Eurocarni nr. 8, 2004

La capra, un po’ diavolo e un po’ dio

Rubrica: Libri

Articolo di Manicardi N.

(Articolo di pagina 105)

 

Nunzia Manicardi

 

In origine, quando la notte era ancora buia e rischiarata soltanto dai lampi del mito, veniva considerata l’essenza stessa della virilità, il simbolo della potenza sessuale maschile e, di conseguenza, la raffigurazione degli istinti primitivi, degli impulsi incontrollati. Capro, quindi, più che capra, come venne chiamata in epoca più civilizzata nel tentativo di addomesticarne il terribile recondito significato, o capretta, come ci piace chiamarla oggi "rimpicciolendone" ancor di più la natura selvatica e inquietante. Non a caso Pan, il dio greco dei boschi e dei pascoli, veniva rappresentato tutto peloso, con i piedi da capra, due corna sulla fronte e una lunga barba, mentre nelle statue che lo tramandavano non mancava mai un fallo ben eretto.

Gli ebrei la usarono come "capro espiatorio", cioè come mezzo per liberare il popolo dai propri peccati: la gente, radunata davanti alla bestia, confessava ad alta voce le colpe di ciascuno che venivano addossate sul capo del caprone, mentre il Gran Sacerdote vi imponeva le sue mani. L’animale veniva poi spinto nel deserto dove, abbandonato allo spirito immondo Azazel e destinato a morire di fame e di sete, scontava i peccati altrui in un luogo dove non potevano più far del male a nessuno. I Greci — ancora loro! — derivarono da essa le origini di quel loro formidabile genere teatrale, che va sotto il nome di "tragedia", che in origine significava infatti "canto dei capri", poiché veniva eseguito da attori contadini mascherati da caproni, che non risparmiavano ai presenti scherzi pesanti e parole scurrili per le quali ricevevano in premio un capretto.

I Romani celebrarono il caprone nel dio Fauno, protettore delle campagne e delle greggi, che ebbe l’epiteto di "Lupercus" da una grotta sul Palatino a lui sacra. "Lupercalia" furono chiamate le feste a lui dedicate nel corso delle quali, dopo aver immolato capri, due giovani sacerdoti, con la fronte bagnate del loro sangue e vestiti solo sulle anche con le loro pelli, percorrevano il Palatino colpendo con corregge, sempre ricavate dalle pelli degli animali sacrificati, le donne sterili affinché potessero sperare nella fertilità. La simbologia è evidentissima.

Col tempo, e sotto l’influenza della Chiesa cattolica, il caprone è passato a rappresentare il demonio e, tutto sommato, non è poi che ci sia tutta quella gran differenza…

Strano destino, quello della capra: disprezzata per il suo umilissimo valore, per il carico di miseria che si porta dietro nel suo vagare saltabeccando fra dirupi e rovi insecchiti, eppure esaltata nel mito e nella leggenda come animale fantastico, quasi "alter ego" di una virilità innalzata agli onori scintillanti dell’Olimpo e poi occultata miseramente fra le corna dei peccatori.

Mauro Vagni ne ha raccontato la storia nei rapporti con la cultura dell’uomo e, soprattutto, la simbologia che quest’ultimo le ha via via attribuito in un libro di agevole lettura, La capra, l’uomo, la storia (AGCI Marche), che è un autentico concentrato di riferimenti e citazioni abilmente calati a uso e consumo di qualunque tipo di lettore. Riferimenti e citazioni che sono innumerevoli e che qui è giocoforza ridurre a quelli che con più incisività sono penetrati nel nostro immaginario collettivo fra cui, appunto, il diavolo a cui si accennava prima.

Il diavolo-caprone era, per altro, simile al dio Pan dei Greci: con le corna, puzzolente, coperto di pelo e di barba caprini, un grosso fallo e un grosso naso. Un dio Pan prima adorato e adesso demonizzato… Aveva rapporti sessuali con le streghe durante i "sabba", ovvero i convegni notturni consumati in compagnia di altri spiriti dannati in mezzo ai boschi e dentro le selve.

La simbologia negativa raggiunse l’apice nelle "messe nere" in cui sull’altare, al posto della croce, stava Satana sotto le sembianze di caprone, mentre le ostie venivano calpestate e coperte di sputi. Il calice, e non poteva essere altrimenti, era uno zoccolo di caprone contenente urina anziché vino.

