Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 6, 2006

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Pinoia F. , Cantoni C. ,
(Articolo di pagina 57)

I salami cotti italiani: una rassegna

 

Uno degli autori, il professor Carlo Cantoni.

 

Il salame ha un’origine antichissima, documentata sin dal tempo dei Greci (VI secolo a.C.). Già in tempi remoti vi era la necessità di conservare a lungo la carne, alimento indispensabile non solo per la sopravvivenza ed il sostentamento, ma anche per avere cibo ricco di calorie e di proteine. Nel nostro Paese da sempre si sono prodotti salami che si sono differenziati in:

a)   salami crudi;

b)   salami cotti;

c)   salami da cuocere prima di essere consumati.

Tra tutti questi, i salami cotti sono considerati i “parenti poveri” della salumeria, nonostante siano diffusi in varie regioni. Sono prodotti caratteristici interessanti dal punto di vista alimentare ed è, quindi, opportuno descriverli con cura. Ovviamente i salami cotti sono insaccati di sola carne suina. Nel passato, in generale, le parti migliori della carcassa suina venivano utilizzate per fare il salame crudo, mentre con i ritagli e con le parti ritenute non idonee, per quest’ultimo, come la testa, veniva realizzato il salame cotto. Una descrizione risalente al 1892 di Lancia è quella relativa alla soppressata o testa cotta. Si riporta il testo integrale.

«Soppressata o testa cotta La soppressata o testa cotta non è altro che la testa del maiale disossata, ed alla quale si aggiunge qualche altra parte carnosa a seconda delle circostanze, cioè lingua, prosciutto, ecc…, convenientemente lessata, salata ed aromatizzata, con pepe in proporzione conveniente. Sminuzzate le carni ancora calde, vengono insaccate nel cieco del bue o in vesciche non piene o in cassetta… Raffreddata che sia la soppressata si vende a fette. Nella confezione di questo preparato entrano pure a far parte i pistacchi ed altri ingredienti. Ha preso il nome di soppressata perché in alcune provincie italiane, e principalmente in Toscana, in luogo di insaccarla nel cieco viene messa in un sacco di tela e compressa, durante il raffreddamento, con torchio».

Ai giorni nostri il salame cotto viene prodotto con tagli scelti, tanto che uno di essi ha ottenuto il riconoscimento Dop.

 

Tecnica di produzione del salame cotto

Le fasi di produzione sono le seguenti:

  • approvvigionamento;
  • preparazione degli ingredienti;
  • macinatura della carne;
  • applicazioni di impasto;
  • insaccatura;
  • cottura e risciacquo;
  • evaporazione e raffreddamento;
  • confezionamento;
  • vendita.

 

Rassegna dei prodotti

Iniziamo con la descrizione dei singoli prodotti dall’Emilia-Romagna, ove si producono la coppa di testa e la cicciolata.

 

Emilia-Romagna

 

Coppa di testa

Salume a impasto cotto costituito dallo spolpo della testa di maiale, compresa la lingua, lessata, triturata a grana medio/grossolana ed insaccata con l’aggiunta di spezie ed aromi variabili da produttore a produttore. Prodotto soprattutto nelle province di Parma e Piacenza, ma anche in quella di Bologna, viene consumato fresco (entro pochi giorni dalla produzione). Ha forma cilindrica regolare, e grossa pezzatura, fino a 9 kg di peso con dimensioni di 30-40 cm di lunghezza e 15-20 cm di diametro. Esternamente si presenta a 4-8 spicchi legato con spago, con colorazione rosso-brunastra (tipica della carne cotta) delle parti più magre e bianco-rosata di quelle grasse. Al taglio presenta struttura compatta, consistenza morbida, grana medio-grossolana.

Ingredienti: carne di suino; spolpo di testa; lingua di suino; sale; pepe; noce moscata; buccia di arancia o limone grattuggiata; aromatizzanti variabili da produttore a produttore; budello sintetico.

