso il macello. Quelle destinate esclusivamente all’industria conciaria sono considerate materiale di categoria 3. Le pelli di animali destinati alla distruzione o in attesa di valutazione ispettiva e quelle di animali che, pur non presentando segni clinici di malattie trasmissibili, non hanno superato favorevolmente la visita post-mortem, sono conservate separatamente per la successiva destinazione da parte del Veterinario come categoria 1 o 3.

 

Gestione e smaltimento

dei sottoprodotti

 

Procedura corretta

Il deposito e il trasporto di sottoprodotti di origine animale all’interno dell’azienda deve avvenire in modo da non contaminare l’ambiente di lavorazione. Il luogo in cui sono depositati deve essere separato da quello delle carni e refrigerato. I sottoprodotti di origine animale devono essere identificati secondo la categoria 1, 2 o 3 in modo da evidenziarne l’appartenenza. Sui contenitori utilizzati per i sottoprodotti deve essere apposta una striscia inamovibile alta almeno 15 cm e di una lunghezza tale da renderla evidente, di colore verde, gialla o rossa, in funzione della categoria di materiale:

  • banda rossa per categoria 1,
  • banda gialla per categoria 2,
  • banda verde per categoria 3.

Il contenuto della categoria 1 (Materiale specifico a rischio MRS) è destinato unicamente all’incenerimento, quello della categoria 2 (contenuto del tubo digerente e stallatico) può essere, a determinate condizioni, utilizzato in impianti per la produzione di biogas o per lo spargimento su terreni agricoli previa maturazione in concimaia. La categoria 3 (ossa, grasso, sangue e sequestri ispettivi) è destinata ad impianti di incenerimento oppure di trasformazione.

Rientrano tra i materiali di categoria 1 le carcasse e le parti di animali che non hanno superato la visita post-mortem, mentre rientrano tra i materiali di categoria 3 le parti dichiarate inidonee al consumo umano, ma che non presentano segni di malattie trasmissibili all’uomo o agli animali e che provengono da carcasse giudicate idonee al consumo umano ma non destinate, per motivi commerciali, alla vendita. Gli animali morti durante il trasporto ed esclusi dalla macellazione, vanno gestiti come materiali di categoria 1, inviati all’impianto di trasformazione scortati dal documento commerciale e dal certificato sanitario (banda rossa) e devono essere oggetto di specifica registrazione presso il macello.

 

Motivazione

Per evitare che gli scarti di lavorazione entrino erroneamente nel circuito alimentare e contaminino le carni destinate al consumo umano devono essere adeguatamente separati e identificati a seconda del loro successivo utilizzo.

 

Osservazioni

Deve essere regolarmente compilato il registro per la gestione dei sottoprodotti richiesto dal Reg. 1774/2002 Art. 9.

 

Asportazione colonna vertebrale.

 

Buone prassi igieniche

Macellazione

Bse / Tse – Asportazione colonna vertebrale

 

Procedura corretta

Bovini – Sono sottoposti a test rapido per Bse:

  • i capi di età ³ a 30 mesi macellati regolarmente;
  • i capi di età ³ a 24 mesi:
    • macellati d’urgenza;
    • sottoposti a macellazione differita;
    • morti in allevamento;
    • morti durante il trasporto;
  • i capi di qualsiasi età clinicamente sospetti.

Ovicaprini – Sono sottoposti a test rapido per Tse:

  • i capi di età > di 18 mesi o ai quali sono già spuntati due incisivi macellati regolarmente o morti in allevamento o durante il trasporto.

Gli animali sottoposti a test rapido devono essere macellati per ultimi. Il sangue deve essere raccolto in apposito contenitore, la pelle, le zampe e tutte le parti non edibili dell’animale vanno identificate e conservate in un’area individuata della cella per i sottoprodotti fino all’esito del test rapido, dopodiché possono essere avviate, a seconda della tipologia, come sottoprodotti di cat. 1 o 3. Le pelli che si intendono destinare alla produzione di gelatina e/o collagene devono essere identificate e conservate in un contenitore individuato, ma non nella cella per i sottoprodotti.

