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Eurocarni nr. 12, 2003

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 134)

Salnitro e tradizione

 

 

"Senza additivi chimici", "alimento tradizionale". Due affermazioni che sembrano concordanti, ma tali non sono, almeno in taluni casi… casi nei quali l’additivo chimico è tradizionale, anzi di una antica tradizione. è il caso del salnitro, che già molti secoli fa era usato per la conservazione delle carni salate di maiale, e che nell’ultimo secolo è stato sostituito dai più sicuri nitrati.

Da sempre l’uomo ha cercato sistemi per conservare la carne, attraverso la salagione e l’essiccamento, il freddo ed il congelamento, la fermentazione e non da ultimo anche i metalli e la chimica. "Infiggere un chiodo di rame in un pezzo di carne per conservarla meglio" affermava Chomel (1740) alla voce Carne (pag. 719 del suo dizionario).

Tra i diversi sali che nel passato sono stati usati, oltre al sale marino, di miniera (salgemma) o d’acque affioranti, vi era il "natron", che gli egiziani denominavano "sale divino" e impiegavano per la mummificazione dei Faraoni, mentre per i poveri usavano il sale marino.

Il natron era una miscela naturale di bicarbonato di sodio, carbonato di sodio (o soda, che fu prodotta industrialmente solo nel 1792) ed una piccola percentuale di cloruro di sodio.

Altri sali, usati in alimentazione fin dall’antichità, erano la calce, la potassa ricavata dalle ceneri di vegetali ed altri sali alcalini, con i quali, empiricamente, si controllava l’acidità delle fermentazioni.

Tra tutti i sali, un posto di primo piano, fin dal Rinascimento, assunse il salnitro o nitrato, usato da solo o in associazione al sale marino per conservare e mantenere rosse le carni, in particolare quelle di maiale (Ferrières, 2002; Kurlansky, 2003).

Il salnitro era noto anche ai cinesi ed è uno dei tre componenti della polvere pirica o polvere nera da sparo, assieme al carbone vegetale ed allo zolfo.

L’invenzione della polvere pirica è attribuita ai cinesi e per la sua produzione, oggi diremmo di tipo industriale, erano state costruite delle salnitrare, di grande interesse strategico.

Nelle salnitrare si sfruttava, in modo empirico, l’attività di batteri nitrificanti, che operavano sull’azoto che si sviluppava da materiali organici (soprattutto letame) in fermentazione.

Il salnitro (nitrato di potassio) era anche un prodotto "spontaneo" ed agricolo, per il quale vi era una grande fiducia...

Sia in città, sia in campagna, ovunque vi erano cantine o grotte umide o vecchi muri umidi, in presenza di materiale organico, il salnitro fiorisce come una specie di lanugine bianca, che può essere raccolta grattando o spazzolando le pareti.

è questo il salnitro dei muri, la cui produzione è condizionata dalla presenza di materiali organici, soprattutto letame, che oggi sappiamo essere ricco d’azoto. Un’altra forma di nitrato, detto comune, lo si ricavava dalle ceneri di legno ed altri vegetali (Pomet, 1694).

L’uso dei nitrati per conservare le carni, mantenendone il loro colore rosso, pare risalga al XIV secolo, se non prima (Kurlansky, 2003). Nel XV secolo in Polonia la selvaggina era conservata sfregandola con sale e polvere da sparo. Successivamente fu usato sale e salnitro, spesso noto come nitro del Cile.

Con il salnitro, associato al sale comune, si voleva correggere ed ingannare la natura, in particolare per il mantenimento del colore, uno degli aspetti più importanti degli alimenti. Per gli alimenti vegetali bisognava mantenere un bel colore verde, per le carni era il colore rosso che doveva essere conservato.

L’uso del salnitro divenuto tradizionale in tutta Europa fin dai secoli XV-XVI, si è mantenuto fino ad oggi. Nel secolo XX fu sostituito, in precise condizioni d’uso, dai nitrati di potassio e di sodio, in forma pura, ben dosabili, più maneggevoli e sicuri.

La persistenza d’uso dei nitrati, in ben precise condizioni d’uso, deriva non solo dalla loro capacità di mantenimento del colore, ma anche dal loro potere di contrastare infezioni batteriche pericolose, quali il bacillo botulino, produttore di una potente e mortale tossina.

Tradizionale e con un additivo chimico? O senza additivi a dispetto della tradizione?

è una prospettiva, quest’ultima, oggi possibile. Sempre più numerosi sono i salumi ai quali non sono aggiunti additivi quali i nitrati, ma solo sale e spezie od aromi, come in diversi salumi DOP, ad iniziare dal Prosciutto di Parma.

Prof. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

Bibliografia

Chomel N., Dictionnaire économique contenant divers moyens d’augmenter son bien et de conserver sa santé, V. Estienne, Paris, 1740.

Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires — Du moyen âge à l’aube du XX siècle, Éditions du Seuil, Paris, 2002.

Kurlansky M., Sale, una biografia, Rizzoli, Milano, 2003.

Pomet, Encyclopédie (art. Nitre), 1694 (cit. Ferrières, 2002).

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