Fasi di processo: flambatura della testa di suino; lavaggio della testa; sosta in acqua corrente per 8-10 ore; spolpo a mano della testa; trasferimento in paiolo con acqua calda in modo che la carne risulti completamente immersa; cottura a 100°C per circa 3 ore; triturazione con coltello a grana media; aggiunta del sale e degli aromi al trito; miscelazione fino ad ottenere un impasto omogeneo; insacco a mano; legatura a mano con spago; foratura a mano della superficie dell’insaccato; sgocciolatura per 1-2 giorni in locali freschi; conservazione in cella frigorifera fino al momento del consumo (da Finazzi, ISZL).

 

Cicciolata di Parma

È un salume tipico del parmense, cotto, non stagionato, che rappresenta una sorta di sintesi tra ciccioli e testa in cassetta. Si presenta con forme e pezzature varie, in base al recipiente utilizzato per il compattamento dei costituenti. Generalmente, però, è di forma cubica o a parallelepipedo, da tagliare a fette. Ha superficie rugosa e aspetto marmorizzato policromo. Appare compatto con un certo grado di variabilità nella durezza da partita a partita e da produttore a produttore. Di consistenza soda con tendenza dei componenti a sfaldarsi.

Ingredienti: testa di maiale intera compresa lingua e orecchie; sugne suine; sale; alloro; pepe; cannella; chiodi di garofano.

Fasi di processo: riscaldamento fino a liquefazione dei grassi; filtrazione con separazione dello strutto; estrazione dei residui carnei solidi; frittura a fuoco lento per circa 5 ore dei residui carnei in strutto; sgocciolatura; avvolgimento in telo; pressatura a torchio per 7 giorni; liberazione dei ciccioli compressi; bollitura per 5 ore a fuoco lento di testa con orecchie e lingua in acqua; sale e alloro; disossamento; triturazione a coltello fino a grana grossolana; preparazione della concia; sbriciolamento a pezzi grossolani dei ciccioli; unione di ciccioli e trito di testa; aggiunta degli aromi; mescolamento; immissione in telo; pressatura sotto torchio fino a compattezza desiderata; taglio in pezzi.

 

Lazio

 

Salame cotto della Tuscia

Il salame cotto della Tuscia è tipico del Lazio; in particolare, è un salume di antica tradizione viterbese.

Il primo a parlarci di salame cotto è Apicio, il famoso cuoco vissuto alla fine del I secolo a.C., nel suo celebre ricettario De re coquinaria. Il preparato, pertanto, sembra allietasse le mense dei ricchi romani di epoca imperiale.

Periodo di produzione: tradizionalmente, il solo periodo invernale (novembre-marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell’anno.

Mercato di riferimento: da locale a regionale. Sporadicamente extraregionale.

Descrizione del prodotto: salume impostato sulla trasformazione delle rifilature grasse del costato, di spalla, coscia e pancetta. Caratterizzato dalla cottura della carne unitamente al sale e pepe. Insaccato dopo raffreddamento e messo subito in vendita. Il prodotto, di peso finale che oscilla tra i 3 e gli 8 etti, è caratterizzato da forma cilindrica, colore roseo, sapore sapido.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: prodotto tradizionale della provincia di Viterbo, viene prodotto con suini alimentati a secco e macellati a 130-150 kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dalla macinatura fine delle carni che vengono bollite per più ore con sale e pepe, dall’insaccamento dopo raffreddamento e nessuna stagionatura.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: basi di legno per la salatura.

 

Liguria

 

Salame cotto di Sassello

Il salame cotto di Sassello è un prodotto tradizionale dell’entroterra savonese, in particolare nel comune di Sassello. Si tratta di un salame cotto, prodotto con carni suine di seconda scelta, pancetta, connettivo e cotenna da spolpo di testa, sale, pepe nero e noce moscata, insaccato in budello cieco di manzo (“tascone”). Ha forma cilindrica, lunghezza variabile da 20 a 45 cm, diametro variabile da 7 a 9 cm, di peso variabile ma generalmente di circa un chilo. Al taglio risultano bene evidenti la pasta di colore rosso scuro a grana grossa e la distinzione tra le parti grasse e magre.

Ingredienti: carni suine magre di seconda scelta; cotenna e connettivo da spolpo di testa; pancetta; sale; pepe nero; noce moscata; budello: cieco di manzo.

