Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 10, 2008

Rubrica: Produzione
(Articolo di pagina 65)

Lo struzzo, un’alternativa per la zootecnia

Tecniche di macellazione e principali lavorazioni

 

La disponibilità di locali idonei alla macellazione degli struzzi ha costituito un problema nella fase iniziale di sviluppo di questo settore, costringendo gli operatori a percorrere distanze anche molto ampie per poter macellare gli animali, con conseguenti disagi e lievitazione dei costi. Attualmente, la situazione è in via di miglioramento, anche grazie ai chiarimenti normativi intervenuti. La macellazione viene effettuata utilizzando strutture preesistenti relative alla specie bovina che, munite delle dovute modifiche (gabbie di contenzione specifiche per gli animali in fase di stordimento e d’abbattimento, camera di spiumaggio, ecc…), hanno ottenuto l’estensione dell’autorizzazione alla produzione di carne di struzzo.

Ora, sono quattro gli impianti in Emilia-Romagna che hanno ottenuto l’autorizzazione alla macellazione di carni di ratiti, ai sensi del DLgs 286/94, del DPR 495/97 e della Circolare del Ministero della Sanità n. 3 del 9 marzo 1998, che fornisce le linee d’indirizzo per uniformare la produzione e la commercializzazione delle carni di struzzo e, in particolare, riguardo alle strutture di macellazione e l’igiene della produzione di dette carni. Dei quattro impianti, due si trovano in provincia di Bologna, uno in provincia di Modena e il quarto in provincia di Forlì-Cesena.

 

La resa della macellazione

Lo struzzo raggiunge il peso ottimale per la macellazione a circa un anno di vita: è questo il momento in cui si realizza l’optimum nel rapporto tra accrescimento e qualità della carne; allungare il periodo d’ingrasso porta solo ad un eccessivo accumulo di grasso sottocutaneo, che non ha nessuna ripercussione positiva sulle caratteristiche qualitative della carne. A quest’età l’animale raggiunge un peso vivo di circa 100 chilogrammi per la varietà “African neck” e 120 chilogrammi per i “Blue neck”. Un grosso limite della macellazione dello struzzo risiede nella resa al macello, piuttosto bassa: infatti, considerando la rilevanza del quinto quarto (visceri, zampe, collo, ecc…), oltre alla conformazione stessa dell’animale, che non presenta come gli altri volatili edibili uno sviluppo del petto, il tutto si risolve nei casi migliori con un 30% di resa.

Attualmente, l’utilizzo del quinto quarto si limita al fegato, destinato alla produzione di patè, mentre si ipotizza un utilizzo futuro dei rognoni. Il collo trova destinazione per la produzione di carnicci.

L’organizzazione di produttori “Coop Struzzi Emilia-Romagna” macella in media 15 capi a settimana, prefiggendosi per il futuro un innalzamento a 20 capi.

 

Le procedure di routine

Il trasporto costituisce un fattore di forte stress per lo struzzo, tanto che è necessario far passare un certo periodo di tempo prima di procedere alla macellazione. A questo scopo, gli animali sono posti all’interno del recinto di sosta adiacente al macello; prima dell’entrata nel macello l’animale viene poi bendato per evitare lo stress, che si può ripercuotere sulla qualità della carne. La macellazione avviene mediante scossa elettrica, con l’utilizzo di una grossa pinza messa sul capo, che porta all’intontimento e alla caduta al suolo. Quindi l’animale è iugulato: in questa fase si provvede ad un prelievo di sangue, per l’analisi ai fini della positività all’influenza aviaria. L’esame, vista l’esiguità dei numeri, è effettuato per tutti i capi abbattuti. La carcassa, appesa per le zampe, viene poi immessa nella camera di spiumaggio/scuoiatura, dove si procede alla spennatura a mano.

Questa operazione, se effettuata in ambiente con presenza d’aspiratori, permette di ottenere una riduzione della polverosità causata dai follicoli ed evita la pratica del bagno preventivo con acqua calda, che può danneggiare le preziose piume. Successivamente, l’animale viene scuoiato: l’operazione richiede attenzione e professionalità, per non danneggiare la preziosa pelle. Seguono, in un altro locale adiacente, le operazioni di eviscerazione, con il controllo veterinario sul fegato e sui polmoni. Infine, viene eseguita la divisione in due mezzene, alle quali viene apposto il bollo CE.

A questo punto, le mezzene sono portate in apposito locale di raffreddamento, dove in due ore si raggiunge la temperatura necessaria per ottenere le condizioni ottimali di conservazione, anche ai fini del controllo della carica microbica; poi, le mezzene sono poste in cella frigorifera per la frollatura per 24 ore. Prolungare la frollatura oltre questo tempo non è conveniente poiché, date le caratteristiche della carne, si possono attivare dei processi d’ossidazione dannosi per le sue caratteristiche organolettiche e la commerciabilità.

 

Le parti più pregiate (filetto e controfiletto) provengono dalla coscia.

 

Il laboratorio di sezionamento

Dopo la frollatura, le mezzene provenienti dal macello vengono caricate su camion frigo e portate al laboratorio di lavorazione. In un ambiente a temperatura controllata, vengono sezionate le parti più pregiate (filetto e controfiletto), provenienti quasi esclusivamente dalla coscia dell’animale. Come già accennato la resa in carne della carcassa è più bassa rispetto ad altre specie zootecniche ed è riconducibile principalmente al quarto posteriore. La carne dello struzzo ha un leggero strato di adiposità che vela tutta al superficie esterna del muscolo, rendendo necessaria un’operazione di asportazione, realizzata mediante un’apposita macchina sgrassatrice. A questo punto, la carne viene messa o sottovuoto, o ulteriormente sezionata e posta in vaschette ad atmosfera modificata, per prevenire l’ossidazione. Infine, l’ultima operazione consiste nell’etichettatura e nel confezionamento delle carni per la commercializzazione.

(Fonte: “Ermes Agricoltura”)

 

La carne di struzzo

Fino a qualche anno lo struzzo era allevato solo per la pelle e le piume, ora invece se ne apprezzano anche le carni. La carne di struzzo si ricava dalla coscia e i tagli più comuni sono il filetto, lo spezzatino e la bistecca. Si producono anche salami e prosciutti. La carne dello struzzo è tenera e di sapore delicato. Ha un elevato contenuto proteico (oltre il 20%), pochi grassi (1-2%), poco colesterolo. È ricca di minerali, in particolare ferro e fosforo, ma scarsa di sodio. Essa necessita di un breve tempo di cottura ed è assai digeribile. Della carne bovina possiede il colore rosso scuro che vira spesso in una tonalità di rosso ciliegia; del pollame mantiene la tenerezza in quanto le fibre muscolari sono piuttosto corte. Ha un gusto particolare, meno pronunciato rispetto a quella bovina, ma con caratteri tipici evidenti e riconoscibili più intensi rispetto al pollame comune. È facilmente digeribile in quanto la sua tenerezza richiede cotture brevi e il suo gusto caratteristico e gradevole non necessita di apporti di salse o sughi. Cento grammi di carne di struzzo forniscono solo 105 kcal.
Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.