La carcassa, la corata e la testa, opportunamente identificate, devono essere collocate in un’area dedicata e chiudibile a chiave in cella frigorifera in attesa dell’esito del test. La rimozione della colonna vertebrale e dei gangli spinali dalle carcasse dei bovini di età superiore a 24 mesi deve avvenire in una zona apposita attrezzata con tavolo, lavabo, sterilizzatore ed utensileria specifica. È possibile suddividere la mezzena al massimo in tre parti. L’operazione mette gli operatori in contatto diretto con MRS e, pertanto, è necessario adottare adeguate protezioni.

Tutto il materiale specifico a rischio deve essere colorato mediante un colorante che ne consenta l’individuazione fino alla sua distruzione.

Tutta l’attrezzatura venuta in contatto con materiale specifico a rischio deve essere decontaminata mediante l’utilizzo di una soluzione al 2% di ipoclorito di sodio per almeno un’ora e risciacquata prima del successivo utilizzo. È richiesta, dalla vigente normativa (OM 27/03/2001), la compilazione del Registro di carico-scarico MRS rimozione colonna vertebrale.

 

Macellazione ovicaprini

 

Procedura corretta

 

Identificazione degli animali

L’operatore del macello verifica la corrispondenza tra i dati riportati sul mod. 4 e la marca auricolare od il tatuaggio. La normativa in vigore prevede:

  • capi nati prima del 9 luglio 2005:
    • un tatuaggio alla grassella o all’orecchio sinistro riportante:
      • la sigla IT,
      • il codice aziendale;
    • una marca auricolare o tatuaggio all’orecchio destro riportante:
      • il numero progressivo individuale,
      • la sigla della provincia (solo se marca auricolare);
  • capi nati dopo il 9 luglio 2005:
    • un marchio auricolare all’orecchio sinistro di colore giallo riportante:
      • codice nazione (IT), + codice ISTAT provincia (es. 023) + 9 cifre del progressivo numerico su base provinciale (es. 001234567) + una cifra (di dimensioni inferiori e di numero da 0 a 7) (es. 0);
    • un marchio auricolare all’orecchio destro identico all’altro oppure un tatuaggio riportante:
      • codice nazione (IT), + codice ISTAT provincia (es.023) + 7 cifre del progressivo numerico su base provinciale (es. 1234567);
  • animali destinati ad essere macellati prima dei 12 mesi di età:
    • un marchio auricolare all’orecchio sinistro riportante almeno il codice dell’azienda di nascita.

 

Stordimento

Deve essere effettuato mediante idonea pistola a proiettile captivo o con l’elettronarcosi. Qualora le corna impediscano di accedere alla parte alta della fronte, è consentito sparare il colpo dietro le corna (immediatamente al di sotto della base delle stesse), nello spazio tra le orecchie, in direzione della bocca; il dissanguamento deve iniziare entro i 15 secondi che seguono (DLgs 333/98).

 

Scuoiamento

L’insufflazione meccanica per la scuoiatura di agnelli e capretti di peso inferiore a 15 kg può essere effettuata previa approvazione del Veterinario Ufficiale, nel rispetto delle norme igieniche. Le teste devono essere completamente scuoiate.

 

Macellazione equini

 

Procedura corretta

 

Identificazione degli animali

L’operatore del macello verifica la corrispondenza tra l’animale, i dati riportati sul mod. 4 e quelli riportati sul documento di identificazione (passaporto), ed inoltre la presenza e la corretta compilazione dell’allegato-capitolo IX per assicurarsi che l’animale sia destinato alla macellazione per il consumo umano. Nel caso in cui agli equidi sia stato inserito un micro chip di identificazione, il Veterinario Ufficiale procederà alla lettura del codice utilizzando l’apposito lettore in dotazione.

 

Visita ispettiva

Tutti i capi vengono sottoposti dal Veterinario Ufficiale ad un prelievo dai muscoli masseteri o dalla lingua per la ricerca delle trichine.

Le teste devono essere presentate alla visita ispettiva previo isolamento della lingua in modo da consentire l’ispezione visiva della cavità boccale e retroboccale e, “se del caso” può essere richiesta da parte del Veterinario Ufficiale la spaccatura mediana della testa e l’ablazione del setto nasale per l’esame delle mucose di trachea, laringe e cavità nasali e loro ramificazioni per la ricerca della morva.

I cavalli grigi o bianchi devono essere sottoposti alla ricerca della melanosi e dei melanomi in corrispondenza dei muscoli e dei linfonodi delle spalle sotto la cartilagine scapolare, previo distacco del legamento di una spalla.

