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Eurocarni nr. 4, 2007

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Marzano M. A. , Cantoni C. ,
(Articolo di pagina 113)

Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e tecniche di produzione delle carni bovine salate

 

Il nostro collaboratore Carlo Cantoni.

 

Nei versanti meridionali e settentrionali delle Alpi Centrali, a partire dalla valle del Sarca (Trentino meridionale) sino alla Val Vigezzo, i prodotti tradizionali e tipici per eccellenza sono quelli di carne bovina: precisamente nel versante sud le bresaole, e nel nordico le carni essiccate. Apparentemente simili, sono in realtà prodotti diversi, ma sempre di proprietà nutrizionali notevoli. È opportuno illustrarne le differenze.

A nord le carni essiccate salate sono preparate nel Vallese e nei Grigioni, cioè in due dei cantoni svizzeri. La Svizzera conta 26 cantoni e quello dei Grigioni si situa più verso est, nelle prossimità della frontiera Austriaca, confinando per un bel tratto con l’alta Valtellina (Engadina). A seguire il confine con l’Italia è tracciato dal Canton Ticino e a ovest da quello col Cantone Vallese.

 

Carne essiccata dei Grigioni

Nel Canton Grigioni, l’acqua “pura e salutare” in origine ha consentito la produzione della nota “viande de Grisons”. La vera carne dei Grigioni è prodotta utilizzando le parti magre della coscia del bovino, addizionate con una miscela di spezie, poi essiccata (un tempo all’aria) in essiccatoi climatizzati industriali. Il procedimento di produzione della carne dei Grigioni è ancestrale, cioè inizia al principio della nostra civilizzazione. La forma di parallelepipedo rettangolare, caratteristica della carne dei Grigioni, è ottenuta pressando tra due assicelle i tagli carnei, durante la maturazione.

La materia prima, come si è accennato, è costituita, quindi, dalle parti migliori delle carni bovine alle quali si aggiunge sale, erbe alpine, e una miscela di spezie varie. I tagli carnei sono salati a secco e sovrapposti uno sull’altro a strati in balaustre ove sono tenuti 3-5 settimane a temperatura di 1-2°C. Ciascuna settimana l’ordine degli strati carnei viene alternato, per far sì che la distribuzione del sale e delle spezie sia correttamente distribuita. In questo periodo i tagli muscolari perdono una prima frazione dell’acqua di costituzione. Durante la seconda parte del processo di produzione si attua l’essiccamento della carne mantenuta tra 9 e 14°C. Per ottenere questo, i tagli carnei sono ricoperti da involucri ed essiccati in essiccatori con atmosfera ricca di ossigeno. Nel frattempo i tagli carnei sono pressati dai lati. Lo scopo della pressatura è quello di conferire ai tagli carnei la forma richiesta tipica ed eliminare e distribuire l’umidità uniformemente nel prodotto. La carne bovina perde circa la metà del suo peso originario durante le due fasi di produzione. Queste fasi sono schematizzate nella Tabella 2.

Il prodotto, pronto per il consumo, contiene, normalmente meno del 5% di grasso e di sale, è pressoché privo di zuccheri e contiene fino al 40% di proteine. In più è ricco di vitamine B1, B2 e PP (niacina), di ferro e di oligo-elementi. I valori nutrizionali sono espressi nella Tabella 1. La tecnica dettagliata della produzione della viande de Grisons Igp è di seguito descritta.

 

Tabella 1 – Valori nutrizionali per 100 g di carne dei Grigioni
Energia
154-243 kcal / 652-1024 kJ
Proteine
34-44 g
Grassi
2-7 g
Zuccheri
0-1 g
Acqua
46-52 g
Valore di pH
5,4-6,2

 

Caratteristiche fisiche

La viande de Grisons Igp è un prodotto crudo, salato, a base di carni di coscia bovina. Il prodotto ha forma rettangolare, ha consistenza ferma e un colore rosso vivo all’interno.

Durante la fase di maturazione (essiccamento) si forma sulla superficie una coltre di muffe nobili (non nocive), che verranno eliminate in seguito.

La carne dei Grigioni possiede un aroma salato, pronunciato, rinforzato dalla presenza di spezie. La materia prima è costituita da:

  • sottofesa (fascia inferiore),
  • magatello (pesce),
  • anca (fascia superiore),
  • noce (noce rotonda o piatta).

