Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 8, 2007

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Cantoni C. , Pirani S. ,
(Articolo di pagina 58)

Il salame ungherese della Grande Pianura Magiara

 

Il prof. Carlo Cantoni, uno degli autori.

 

Notizie sulla produzione e sulle caratteristiche del salame ungherese sono state pubblicate in questa rivista nel 2005 (n. 4), e ora l’ingresso dell’Ungheria nella CE ha permesso di attingere a nuovi documenti che apportano più esaurienti conoscenze sull’origine, produzione e diffusione dell’insaccato conosciuto internazionalmente come “Hungarian salami”.

L’insaccato in Europa è il più noto ed è considerato da molti consumatori come quello più saporito di tutti, tanto da essere il salame più consumato, ad esempio, negli USA.

Per conoscere la sua storia è necessario premettere che in Ungheria si producono due tipologie di salami crudi stagionati: il salami di Csabai e il teli salami o più precisamente di Szeged.

Il salame Csabai (Magyar Paprika Csabai Szalami) è così denominato dalla città di Salsa, luogo in cui è stato preparato secoli fa.

Per preparare l’impasto del Csabai si macinano grossolanamente carne e grasso suino addizionate con paprika d’Ungheria.

Il salame Ungherese classico è preparato a Szeged, denominato anche “Winter salami of Szeged” o “Hungarian brand salami” o “Magyar Teli Szalami”.

L’originale winter salami è un insaccato a forma cilindrica dalla lunghezza variabile da 18 cm a 55 cm, composto da carne e grasso suino, macinati con stampi di 2-4 mm, quindi con grani delle stesse dimensioni, insaccato in involucri naturali o artificiali. Il salame è affumicato e stagionato.

Possiede un’aroma e un gusto speciali (flavor) conferitegli dall’armonica combinazione delle sostanze insaporenti date dal fumo, dalla salmistratura e dalla stagionatura.

Le carni e il grasso di suino sono ottenute da suini di peso elevato (LW = Large White) e di animali allevati tradizionalmente nelle contee magiare del Sud Ungheria quali Bac-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajudù-Bihar, Baranya. Il territorio di queste contee situate entro lo spartiacque dei fiumi Tisza-Maros-Koros formano una pianura caratteristica con collinette poco elevate eccedenti solo di pochi metri i tumuli eretti dagli antichi Kuns, e con alcune dune sgretolate dal vento nei tempi passati, situate all’ovest della vallata di Tisza.

Il territorio è assolato per lungo tempo (circa 1969 ore/per anno) e la vicinanza con il fiume Tisza provvede alla formazione di una umidità relativa ambientale favorevole alla produzione dei salami, all’allevamento dei suini, allo sviluppo della viticoltura e della frutticoltura.

Il salame ungherese è preparato nello stesso modo di due secoli fa con i costanti miglioramenti tecnologici e meccanici e la tecnica di preparazione è già stata descritta nell’articolo citato (2005).

Tutto ciò premesso c’è da chiedere perché questo salume sia conosciuto come “salame o salami” ungherese in quanto salame è un termine inevocabilmente italiano, “hungarian o ungherese” sono magiari. Inoltre, senza alcun equivoco, per salame si intende un insaccato essiccato e stagionato, tipico della tradizione italiana, il cui nome deriva dalla concia (salagma = in latino), aggiunta all’impasto per assicurare non solo la conservabilità, ma anche il sapore e l’armonia.

La spiegazione all’interrogativo è fornita dalla storia del salame ungherese.

Nella Grande Pianura Ungherese in Szeged, il primo produttore di salame fu Peter Rolando nel 1841. A costui subentrò Josef Torossy che, nel 1852, riuscì a produrre ben 30 t di salame, tuttavia il salumificio cessò la sua attività dopo pochi anni. Più tardi, degli allevatori locali di suini (I. N. Lippai, J. Vas e P. Marki), ripresero la produzione di salami in Szeged. I salumifici di Szeged produssero 160 t nel 1891 e più tardi, nel 1900, la produzione di salami raggiunse le 380 t.

Un altro produttore, M. Pirk iniziò anch’egli la sua attività nel 1883, ideando una variante del salame aggiungendo paprika all’impasto. Poi, nel 1885, decise di utilizzare un nuovo e più efficace procedimento per la preparazione del salame ricorrendo all’esperienza di salumieri fatti giungere dall’Italia per la messa a punto del salame. Nel 1900 questa casa ottenne la medaglia di bronzo per il suo salame alla esposizione mondiale di Parigi.

Quanto all’Italia i primi salami ungheresi compaiono intorno agli ultimi anni del 1800, probabilmente importati. La produzione nazionale documentata è del 1911 e si deve ad Ezechiele Levoni, il quale iniziò la lavorazione del salame ungherese in un salumificio di Precotto (allora sobborgo di Milano).

 

 

Nel 1913 ottiene il primo riconoscimento alla qualità Levoni, ossia la medaglia d’oro all’esposizione Modern Art Industry, a Londra, e l’effige della stessa viene poi riprodotta nell’etichetta del salame Ungherese “Medaglia d’oro” uno dei punti di forza della produzione Levoni, continuatasi poi nello stabilimento di Castelluccio (MN). Con ciò è chiarito il rapporto esistente tra il salame ungherese e l’Italia, un insaccato preparato con tecniche e modalità in Szeged per opera della capacità di lavoratori italiani.

Considerato il suo successo commerciale e la conseguente diffusione, nel 2004 l’Ungheria, in vista della sua entrata nella CE, ha inoltrato ufficialmente alla Commissione la sua lista dei prodotti agricoli e alimentari per i quali richiedeva la protezione comunitaria della Igp e della Dop stabilite dal Reg. CE n. 2081/92.

Tra i prodotti alimentari sono compresi, oltre al salame d’inverno Szeged (l’ungherese classico), quello al peperone rosso di Szeged e di Kalcocsa, la salsiccia di Gyula e di Csaba. La pratica è tuttora in corso.

Carlo Cantoni

Silvia Pirani

DSTVSA

Via Celoria 10 – 20133 Milano

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.