Tutti i fegati e reni di equidi di qualsiasi età, dopo l’ispezione, devono essere esclusi dal consumo umano come misura preventiva nei confronti della contaminazione da cadmio, ad eccezione dei soli organi sottoposti a controllo analitico ufficiale con esito favorevole su richiesta ed a carico dell’operatore commerciale.

 

Motivazione

La corretta identificazione e la verifica della destinazione dei capi alla macellazione per consumo umano dovrebbero escludere dall’entrata nel circuito alimentare quei capi non destinati dai proprietari a tale utilizzo.

 

Programmi prerequisito

Igiene del personale

Prima dell’inizio della macellazione

 

Procedura corretta

L’operatore deve presentarsi al lavoro in ordine, con unghie tagliate e pulite. Negli spogliatoi gli armadietti vanno utilizzati correttamente, mantenendo la netta separazione tra gli abiti da lavoro e quelli civili; gli armadietti non devono contenere coltelli, altre attrezzature e materiale estraneo. Ogni operatore deve avere cura che il proprio armadietto sia nelle condizioni igieniche migliori possibili. Gli abiti da lavoro devono essere puliti, di materiale “usa e getta” oppure facilmente lavabili. Prima di iniziare a lavorare, l’operatore deve cambiarsi d’abito, avendo cura di togliere orologi, bracciali e qualunque altro tipo di monili. Immediatamente prima di iniziare a lavorare l’operatore deve lavarsi le mani.

La pulizia deve essere effettuata insaponando accuratamente la cute, strofinando le mani e gli avambracci vigorosamente, prestando particolare attenzione sotto le unghie e tra le dita.

Le mani devono poi essere asciugate con salviette monouso. Se l’operatore presenta sintomi di diarrea e/o vomito deve riferirlo immediatamente al responsabile dello stabilimento o del reparto.

 

Motivazione

Il personale che opera all’interno del macello può costituire una fonte di contaminazione per le carni. Infatti, gli abiti civili possono veicolare sporcizia e batteri. Le unghie, se non sono corte e pulite possono essere veicolo di batteri, così come i monili (orologi, bracciali, ecc…). Gli individui che manifestano sintomi gastrointestinali spesso veicolano batteri pericolosi sulle proprie mani e possono trasmetterli alla carne o alle attrezzature che toccano. Lavarsi le mani è uno dei metodi migliori per prevenire la contaminazione batterica degli alimenti.

 

Osservazioni

L’igiene, l’educazione del personale e il controllo della contaminazione crociata sono tra i fattori più importanti nel condizionare la salubrità delle produzioni.

 

Durante la lavorazione

 

Procedura corretta

Durante le fasi di lavorazione è assolutamente vietato:

  • fumare, mangiare e bere;
  • utilizzare panni in stoffa per pulire coltelli o altre attrezzature o per asciugare le carni.

L’operatore deve lavarsi frequentemente le mani, almeno ad ogni capo ed utilizzare sapone liquido e acqua calda. In caso di pausa o accesso ai servizi igienici, lasciare i coltelli e le altre attrezzature negli sterilizzatori, lavarsi le mani e togliersi il copri-grembiule in plastica. In qualunque caso, non è consentito utilizzare abiti da lavoro al di fuori delle aree di macellazione e/o lavorazione. Mangiare, bere e fumare è consentito solamente in locali e in aree dedicate. Lavarsi le mani prima e dopo ogni pausa. Qualora uno stesso addetto esegua più operazioni sullo stesso animale, deve avere cura di lavare accuratamente mani, coltelli, attrezzature dopo ogni operazione e di sostituire gli indumenti monouso (grembiule, calzari).

 

Motivazione

L’utilizzo di panni o carta sporchi può diffondere i batteri molto facilmente. Ogni volta che l’operatore si allontana dalla catena per mangiare, bere e fumare può venire in contatto con sporcizia e batteri che potrebbe successivamente veicolare alla carne; per questo è fondamentale una accurata detersione e/o disinfezione delle mani. Lo spostamento dello stesso operatore dalla zona “sporca” alla zona “pulita” può essere fonte di contaminazione crociata, se non si attuano idonee misure di detersione e disinfezione.