Le caratteristiche del prodotto sono la forma rettangolare, la consistenza solida, il colore rosso acceso all’interno e l’aroma profumato. La produzione prevede questa operazione: si tolgono grasso, tendine, connettivi dei tagli carnei ben refrigerati, poi si strofinano lentamente i tagli carnei con spezie e salnitro. Oltre al pepe si aggiungono aglio, ginepro, zenzero, foglie di alloro, pimento e altre spezie. La composizione esatta delle miscele di spezie varia da produttore a produttore.

I tagli carnei sono salati e disposti l’uno contro l’altro in marne. Nel corso del loro soggiorno nei salatoi, si forma la salamoia. A seconda delle dimensioni del pezzo carneo, la durata della salagione varia da 5 giorni a 5 settimane. Dopo il soggiorno nelle marne sono lavati, poi sospesi per essiccarli o tenuti da 1 a 10 giorni a temperature comprese tra 2-10°C o posti a temperature più elevate, da 25°C fino a 10°C, per 5-10 giorni. Dopo questo procedimento sono insaccati in budello artificiale permeabile all’aria e all’umidità.

La fase di essiccamento si effettua a 800 m, quando l’essiccamento avviene all’aria naturale. Negli essiccatoi la temperatura oscilla tra 8 e 18°C e la fase di essiccamento dura da 5 a 17 settimane. Durante questo periodo si sottopone la carne alla pressatura, a più riprese, per ottenere la forma tipica rettangolare e per distribuire l’acqua residua uniformemente tra il centro e i bordi del prodotto.

La perdita di peso varia tra il 45% e il 55%. Nelle imprese tradizionali l’essiccamento avviene solo con l’aria proveniente dall’esterno. La temperatura non è affatto agevolata e può oscillare tra 8-18°C. L’effetto conservativo è dovuto esclusivamente alla salagione e all’essiccamento.

Una nota curiosa: anche in Valtellina è attivo un produttore di carne dei Grigioni. (Tabella 2: diagramma semplificato e le varie fasi del trattamento).

 

 

Carne essiccata del Vallese

La carne essiccata del Vallese ha il marchio Igp. L’area geografica di produzione della “viande sechée du Valais” è il cantone del Vallese (la regione fu chiamata dai Romani valle Pennina – alta valle del Rodano).

Nel Cantone l’agricoltura è ancora importante: in particolare l’allevamento dei bovini dai quali consegue la produzione della carne essiccata e salata bovina. La carne bovina è quella di animali allevati in zona. La “viande sechée de Valais” può essere pressata, ma non affumicata. La sua forma è rotonda o rettangolare, l’essiccamento uniforme e la perdita di peso in rapporto al peso fresco si situa tra il 40% e il 50%. Allorquando l’essiccamento è completato la carne si ricopre di una muffa non nociva (nobile) distribuita con regolarità.

Questa preparazione contiene il 40% di proteine, il 5% di grassi per 100 g di peso e il suo pH è compreso tra 5 e 6,5. La carne è di consistenza tenace, di color rosso porpora ed omogeneo. Di gusto franco ed aromatico. La materia prima della carne del Vallese è composta da quanto elencato nella Tabella 3 (italiano e francese).

 

Tabella 3 – Materia prima della carne del Vallese
Italiano
Vallese
anca
le coin
sottofesa (fascia anteriore)
le trancheé carré

magatello (pesce)

le tranche rondé
noce rotonda
le rond du fauste tranche (le rond de long)
noce piatta
le plot de fauste tranche (plat de long)

 

Prima della salatura, i pezzi carnei sono sezionati e mondati. Poi sono cosparsi di sale, additivi, spezie ed erbe. Successivamente sono posti nelle marne con salagione detta a “semi-secco”. Le carni soggiornano nelle marne per 5 settimane, a seconda del tipo e della dimensione del pezzo, a una temperatura inferiore a 10°C.

Dopo la salagione i tagli carnei devono essere lavati e poi sospesi con una semplice bindella a dei bastoni. A seconda delle dimensioni del taglio carneo, l’essiccamento dura da 5 a 16 settimane e durante questo periodo i pezzi carnei possono venire pressati.

 

Le carni bovine salate del versante sud delle Alpi

I salumi bovini carnei salati ed essiccati prodotti in Italia comprendono: le bresaole, la carne salata dell’alto Garda e del Trentino, la carne della Val di Cembra, la carne “fumada” di Siror, la carne salata della Val Camonica o carne salata camuna.