La capra non è certo animale da ricchi. Dovunque essa si ritrovi, è come una bandiera che segnala immediatamente condizioni di vita molto precarie: vive dove capita, anche nelle zone più disagiate e deprivate, e mangia quel che trova, perfino — in mancanza di meglio — la scorza degli alberi, al punto da aver dato origine al proverbio: "Mai non si vide capra morire di fame". Sì, è sempre stata davvero un animale da poveri: basti pensare che, nel Basso Medioevo, al prezzo di una buona vacca corrispondeva quello di dieci maiali e di almeno una ventina di capre. Essa forniva comunque una fonte di reddito a base di carne, latte e formaggi che si faceva sempre più sostanziosa man mano che il gregge aumentava di numero, arrivando, nei casi più fortunati, anche a 1.500 capi. Pure il corno era utile, per costruire piccoli oggetti quali manici di coltelli, fibbie e pettini. La pelle serviva per fare l’involucro della camera d’aria dello strumento musicale corrispondente alla zampogna e inoltre, essendo impermeabile anche al calore, per fare eccellenti otri, tanto che con il nome di "capra" si arrivò ad indicare una misura di capacità per liquidi. Con il pelo del maschio, molto ruvido, si tessevano cilici, cioè stoffe grossolane già adoperate dai Romani per vesti militari o come coperture di macchine belliche, mentre con quella di capretto si facevano guanti e calzature da donna e da bambino. Nei monasteri medievali forniva la preziosa pergamena. Dal grasso, infine, si poteva ricavare sego per le candele.

C’erano però molti pregiudizi e allarmi sociali relativi ai caprai, i quali conducevano di necessità una vita vagabonda, di cui si preoccupò anche il senatore Stefano Jacini nella sua fondamentale "Inchiesta Agraria" del 1885 e verso la quale i tempi moderni guardavano con sempre crescente sospetto e ostilità. Il problema maggiore era costituito dal fatto che le bestie, se non erano ben sorvegliate, distruggevano siepi, alberi e coltivazioni e che i caprai, per dar loro da mangiare, non di rado tagliavano senza criterio ramoscelli dalle piante, aggiungendo ulteriore danno e talvolta, in certe zone d’Italia, non esitando a minacciare ritorsioni contro gli stessi danneggiati se si azzardavano a protestare. I caprai d’altra parte dovevano tenersi vicini alle zone urbane, dal momento che il loro commercio si svolgeva anche all’interno delle città dove vi si recavano per vendere il latte che, annunciato alle donne con il tipico, acutissimo fischio "alla pecoraia", veniva munto direttamente sul posto, in uno spazio loro assegnato dall’autorità a ciò preposta, dirigendo il getto dentro il secchiello o la brocca che esse avevano portato.

A volte i caprai, con la loro capra dalle mammelle rigonfie, si arrampicavano fino all’ultimo piano delle case per portare il latte fresco ai malati. Si diceva pure che le capre, in caso di necessità, allattassero i bambini. Lo stesso Zeus, secondo il mito, sarebbe stato allattato dalla capra Amaltea, quando la madre lo sottrasse al padre Crono pronto a divorarlo, che non potè udire i vagiti del neonato proprio per gli assordanti belati dell’animale. Per riconoscenza poi Zeus concesse al corno perduto da Amaltea la virtù di colmarsi di frutti diventando così la Cornucopia, cioè il corno dell’abbondanza, mentre la sua pelle, invulnerabile e terrificante, andò a ricoprire lo scudo da battaglia della dea Atena. Anche i guerrieri del dio Wotan, per altro, venivano nutriti con latte di capra, là nel lontano Walhalla del Nord Europa.

Le gentili tradizioni italiane ricordano che le capre riconoscevano il "loro" bambino dal pianto e accorrevano con le gambe aperte sulla culla, "porgendovi le tette in bocca fin ch’era satollo". Ma, se veniva presentato un altro lattante, lo rifiutavano; e il bambino faceva lo stesso con un’altra capra. E così il circolo ancestrale si chiudeva armoniosamente: dal sesso aspro dell’impulso paterno, alla fisicità dolce del nutrimento materno che il medesimo caprone-capra ha garantito nel corso dei millenni, con l’inflessibile determinazione che gli è propria.

Salumi da riproporre e tutelare

Pochi forse lo sanno, ma esistono anche i salumi di capra: "prosciutto di capra", "salame di capra" e "violino di capra". Per fare il prosciutto bisogna mettere il coscio dell’animale a bagno con vino e sale per circa tre giorni.

La fase di asciugatura, in ambiente ventilato, dura una ventina di giorni ed è seguito da quella della stagionatura, che avviene in cantina per 5-6 mesi.