 

Osservazioni

Frequentemente lo stesso personale svolge in tempi diversi tutte le operazioni spostandosi continuamente tra le varie postazioni di lavoro. Pertanto, la contaminazione causata dallo spostamento del personale che occupa alternativamente le diverse postazioni lungo la catena risulta particolarmente importante. L’igiene, l’educazione del personale e il controllo della contaminazione crociata dovuta al personale sono tra i fattori più importanti nel condizionare la salubrità delle produzioni.

 

Al termine delle fasi

di macellazione e/o lavorazione

 

Procedura corretta

Al termine delle fasi di lavorazione, il personale deve riporre gli abiti da lavoro lavabili in luoghi idonei dentro apposito contenitore per procedere successivamente alla loro sanificazione e disinfezione; gli indumenti monouso vanno gettati negli appositi contenitori per il corretto smaltimento. Prima del cambio degli abiti l’operatore deve procedere ad una accurata pulizia delle mani.

 

Motivazione

L’errata sanificazione e disinfezione degli abiti da lavoro costituisce una fonte di contaminazione dovuta alla proliferazione dei batteri.

 

Pulizia e disinfezione

Sanificazione delle attrezzature

e delle superfici

 

Sanificazione delle attrezzature e delle superfici durante la macellazione

 

Procedura corretta

Se occorre procedere al lavaggio del pavimento durante le operazioni di macellazione, è necessario prestare particolare attenzione ad eventuali schizzi che possono prodursi. Non si devono utilizzare lance ad alta pressione per evitare la produzione di aerosol e la dispersione di materiale organico. La pulizia e la disinfezione di coltelli deve essere regolare, effettuata almeno ad ogni carcassa ed ogni qualvolta siano venuti in contatto con materiale inquinante (contenuto gastrointestinale, urina, ascessi, ecc…). I coltelli, momentaneamente non utilizzati, prima di essere immessi nello sterilizzatore, vanno accuratamente lavati; in nessun caso devono essere lasciati su pedane o altre superfici. Il livello dell’acqua nello sterilizzatore deve essere tale da coprire almeno la base dell’impugnatura dei coltelli e degli altri utensili.

Durante la macellazione la temperatura dell’acqua negli sterilizzatori deve essere sempre superiore a 82°C. Gli addetti devono verificare di persona che le apparecchiature utilizzate siano tarate in modo che ci sia un ricambio d’acqua ed al contempo sia mantenuta una temperatura adeguata. Nel caso in cui l’addetto rilevi problemi connessi con la temperatura o il corretto funzionamento degli sterilizzatori, dovrà avvisare immediatamente il responsabile. Per la pulizia dei pavimenti deve essere preferibilmente usato l’apposito tira-acqua; l’uso di docce deve essere il più possibile contenuto e comunque effettuato nei momenti in cui non sono presenti carcasse nelle vicinanze.

 

Motivazione

Un’efficace sanificazione è essenziale per eliminare batteri pericolosi ed impedirne la diffusione. I coltelli sporchi risultano fonte di contaminazione crociata tra le carcasse, per questo è importante che vengano sanificati frequentemente. I residui presenti sui coltelli inquinano l’acqua dello sterilizzatore e, depositandosi su altri coltelli immersi, possono essere trasferiti sulle carcasse successive. Il mantenimento della temperatura dell’acqua degli sterilizzatori è fondamentale per garantire la disinfezione dei coltelli: una temperatura inferiore non impedisce solo la sterilizzazione, ma favorisce la crescita dei batteri all’interno dell’acqua con conseguente contaminazione degli utensili immersi.

 

Sanificazione delle attrezzature

e delle superfici

al termine della macellazione

 

Procedura corretta

Al termine delle lavorazioni lo stabilimento e tutte le attrezzature devono essere sottoposti a pulizia, lavaggio e disinfezione con le seguenti modalità:

  • allontanamento dello sporco visibile;
  • apertura e smontaggio delle parti mobili delle attrezzature;
  • lavaggio con acqua a40-50°C;
  • irrorazione con detergente approvato – tempo di azione medio: 5 minuti;
  • risciacquo;
  • irrorazione con disinfettante approvato – tempo di azione medio: 10 minuti;
  • risciacquo;
  • rimontaggio eventuale delle parti mobili delle attrezzature.