 

Le bresaole

Si producono in Val Vigezzo (Piemonte), Valtellina, Valsassina, Val d’Intelvi, Provincia di Como, Provincia di Bergamo. Si distinguono in bresaole e bresaole affumicate. La bresaola tipica Igp è quella della Valtellina. Essa si ricava dalle seguenti masse muscolari:

  1. fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semi-membranoso;
  2. punta d’anca: è il taglio più pregiato, corrispondente alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
  3. sottofesa: corrisponde alla porzione postero-laterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto;
  4. magatello: corrisponde alla porzione postero-laterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semi-tendinoso;
  5. sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.

La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati ed assumere, rispettivamente, forma pressoché cilindrica.

La materia prima viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto.

Durante l’asciugamento e la stagionatura, che hanno una durata complessiva compresa tra 4 e 8 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile, ovvero dotato delle caratteristiche organolettiche tipiche della “Bresaola della Valtellina Igp”. Lo schema produttivo è descritto in Tabella 4.

 

 

Le caratteristiche del prodotto

 

Caratteristiche nutrizionali

La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia.

Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l’apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.

 

Caratteristiche organolettiche

Si veda Tabella 5.

 

Tabella 5 – Caratteristiche organolettiche

Consistenza

Soda ed elastica

Aspetto al taglio
Compatto ed esente da fenditure
Colore
Parte magra: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato

Parte grassa: bianco

Profumo
Delicato e leggermente aromatico
Gusto

Gradevole, moderatamente saporito, mai acido

 

Caratteristiche chimiche

Si veda Tabella 6.

 

Tabella 6– Caratteristiche chimiche

Umidità t.q

max 65%

Grasso medio
4%, max 7%
Ceneri
min 4%

Cloruro di sodio

max 5%

Proteine
min 30%
Valore energetico

156-183 kcal / 648-716 kJ


Caratteristiche merceologiche

Si veda Tabella 7.

 

Tabella 7– Caratteristiche merceologiche

Forma

vagamente cilindrica o, per il prodotto pressato, a mattonella

Peso kg

Bresaola di fesa
min 3,5

Bresaola di punta d’anca

min 2,5

Bresaola di sottofesa
min 1,8
Bresaola di magatello

min 1,0

Bresaola di sottosso

min 0,8


Caratteristiche commerciali

La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva. Peso, forma e dimensioni delle confezioni possono essere variabili.

La Bresaola della Valtellina deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, le seguenti indicazioni:

  • “Bresaola della Valtellina”, seguita da “Indicazione Geografica Protetta” e/o la sigla Igp;
  • il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore;
  • la sede dello stabilimento di produzione, dello stabilimento di sezionamento o affettamento o di confezionamento;
  • il marchio Igp approvato dalla CEE.

 

Bresaole affumicate della Valtellina

Accanto alla bresaola tipica Igp in Valchiavenna e in Valtellina poi si producono anche bresaole affumicate. In origine la bresaola affumicata veniva preparata solo in Valchiavenna. Le caratteristiche e le modalità di produzione sono così riassumibili:

  • Definizione: pezzo anatomico bovino salato, affumicato e stagionato.
  • Materie prime: spalla o coscia bovina, sale, nitrato, spezie.
  • Caratteristiche fisiche: a seconda del taglio di carne utilizzato, peso 2-4 kg.
  • Descrizione sensoriale: colore scuro della carne, all’esterno può essere ricoperto di muffa bianco-grigia. Carne compatta, con gusto e odore affumicato.
  • Tecnica di produzione: i tagli di carne vengono salati a secco (con violino per migliore disposizione dei pezzi) – 1 mossa – dopo 10 giorni affumicatura (12 h) con segatura di pino – asciugatura e stagionatura a ventilazione naturale (circa 2 mesi).

Recentemente la produzione della bresaola affumicata si è estesa alla Valtellina dove si producono la bresaola propriamente detta e il “brisù” a Livigno. Livigno è situata a circa 2000 metri dal livello del mare ed è il regno della extradoganalità.

La “brisavola” livignese è denominata “brisù” perché la parola prende spunto dal termine brasa, cioè la brace, usata in passato per l’asciugatura dei salumi.