Fasi di processo: mondatura delle carni; spolpo della testa; preparazione della concia; macinazione a grana grossa delle carni dello spolpo e del grasso; trasferimento in impastatrice; aggiunta della concia; accurata miscelazione; insaccamento; legatura a mano; cottura a 70°C per 6 ore; raffreddamento in frigorifero (da Boni, ISZL modificato).

 

Testa in cassetta

Prodotto tradizionale ligure, in particolare della provincia di Genova.

È un insaccato a base di carni suine cotte con forma usualmente cilindrica schiacciata, con diametro di 13-15 cm e lunghezza di 20-25 cm, del peso indicativo tra un chilo e un chilo e mezzo. Forma, pezzatura e peso possono tuttavia essere ampiamente variabili. La superficie appare nuda e variegata di bianco, rosa, verde. Al taglio risulta evidente la struttura a grana grossolana di colore marmorizzato a sfondo rosa con risalto dei singoli ingredienti di altro colore (ad esempio, il verde dei pistacchi).

Ingredienti: testa del maiale; spalla; sale; pepe; chiodi di garofano; noce moscata; pimento; macis; pistacchi interi; zucchero; pinoli; semi di finocchio.

Fasi di processo: cottura della testa in acqua e aromi per 3-5 ore a fuoco lento; spolpatura della testa; preparazione della concia; taglio grossolano dello spolpo; triturazione della cotenna a grana fine; aggiunta della concia; aggiunta del brodo di cottura; accurata miscelazione; rivestimento interno degli stampi con rete; immissione dell’impasto negli stampi; pressatura a torchio; liberazione degli stampi; compattamento in frigorifero per 24 ore (da Boni, ISZL modificato).

 

 

Lombardia

È la regione italiana nella quale si producono le più numerose varietà di salumi. Tra i salami cotti si comprendono:

  • il salame cotto di Lodi;
  • il salame cotto di Quinzano;
  • la testa in cassetta.

 

Salame cotto di Lodi

I prodotti utilizzati per la produzione sono: carne di suini allevati nella provincia di Lodi, antiossidante (E300) 8 g/q di carne; nitriti di potassio (E250) 15 g/q di carne; sale 2,6 kg/q di carne; spezie (pepe, cannella, noce moscata) 100 g/q di carne; aglio 50 g/q di carne; vino rosso 1 litro/q di carne.

Lavorazione

Impasto: l’impasto della carne macinata è effettuato attraverso una impastatrice. In tale fase vengono miscelati la carne suina e tutti gli ingredienti, conservanti e coadiuvanti tecnologici necessari alla ricetta.

Salatura: la salatura si effettua con l’aggiunta di sale alimentare durante l’impasto delle carni macinate.

Insaccatura: l’insaccatura è effettuata con budello naturale del tipo “Bondiana”, che deriva dal budello cieco del bovino adulto e viene legato alle due estremità collegate da un filo verticale che le tiene unite.

Cottura: la cottura è effettuata per immersione totale dell’insaccato in vasca con acqua potabile, fino al raggiungimento della temperatura al cuore 70°C. In questa fase avviene il rilascio del grasso superfluo. Completata la cottura il prodotto è estratto dalla vasca, pulito e risciacquato dal grasso fuoriuscito.

Evaporazione e raffreddamento: il prodotto è sottoposto ad un processo di evaporazione a temperatura ambiente, per un tempo massimo di 3 ore. Successivamente l’insaccato è raffreddato in cella ad una temperatura oscillante tra 0 e 4°C compresi.

Confezionamento sotto vuoto: al termine dell’operazione di raffreddamento il prodotto è confezionato sottovuoto. Dopo tale operazione il prodotto viene immesso sul mercato ed è pronto per la vendita.

Le caratteristiche del prodotto sono:

  • forma cilindrica, curva con le due estremità arrotondate ad emisfera (a fagiolo);
  • diametro superiore a 10 cm;
  • peso tra 1 e 2 kg.

 

Caratteristiche morfologiche

Composizione carnea: carni fresche, non congelate, di puro suino liberate da tendini e parti connettivali, con provenienza dagli allevamenti lodigiani. Per tale impasto vengono usati: spolpo di testa, geretti e gemme (parte magra del guanciale) 50%, refilatura morbida delle pancette e refilature grassa del prosciutto 25%, cotenne 25%.