Per la pulizia è consigliabile utilizzare strumentazione a pressione sia per la rimozione dei residui che per l’aspersione dei detergenti/disinfettanti. Ogni qualvolta che le celle vengono svuotate, e comunque settimanalmente, si deve procedere alla pulizia e disinfezione del pavimento, delle porte, delle pareti, delle maniglie e dei comandi dei deviatori sulle rotaie. Si deve procedere almeno semestralmente alla pulizia e disinfezione delle rotaie, degli scambi e dei sistemi di aerazione. Periodicamente devono essere sottoposti a sanificazione anche i contenitori per i sottoprodotti. In caso di non conformità rilevate in autocontrollo o a seguito di controlli ufficiali, è necessario procedere a pulizia e sanificazione straordinaria ed eventualmente rivedere le procedure correnti.

 

Motivazione

Un’efficace sanificazione è essenziale per eliminare batteri pericolosi ed impedirne la diffusione. Eliminare lo sporco visibile è essenziale per permettere al detergente di agire adeguatamente. Inoltre, le attrezzature composte da più parti possono nascondere sporcizia; per questo è necessario aprirle e smontarle regolarmente. La pulizia dei pavimenti e delle pareti con lance ad alta pressione o docce può provocare schizzi da parte dell’acqua di lavaggio, per cui motivo non devono essere presenti nelle vicinanze carcasse che potrebbero imbrattarsi.

 

Osservazioni

Per permettere che le operazioni di pulizia e disinfezione avvengano correttamente, bisogna assicurarsi di avere sempre a disposizione una buona fornitura di agenti chimici, materiali e attrezzature per le pulizie. Nel manuale di autocontrollo deve essere inserita la scheda tossicologica dei prodotti utilizzati per la sanificazione.

 

Controllo degli infestanti

 

Procedura corretta

I principali infestanti sono i roditori, gli insetti (mosche, scarafaggi e formiche) e gli uccelli, mentre vengono definiti indesiderati animali come gatto e cane. Il loro controllo si attua con due modalità: attraverso la predisposizione di barriere per evitare il loro ingresso nei locali di lavorazione (misure preventive) e con l’eliminazione degli agenti infestanti già penetrati attraverso il ricorso ai mezzi più appropriati (chimici, fisici, meccanici, ecc…). Gli interventi preventivi possono comprendere:

  • l’idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell’edificio;
  • l’assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti;
  • l’isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e/o telefoniche;
  • l’installazione di zanzariere alle finestre;
  • la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione;
  • la manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti, compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l’allontanamento di ogni materiale di scarto dall’area perimetrale.

È necessaria, infine, la predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale presenza di animali infestanti che individui anche la frequenza di sostituzione del materiale utilizzato per valutare l’efficacia degli interventi e la necessità di adottare azioni correttive. Il posizionamento dei dispositivi utilizzati deve essere indicato in planimetria.

 

Motivazione

 

Il controllo degli infestanti è essenziale per impedire che, attraverso il contatto con le carni, veicolino germi pericolosi. Altrettanto importante è la corretta gestione delle sostanze chimiche eventualmente utilizzate per la disinfestazione.

 

Osservazioni

Qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda, è necessario che gli addetti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati e istruiti sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati (tossicità, persistenza, meccanismi d’azione, ecc…). In linea di massima, è sconsigliato l’utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all’interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti riservandone l’uso alle parti esterne ed in prossimità degli ingressi. Nel manuale di autocontrollo deve essere inserita la scheda tossicologica dei prodotti/presidi in utilizzo.

 

Controllo acque

 

Procedura corretta

Gli stabilimenti di macellazione possono utilizzare acqua proveniente da acquedotti pubblici o da pozzi privati. Se sono allacciati esclusivamente ad acquedotti pubblici, l’impresa è tenuta a disporre in autocontrollo verifiche periodiche sull’idoneità dell’impianto di distribuzione dell’acqua all’interno dello stabilimento. Per questo deve essere predisposta una planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di erogazione dell’acqua potabile e la programmazione dei controlli da effettuare presso un laboratorio riconosciuto. I prelievi andranno effettuati a rotazione dai diversi punti di erogazione.

Qualora l’approvvigionamento idrico abbia origine da pozzi privati, così come in presenza di depositi di accumulo intermedi, è necessaria un’intensificazione dei controlli.

 

Motivazione

La presenza d’inquinanti organici e non nell’acqua utilizzata per il lavaggio delle attrezzature, superfici ed igiene personale costituisce un fonte di contaminazione per gli alimenti.