Il “brisù” è ottenuto da carne di manzo (punta d’anca) che, dopo essere stata massaggiata per giorni con erbe aromatiche rupestri spontanee, sale, pepe, vino rosso delle terrazze retiche valtellinesi, viene essiccata all’aria, non prima di essere stata sottoposta ad affumicamento in apposite celle con fumo di legni pregiati di pini e conifere che lasciano un leggero sapore di fumo e che al taglio rende più intenso il tipico colore della bresaola.

 

Carni salate o “salade”

Sono prodotte in Val Camonica e in Trentino. Non affumicate o affumicate. La carne salata “Camuna” è prodotta a Breno e località limitrofe. È ricavata da tagli di carne di manzo cosparsi e massaggiati con sale grosso in modo da farlo penetrare nella carne.

I pezzi carnei sono riposti in marna e ricoperti con foglie di alloro, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, aglio, cannella, pepe, noce moscata e sale grosso in abbondanza e, disposti a strati, sono ancora ricoperti da un nuovo strato di sale e aromi, innaffiati con vino rosso, e coperti infine completamente di sale. Si lasciano macerare per 30 gironi a 4°C, dopo essere coperti con un foglio di plastica e compressi con pesi. Terminato questo periodo la carne è pronta per il consumo.

Infine, nel Trentino si preparano carni “salade” tal quali e la carne “fumada”. Le più consumate sono a base di carni bovine, ma possono anche essere a base di carne di pecora e di capra.

Procedendo con ordine la carne “salada” più nota è quella prodotta nel Basso Sarca e Tennese. Il prodotto, infatti, è originario della zona collinare al confine tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Tenno.

Di carne “salada”, e più precisamente di carbonata di carne salata, si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”. Nel 1700 due famiglie di Tenno, una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 (è la peste di cui narra anche Manzoni ne “I promessi sposi”, Ndr) aveva colpito quella zona, iniziarono una produzione per la commercializzazione della carne “salada”.

Per la sua preparazione viene usata la fesa di manzo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Tale tipo di carne, ben frollato, deve essere completamente privato delle pelli e del grasso, tagliato in tre parti. I pezzi ottenuti vanno passati in un composto, costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino.

La carne così trattata va riposta in appositi contenitori (che anticamente erano in legno e poi in terracotta) in acciaio inox, in modo tale che non si creino dei vuoti d’aria tra i vari pezzi; va coperta e sopra il coperchio va posto un peso, al fine di favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi. Va quindi lasciata a maturare per circa 12 giorni (anticamente tale periodo era di 25 giorni), dopodiché è pronta per il consumo.

Successivamente, la carne “salada” viene confezionata in sacchi per sottovuoto e riposta nel locale di conservazione per la successiva commercializzazione. È un prodotto che va consumato, preferibilmente, entro trenta giorni dal confezionamento.

 

Materie prime e attrezzature per la preparazione

Ingredienti:

  • 10 kg di carne fresca di manzo (fesa),
  • 300 g di sale grosso,
  • 8 foglie di alloro,
  • 10 bacche di ginepro,
  • 14 spicchi d’aglio,
  • 30 g di pepe nero in grani,
  • rosmarino,
  • conservanti a norma.

La carne “salada” può essere consumata cruda o cotta.

Altra carne “salada” Trentina è la carne “salmistrata” della valle di Cembra. Si tratta di pezzi di carne di animali diversi (manzo, suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo o capriolo) profumata ed aromatica di colore rosso scuro. Se affumicata prende il nome di carne “fumada” e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di colore rosso vivo all’interno. Vengono utilizzati i quarti posteriori degli animali.

Nella produzione non possono essere miscelati carni di animali diversi. Le carni per la salamoia saranno tagliate in pezzi di 1-2 kg per il manzo e il cavallo e in pezzi più piccoli per le altre specie. Si prepara la salamoia secca, composta da sale, pepe nero e bacche di ginepro.

Per la lavorazione vengono utilizzati dei barili di legno, o altro contenitore alimentare, sui quali si cosparge una manciata della miscela precedentemente preparata: foglie di alloro, cannella e chiodi di garofano. Si prendono, quindi, alcuni pezzi di carne, facendoli aderire molto bene al fondo e alla parete del barile, senza lasciare spazi vuoti.

Eseguito il primo strato si cospargono i vari pezzi di carne con una manciata della salamoia secca, spruzzando il tutto con del vino bianco. Si prosegue così a strati fino a colmare il barile. Si copre il tutto con un coperchio pressando bene con dei pesi e lo si pone in un avvolto fresco o altro locale idoneo.