Struttura della pelle: la pelle si presenta liscia e di colore tendenzialmente marrone molto chiaro.

Granulometria impasto: la carne viene macinata con granulometria media; il diametro della griglia di macinatura deve essere di 7 mm per carne e grasso, mentre è di 4-5 mm per la cotenna.

Aspetto commerciale: il prodotto viene venduto sia intero che metà, sempre sottovuoto.

Caratteristiche sensoriali: profumo intenso e aromatico con note speziate. Sapore intenso e aromatico. Colore rosso/rosato.

Caratteristiche chimico-fisiche: umidità 50%. Protidi 16%. Lipidi 38%. Cloruri: 3%. Rapporto collageno/proteine 0,15. Rapporto acqua/proteine 2,7. Rapporto grasso/proteine 2.

 

Salame cotto di Quinzano

Nel comune di Quinzano (BS) sono presenti allevamenti suini per 40.000 capi. La coltura della macellazione e della carne suina ha dato luogo al salame cotto tipico di Quinzano e dei paesi limitrofi.

 

Salame di testa

È probabilmente il salume dai caratteri sensoriali migliori. La sua qualità è eccellente. Prodotto tradizionale delle province di Como e Lecco, è un insaccato composto delle parti della testa suina, compresa la pelle, tranne orecchie, naso e cervello. È stagionato da 1 a 5 mesi e consumato cotto. Appare di forma piriforme, tipo caciocavallo, del peso di circa 1,5 chilogrammi. La superficie esterna appare di colore rosato. Al taglio l’impasto appare compatto, con grana grossa e netta distinzione tra parte magra rossa e grassa di colore bianco.

Ingredienti: carne, grasso e pelle della testa; sale; pepe in grani; aromi e spezie variabili da produttore a produttore; vino rosso; nitrato di sodio (E251); budello naturale: vescica di maiale.

Fasi di processo: mondatura delle carni; preparazione della concia; triturazione a grana grossa dei tagli suini; trasferimento in impastatrice; unione dei tagli con la concia; miscelazione fino a impasto omogeneo; trasferimento in insaccatrice; insacco; legatura a mano con spago. Foratura del budello, asciugatura per 15 giorni a 16-18°C. Stagionatura a 12-14°C per 1-5/6 mesi.

Altro modo di fare il “salame di testa”: cotenne macinate con stampo a fori di 4 mm; geretti di maiale macinati con stampo a fori del n. 6; spalle; grasso di gola; rifili di pancetta. Si unisce e si miscela il tutto macinando con stampo a fori del n. 10. Poi si aggiungono sale, aromi naturali, polifosfati, glutammato monosodico, sodio nitrito ed ascorbato.

Composizione chimica: umidità 34-37%; proteine 15-17%; grasso 45-46%; ceneri 3%; NaCl 2,3%.

 

Salame d’oca di Mortara

Prodotto originario della zona di Mortara, nella Lomellina (Pavia). Salame cotto prodotto con carne mista d’oca e suino, insaccato nella pelle dell’oca. Ha forma grossolanamente a fiasco. La superficie mantiene le evidenze anatomiche con la caratteristica “pelle d’oca”.

Al taglio risultano bene evidenti e distinte le parti di colore bianco (grasso suino), rosa (carni suine) e rosso scure (carni d’oca). Le dimensioni sono molto variabili e il peso oscilla tra 500 grammi e 3 chili (in media 1 chilo).

Ingredienti: carni magre d’oca; carni magre suine; grasso suino: pancetta e guanciale; insacco: pelle dell’oca; sale (3%); pepe; spezie e aromi naturali (variabili da produttore a produttore); nitrito di sodio (E250); nitrato di potassio (E252).

Fasi di processo: asportazione della pelle dell’oca (pelle, dorso e ventre); tagli della pelle predisposta a insacco; salatura della pelle da insacco (sosta sotto sale per 24 ore); cucitura a mano della pelle a formare un sacchetto; mondatura delle carni.