 

Osservazioni

L’acqua utilizzata all’interno degli stabilimenti di produzione alimenti deve essere potabile, può non esserlo quella impiegata per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento di impianti frigoriferi, purché le relative condutture, chiaramente distinguibili, non ne consentano usi diversi che possano rappresentare fonte di contaminazione per gli alimenti.

 

Manutenzione dei locali

e delle attrezzature

 

Procedura corretta

Riparare i danni alle strutture il più presto possibile (ad esempio, intonaco scrostato, piastrelle rotte, buchi in muri o finestre). Controllare regolarmente il funzionamento delle attrezzature e degli impianti di ventilazione e i filtri per assicurarsi che funzionino correttamente e siano liberi da grasso e sporcizia.

 

Motivazione

Un’efficace manutenzione è essenziale per consentire il funzionamento delle attrezzature ed agevolare la corretta sanificazione, prevenendo così l’infestazione da parassiti.

 

Formazione del personale

 

Procedura corretta

Il responsabile dello stabilimento ha l’obbligo di predisporre ed attuare, in collaborazione con il veterinario ufficiale, un programma di formazione tecnico sanitaria del proprio personale, che deve essere articolato a diversi livelli, a seconda dell’esperienza pregressa e delle specifiche mansioni del personale. Nel programma di formazione dovrebbero essere affrontati i seguenti argomenti:

  • igiene del personale e delle attrezzature;
  • principi di comportamento con particolare riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti;
  • nozioni di benessere animale per gli addetti allo scarico ed allo stordimento.

È, inoltre, necessario stabilire una periodicità dell’aggiornamento. Nel caso di personale avventizio o impiegato stagionalmente, o in caso di elevato turnover, si dovrà comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze dei principi di igiene di base, in modo da minimizzare i rischi. Nel caso non sia possibile far frequentare appositi corsi di formazione prima di avviare il personale alle proprie mansioni, si potrà ricorrere alla distribuzione di opuscoli, verificandone l’apprendimento.

 

Motivazione

Il personale addetto alla lavorazione degli alimenti deve essere in possesso di un’adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti.

 

Attività di campionamento

 

Partendo da una valutazione del rischio effettuata sulla base delle esperienze professionali e tenendo conto dei dati analitici derivanti dai controlli ufficiali e dai programmi di autocontrollo, sono state individuate le attività minime di campionamento, sia per quanto riguarda la verifica di efficacia di alcuni programmi prerequisito, sia per quanto riguarda l’ottemperanza al Regolamento 2073/2005 anche in relazione a quanto indicato nel documento Guidance document on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs”, punto 5.5.

I limiti di accettabilità per i controlli sulle superfici sono indicati dai laboratori che effettuano le analisi ed inseriti nel manuale di autocontrollo aziendale. L’attività di campionamento sarà incrementata a fronte di risultati non conformi o di una insufficiente applicazione delle procedure.

 

 