Dopo 4-5 giorni si leva la carne dal barile per procedere ad un suo rimescolamento; si riposiziona quindi all’interno del contenitore, cercando di non lasciare degli interstizi vuoti e si bagna con del vino bianco qualora risultasse asciutta. Si lascia riposare per altri 15 giorni.

Dopo questa fase la carne “salmistrata” è pronta per l’uso o per la stagionatura, al fine di ottenere la carne “fumada”, tramite l’affumicatura in apposito locale con legno di vite o faggio o con qualche manciata di aghi di ginepro o di altre specie. Per ultime si ricordano la carne “fumada” del Trentino e quella di Siror.

 

Carne “fumada” del Trentino

Prodotto ottenuto utilizzando i quarti posteriori di manzo e, più raramente, di suino o altre specie. La materia prima viene inizialmente lavorata in una salamoia secca, dopo di che è pronta per essere affumicata. Può essere affinata mediante una stagionatura più o meno lunga. Da consumarsi allo stato crudo.

Le materie prime sono in dettaglio:

  • carne di manzo, suino o altre specie,
  • sale,
  • pepe,
  • spezie naturali,
  • eventuali conservanti a norma.

La carne “fumada” trae origine dall’esigenza dei contadini di ottenere un prodotto facilmente conservabile, per cui si sviluppa da un’evoluzione della carne “salada”, alla quale viene aggiunto un periodo di stagionatura.

Per la preparazione i pezzi di carne disossati e accuratamente sgrassati vengono posti in apposita vasca, in una salamoia secca per un periodo variabile in funzione del tipo di carne e della pezzatura stabilita. Durante questo periodo si procede ad una rivoltatura e quindi ad un massaggio dei pezzi in modo da uniformare la salatura.

I pezzi, fasciati in una rete per mantenerne la forma, vengono lasciati asciugare in un apposito locale e, in seguito, affumicati utilizzando diverse tipologie di legno, in funzione dell’aroma che si intende ottenere. Successivamente la carne “fumada” viene posta in un locale di stagionatura per un periodo di circa un mese.

 

Carne “fumada” di Siror

La carne “fumada” di Siror è un prodotto ottenuto utilizzando il girello di manzo, poi passato in una salamoia secca per un periodo limitato e successivamente affumicato. Da consumarsi allo stato crudo.

 

La metodica di lavorazione

Dalla coscia disossata del manzo si estrae la parte del girello, che viene sgrassata, introdotta in una rete tipo arrosto e posta dentro ad un’apposita vasca di plastica per alimenti, in una salamoia secca costituita da sale, pepe, alloro, ginepro, rosmarino ed eventuali altre spezie naturali, conservanti (potassio-nitrato) e antiossidante E300, per un periodo di 15 giorni.

Durante questo periodo si procede ad una rivoltatura dei pezzi di girello in modo da amalgamare la salatura. I pezzi di manzo vengono poi asciugati in apposito locale e, quindi, affumicati in forno con segatura di legno di foglia con aggiunta di rami di ginepro per conferire il caratteristico profumo e sapore. Successivamente, la carne “fumada” viene messa in un locale di stagionatura per un periodo di almeno un mese. Terminato il periodo di stagionatura è pronta per la vendita.

 

Le materie prime e le attrezzature per la preparazione

Ingredienti:

  • carne di manzo,
  • rete di corda,
  • sale,
  • pepe,
  • spezie naturali.

Per quanto concerne le attrezzature utilizzate si fa riferimento ai contenitori per alimenti e al forno per l’affumicatura.

 

Giudizio complessivo sulle carni salate

Questi tipi di carne posseggono tre caratteristiche nutrizionali considerevoli rappresentate da:

  1. basso tenore di grasso;
  2. un elevato valore nutrizionale di tipo proteico e vitaminico (gruppo B);
  3. un sapore gradevolissimo e adatto, a seconda del prodotto, ai gusti dei consumatori.

Sebbene si utilizzi la stessa materia prima i prodotti si differenziano tra loro in base alla qualità della materia prima impiegata, alla razza dell’animale, alla provenienza, all’aromatizzazione, alla tenerezza e alle modalità di consumo.

La differenza più notevole è comunque costituita dal prezzo, assai più elevato delle carni essiccate e salate elvetiche rispetto alle produzioni nostrane.

Carlo Cantoni

Maria Ada Marzano

DSTVSA – Milano

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