La zona di produzione è la valle del Sagittario in provincia de L’Aquila, anche se il confine fra i due tipi di prosciutto — quello di maiale e quello, appunto di capra, che corrisponderebbe storicamente alla contrapposizione sul suolo italico durante l’Alto Medioevo fra Longobardi e Bizantini — andrebbe individuata in un paesino dell’Appennino Reggiano dal nome di Roncroffio.

Per il "salame di capra" bisogna invece preparare un impasto mediamente morbido di carne di capra (50%), lardo o pancetta di maiale (30%), carne bovina (20%), con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie. Una volta amalgamate, queste carni vengono insaccate a formare salami di 15-20 cm riuniti in file.

Si procede poi al riscaldamento e all’asciugatura che dura quasi una settimana in celle mantenute a temperatura costante di 20 gradi e a una percentuale di umidità del 65%. Per la stagionatura i salami vengono spostati in ambienti a temperatura di 10-12 gradi con umidità non superiore al 70-80%. La zona di produzione stavolta è quella delle province di Novara (in particolare, a Verbania) e di Cuneo.

Il "violino di capra", infine, è un prodotto tipico delle zone lombarde della Valtellina e della Valchiavenna. La preparazione consiste nel mettere a maturare per 8-10 giorni in infusione una coscia di capra, opportunamente pelata e sgrassata, condita con sale, pepe, alloro, ginepro e vino bianco.

La stagionatura si protrae per sessanta giorni, al termine dei quali il "violino" è pronto per la degustazione, che prevede il taglio tradizionale dei valligiani da cui prende il nome. Essi infatti lo affettano tenendolo appoggiato sotto il mento e reggendolo con la mano sinistra, mentre il coltello tenuto nella destra funge da… archetto.

Anche nel caso dei salumi, come si vede, la capra conserva un fascino e una diffusione — dall’Abruzzo al Piemonte alla Lombardia — che andrebbero conservati, valorizzati e protetti con tutte le opportune iniziative previste dalle leggi di tutela anche a livello comunitario, rimettendo in circolazione un patrimonio di gusto e di storia che, proprio per la sua originalità, potrebbe rivelarsi anche interessante dal punto di vista commerciale.

Burro di vacca, formaggio di pecora e ricotta di capra

La ricotta ottenuta dal latte di capra è sempre stata considerata la migliore di tutte. Abbondante e di sapore dolce, può anche essere stagionata e, dopo i sei mesi, portata in tavola come formaggio da grattare, lievemente farinoso e facilmente sbriciolabile. Il latte di capra, inoltre, con il suo modesto 4% di grasso è più digeribile di quello di vacca e quindi più indicato per l’alimentazione dei bambini.

Con il latte di capra, miscelato con quello vaccino, si preparano molte varietà di formaggi: dai "caprini delle Alpi" allo "zincarlin" aromatizzato con erbe, spezie e spolverato esternamente di pepe, dalla "casoretta" della Val d’Intelvi al "cevrin" della Val Sangone e al "San Marcellino", che è invece ottenuto da latte intero.

Solo per ricordarne alcuni, è ovvio, perché l’elenco è davvero lungo e arriva fin giù, giù lungo la penisola dove incontriamo per esempio, lungo i crinali dell’Appennino Lucano, il "cacioricotta", usato sia come formaggio da tavola e da grattugia che come ingrediente per pietanze dal gusto particolare, il "Casieddu", rotondo e grande come una palla da biliardo aromatizzato con un’erba locale, e lo "Zaccuni", che prende il nome dagli alimenti di cui si nutre la capra lucana nei periodi di siccità.

Gli "zaccuni" non sono infatti nient’altro che stoppie, cortecce e bastoncini secchi.

Meno di così… In compenso però si ottiene un formaggio che è considerato un’autentica squisitezza, tanto da poter essere gustato perfino cotto alla brace, non diversamente da una scamorza, oppure impanato e fritto.

Chi è Mauro Vagni

Mauro Vagni (1956), autore del libro La capra, l’uomo, la storia (AGCI Marche), è responsabile del settore Agricoltura dell’Associazione Generale Cooperative Italiane e da molti anni collabora con la cattedra di Storia Medievale dell’Università "La Sapienza" di Roma.

Presso la stessa Università ha inoltre collaborato con le cattedre di Storia Economica e Sociale del Medioevo, Antichità ed Istituzioni Medievali, Sociologia.

Tra i suoi scritti si segnalano: Dalla vigna alla taverna. Compendio storico del mondo antico alle soglie dell’età moderna (Roma, 1998); L’asino. Storia e letteratura sull’animale che da sempre ha affiancato l’uomo (Roma, 1999); L’agricoltura nel Medioevo (Matera, 2002).

Nunzia Manicardi

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