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Eurocarni nr. 11, 2003

Rubrica: Alimentazione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 101)

Origine dell’hamburger e del ketchup

 

 

Hamburger e Ketchup, un’accoppiata sempre più frequente dell’inarrestabile globalizzazione alimentare. Qual è l’origine delle due denominazioni chiaramente americane?

Come premessa è interessante ricordare che molte denominazioni americane hanno un’origine europea, ad iniziare dal dollaro, un termine che deriva dal tallero, che a sua volta discende dal talento dell’antico impero romano.

Il simbolo del dollaro, il ben noto $, si dice rappresenti i due mondi (due dischi sovrapposti) legati tra loro da una (o due) righe verticali.

L’origine dell’hamburger non è molto chiara, tuttavia la versione — o leggenda? — prevalente è la seguente.

Gli emigranti europei che alla fine del diciannovesimo secolo raggiungevano l’America sulle navi dell’Hamburg Line, nelle mense rapide a loro destinate impararono a conoscere delle strane e per loro nuove polpette di carne congelata, cotte rapidamente alla griglia e distribuite tra due fette di pane. Rapidamente, il nuovo cibo fu chiamato hamburger e soprattutto rimase quasi un sogno con il quale agli emigranti si apriva il “Nuovo Mondo”.

Arrivati a destinazione, gli emigranti continuarono a mangiare gli hamburger per gli stessi motivi che avevano spinto l’Hamburger Line ad usarli nelle economiche mense delle sue navi.

Infatti, i nuovi immigrati non potevano permettersi costose carni pregiate.

 

 

Se volevano utilizzare tagli di carne poco pregiati ed economici di carne dovevano rivolgersi a quelli anteriori, ma non avevano il tempo di prepararli come lessi, bolliti o spezzatini, usando cotture lente e prolungate, necessarie per superare la loro durezza, abbondanza di connettivo, ecc…

La stessa carne, tritata e trasformata in Hamburger, anche con una cottura rapida, era tenera, di rapida cottura, a basso prezzo e poteva essere facilmente condita con i più’ diversi aromi.

Da qui il successo, soprattutto per il pasto rapido del mezzogiorno e dei “Fast Food”.

Se la nascita degli hamburger è europea, il loro sviluppo è americano, ma con una progressiva diffusione mondiale.

Recentemente l’hamburger in America, nonostante la crisi economica, ha visto un ulteriore aumento dei consumi, per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.

Anche in Italia osserviamo l’irresistibile ascesa degli hamburger. Infatti, non è possibile pensare di mangiare soltanto i costosi quarti posteriori dei bovini (filetto e controfiletto, bistecche e costate, ecc…), ma al tempo stesso ritornare su vasta scala ai lessi e bolliti, stracotti e spezzatino, con lunghi tempi di cottura. Oggi il destino razionale dei quarti anteriori è anche quello degli hamburger, per le mutate esigenze di cucina e soprattutto la richiesta invece di carni adatte ad una cottura rapida, ma al tempo stesso tenere e di facile masticazione, anche per i bambini e gli anziani e soprattutto a buon mercato e con un giusto rapporto costo/qualità.

In Italia, gli hamburger hanno una precisa codificazione di legge. Agli hamburger si affiancano altri prodotti estemporanei, denominati svizzere, carne macinata, bistecca macinate o semplicemente macinato, trita sugo, trita scelta, trita sceltissima.

Oltre a quelli classici di bovino (manzo o vacca), vi sono anche carne tritata d’altri animali: vitello, suino, agnello e anche avicoli.

Non mancano inoltre preparazioni con diversi condimenti vegetali, od ottenute con carne di due specie animali (bovina e suina). In Francia e Belgio si chiama anche Steak Tartare, spesso consumata cruda.

Il successo dell’hamburger, ma anche d’altri piatti di carne, deriva anche dalle salse che l’accompagnano e, tra queste, una salsa considerata tipicamente americana: il ketchup. (È piacevole ricordare che è stato sostenuto che la Francia è il paese delle tre religioni — cattolica, protestante e israelita — e delle cento o mille salse, mentre l’America è il paese delle cento o mille religioni e dalle tre salse, una delle quali è il ketchup).

Il ketchup è una salsa di pomodoro tipicamente americana? Niente di più falso: la denominazione è d’origine indonesiana, la salsa a base d’acciughe si è sviluppata in Inghilterra senza pomodoro, che — questo sì che è vero — fu introdotto dagli americani che, al massimo, inventarono il ketchup al pomodoro (senza acciughe).

Dal pesce al pomodoro, un bel salto di specie, che, tuttavia, è avvenuto mantenendo la medesima denominazione.

Cibi che cambiano anche sostanzialmente — come il ketchup — non sono una novità.

Un altro esempio è il salamen, pesce salato che diviene un salume di carne di maiale. Il mutare della sostanza, non del nome, deve rendere cauti nell’interpretare libri del passato.

Tornando al ketchup, come si è evoluto, nel tempo e nelle diverse aree geografiche?

Il ketchup prende il nome da una salsa indonesiana di pesce e soia chiamata kecap ikan.

Questa salsa, piccante, fu conosciuta dagli inglesi, che nel secolo XVIII preparavano una salsa d’acciughe denominata ketchup, "katchup" o "catsup" nella quale, come pesce usarono le acciughe salate, mentre sostituirono la soia orientale con altri ingredienti.

Il ketchup inglese del 1750 era preparato con acciughe salate ed aceto ed era aromatizzato con scalogno, macis, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata ed abbondante pepe.

Nella prima metà del secolo successivo, sempre in Inghilterra, le acciughe del ketchup furono sostituite da altri ingredienti, in particolare funghi, noci ed anche limone. La salsa, ovviamente salata e più o meno piccante, mantenne la denominazione di ketchup di funghi, o di noci e via dicendo.

Sulla scia della moda inglese, i diversi ketchup arrivano in America, dove fu inventato il ketchup al pomodoro, anche se la storia non è precisa in ogni dettaglio. Come riferisce Kurlansky (Il sale. Una biografia — Rizzoli, 2003 — pag. 179, 80), la prima ricetta del ketchup al pomodoro fu pubblicata da James Mease, medico ed orticoltore di Filadelfia, prima del 1782.

Mease era un fedele della corona britannica (per questo era a conoscenza delle mode alimentari europee) tanto che dovette fuggire dal New Jersey alla Nuova Scozia. Lo stesso Mease, in una sua pubblicazione del 1812, dà una ricetta di un Love-Apple Catsup (ketchup di mele dell’amore, denominazione del pomodoro), una salsa di pomodoro con pimento e macis. È a questa preparazione che bisogna riferire l’attuale "ketchup americano", salsa di pomodoro che ha invaso tutta la cucina di quel paese.

Un tempo, inoltre, di ketchup ve n’erano molte varianti, tante quante le famiglie; oggi invece vi è solo il ketchup industriale, dolce - salato, uniforme e senz’anima, nel quale il pomodoro ha la prevalente funzione di dare il colore e niente di più.

Prof. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

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