Preparazione della concia: mescolamento di carni suine, carni d’oca e grasso suino in parti quasi uguali; macinazione a grana grossa di carni e grasso; aggiunta di sale, aromi e conservanti; accurato impastamento; sosta dell’impasto per alcune ore; insacco dell’impasto nella pelle; cucitura a mano dell’estremità dell’insacco; avvolgimento in panno; asicugatura a 18-20°C per 1-3 giorni; cottura a fuoco lento (non più di 80°C) per un’ora, punzecchiando più volte con un apposito ago; raffreddamento per un’ora entro il brodo di cottura (da Boni, ISZL).

 

 

Friuli-Venezia Giulia

In Friuli — ma come abbiamo visto anche in Veneto e Lombardia — viene prodotto tradizionalmente il salame d’oca, ottenuto utilizzando almeno il 60% di carne magra d’oca e la carne e il grasso di suino in parti quasi uguali. Poi tutto viene tritato e miscelato con sale, pepe ed aromi a discrezione del produttore.

L’impasto viene lasciato a riposare e poi insaccato nella pelle dell’oca, che può essere ricavata dalla schiena, dal ventre o dal collo, dando all’insaccato forme diverse. I salami, cuciti a mano, vengono fatti asciugare per due o tre giorni e poi bolliti a fuoco lento e lasciati raffreddare nell’acqua di cottura. La pezzatura è di circa un chilo. Il salame d’oca di Palmanova rappresenta uno dei cibi segnalati dalla regione Friuli al Ministero delle Politiche Agricole per una futura protezione e regolamentazione.

Esistono in Italia 5 sagre paesane considerate i santuari per gli appassionati dei prodotti a base d’oca: la più importante e conosciuta è quella di Mortara (PV), che si caratterizza per le splendide sfilate con sbandieratori; poi quella di Mirano (VE), famosa per il suo gioco dell’oca che raccoglie migliaia di visitatori; seguono le sagre di Morsano al Tagliamento (PN), dove vengono preparate circa 15.000 porzioni di piatti a base d’oca, e, infine, le sagre di Portogruaro (VE) e Lavariano (UD).

 

Piemonte

In questa regione il salame cotto è annoverato tra le produzioni alimentari tipiche. È possibile reperirlo praticamente ovunque, in tutto il Piemonte, anche se ogni zona può presentare alcune varianti negli ingredienti, soprattutto nelle spezie (come si può desumere dalla tabella 1).

Il salame cotto, o salama, oggi, viene prodotto specialmente nel Monferrato, nell’Astigiano, nel Cuneese, quindi nel Vercellese e nel Novarese. Non risulta prodotto in Val d’Ossola. La tecnica di produzione prevede l’impiego di parti magre e grasse derivanti dalle spalle suine con integrazioni date dal trito e in alcuni casi dalla coscia e dal culatello. La parte grassa è costituita, in genere, da gole e lardello scotennato, in alcuni casi tagliata a mano, formando dadini di alcuni millimetri, mentre in altri casi tritata a macchina con un diametro caratteristico per ogni produttore. La percentuale di tessuto muscolare magro è molto variabile, dal 60% al 90%. Dopo la tritatura, la carne passa nell’impastatrice, dove sono aggiunti il sale e una miscela di altri vari ingredienti (droghe, pepe, cannella e chiodi di garofano).

La ricetta di questa miscela è pressoché uguale per tutti i produttori in quanto a tipo di prodotti utilizzati; non è così per le percentuali con cui sono presenti nella miscela, né per la dose utilizzata nell’impasto (G. Zeppa, L. Rolle, F. Nota, Agricoltura 2003). Alla miscela viene aggiunto vino Dolcetto, o Nebbiolo (nel cuneese), Barbera (nell’astigiano), ma anche Marsala o menta (nel biellese). L’impasto è poi miscelato manualmente o con una impastatrice e inserito nel budello, che può essere il tascone, il bindone, la bondeana oppure budello cellulosico. Ciò comporta una variabilità di dimensioni del salame che può variare da 1 a 7 kg. Il salame viene poi confezionato sottovuoto e cotto in acqua calda o in forno a vapore, sino al raggiungimento a cuore del prodotto di 70-72°C, per 5 ore. Dopo la cottura il salame viene raffreddato.

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