Legislazione e riferimenti bibliografici

  • Reg. CE 852/2004 del 29/04/2004 – sull’igiene dei prodotti alimentari – e s.m.i.
  • Reg. CE 853/2004 del 29/04/2004 – che stabilisce norme specifiche materia di igiene per gli alimenti di origine animale – e s.m.i.
  • Reg. CE 2073/2005 del 15/11/2005 – sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari – e s.m.i.
  • Reg. 2075/2005 del 05/12/2005 – che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni – e s.m.i.
  • Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari. (SANCO 16 novembre 2006).
  • “Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo, per l’identificazione e la gestione dei pericoli nel settore delle carni” – Recepimento Accordo Stato Regioni, Rep. N. 2182 del 13/01/2005 – DG Reg. Piem. 44 del 07/03/2005.
  • Reg. CE 1774/2002 del 03/10/2002 – recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano – e s.m.i.
  • “Linea guida per la valutazione dei piani di autocontrollo predisposti dalle industrie alimentari” – DD Reg. Piemonte n. 73 del 13/06/2002.
  • “Classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale in base al rischio e definizione delle priorità per l’esecuzione del controllo ufficiale” – DD Reg. Piemonte n. 63 del 26/04/2005.
  • Report of a WHO Consultation – “Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses” – The Hague, 16-19 June 1999.
  • Reg. CE 1760/2000 del 17/07/2000 – che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine e che abroga il Regolamento (CE) n. 820/97 del Consiglio.
  • Reg. Ce 1825/2000 del 25/08/2000 – recante modalità d’applicazione del Reg. CE/1760/2000 del Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carne bovina.
  • DLgs 333 del 01/09/1998 – attuazione della Direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l’abbattimento.
  • DM San. del 07/01/2000 – sistema nazionale di sorveglianza epidemiologica della Bse.
  • DPR 437 del 19/10/2000 – Regolamento recante modalità per la identificazione e la registrazione dei bovini.
  • Reg. CEE 999/2001 del 22/05/2001 – recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l’eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili.
  • Reg. CEE 1139/2003 del 27/06/ 2003 – che modifica il Regolamento (CE) n. 999/2001 del Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto riguarda i programmi di sorveglianza ed il materiale specifico a rischio.
  • Reg CE 1492/2004 del 23/08/2004 – che modifica il Regolamento (CE) n. 999/2001 del Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto riguarda le misure di eradicazione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili negli animali delle specie bovina, ovina e caprina, il commercio e l’importazione di sperma ed embrioni degli ovini e dei caprini e i materiali specifici a rischio.
  • Reg CE 1974/2005 del 02/12/2005 – che modifica gli allegati X e XI del Reg. CE n. 99912001 del Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto riguarda i laboratori nazionali di riferimento e materiale specifico a rischio.
  • Decis. CE 2000/68 del 22/12/1999 – recante modifica della Decisione della Commissione 93/623/CEE e concernente l’identificazione degli equidi da allevamento e da reddito.
  • Reg. CE 21/2004 del 17/12/2003 – che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione degli animali della specie ovina e caprina.
  • DLgs n. 58 del 29/01/2004 – disposizioni sanzionatorie per le violazioni dei Reg. CE n. 1760 e 1825 del 2000, relativi all’identificazione e registrazione dei bovini, nonché all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, a norma dell’articolo 3 della Legge 01/03/2002 n. 39.
  • Decr. MIPAF 30/08/2000 – indicazioni e modalità applicative del Regolamento CE n. 1760/2000 sull’etichettatura obbligatoria e su quella facoltativa delle carni bovine e dei prodotti a base di carne bovina.
  • Decr. MIPAF 13/12/2001 – disposizioni applicative al Regolamento CE n. 1760/2000 – Titolo II. Etichettatura carni bovine.
  • “Programmazione e coordinamento degli interventi in materia di controllo ufficiale degli alimenti. Piano regionale 2006-2007” DD Reg. Piem. n. 113 del 02/08/2006.
  • Guidebook for the Preparation of HACCP Plans and Generic HACCP Models. www.fsis.usda.gov/Science/Generic_HACCP_Models/index.asp.
  • Supporting Documentation Materials for HACCP Decisions. www.ag.ohio-state.edu/~meatsci/SDupdate2-06.doc.
  • A Guide to HACCP Systems In The Meat Industry, www.nzfsa.govt.nz/animalproducts/meat/meatman/haccp/meat/index.htm.

 

Note

L’articolo è stato tratto dal documento del Ce.I.R.S.A. (Centro Interdipartimentale Ricerca e documentazione Sicurezza Alimentare) “Manuale generale per le piccole imprese di macellazione” – ASL 8 Piemonte (Carignano, marzo 2007).

 

Gruppo di lavoro

Bartolomeo Griglio, Coordinatore gruppo di lavoro (Veterinario con esperienza di gestione di gruppi di lavoro e valutazione dei rischi).

Paolo Ajmerito, Collaboratore (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Massimiliano Bassoli, Collaboratore (Tecnico della prevenzione con esperienza in igiene degli alimenti).

Valter Bosio, Collaboratore (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Marina Burzio, Collaboratore (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Tiziana Civera, Supervisione (Docente di ispezione con esperienza in microbiologia e igiene della macellazione).

Tommaso G. Fogliato, Collaboratore (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Roberta Goi, Collaboratore – redazione testi (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Francesco Guarda, Collaboratore (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Caterina Leone, Collaboratore (Tecnico della prevenzione con esperienza in igiene degli alimenti).

Massimo Nicoletti, Collaboratore (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Francesca Piovesan, Collaboratore – redazione testi (Biologa specialista in microbiologia).

Giuseppe Sattanino, Collaboratore – redazione testi (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

Alessandro Sommi, Collaboratore (Veterinario ispettore con esperienza pluriennale nel campo della macellazione dei bovini).

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