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Eurocarni nr. 1, 2002

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Piscopo A.
(Articolo di pagina 116)

La macellazione degli agnelli e dei capretti

 

 

La macellazione ordinaria degli agnelli e dei capretti prevede, come per tutti gli animali da destinare alla macellazione, la visita ante mortem e l’ispezione post mortem. Il veterinario ufficiale, oltre ad effettuare i compiti previsti dal D.L.vo 286/94, provvede al controllo sul benessere animale durante il trasporto e prima della macellazione.

Subito dopo la visita pre-macellazione segue l’immobilizzazione dell’animale e lo stordimento tramite elettronarcosi. Uno dei metodi più utilizzati per stordire l’animale è costituito dalle normali pinze portaelettrodi, che applicate alle zone in prossimità del cervello, provocano la perdita di coscienza. Tuttavia esistono dei dispositivi per lo stordimento, tra i più moderni, attualmente usati per gli ovini adulti, in cui la scarica elettrica determina la sua efficacia nel modo più idoneo a risparmiare agli animali eccitazioni o dolori e sofferenze che possono essere evitabili. L’apparecchio è formato da tre elettrodi, due dei quali vengono poggiati sulla nuca ed uno sul dorso al di sopra della regione cardiaca.

La scarica elettrica arriva in maniera rapida e l’animale perde le sue origini primitive. Va da sé che subito dopo lo stordimento si deve effettuare la iugulazione per evitare che l’animale riprenda coscienza.

Con l’applicazione del D.L.vo 333/98 (allegato B), ad esempio gli animali non possono essere legati per le zampe né devono essere sospesi prima di essere storditi.

Nella pratica comune e molto prima dell’applicazione del suddetto decreto gli agnelli o i capretti venivano legati per le zampe posteriori e sospesi. In realtà veniva saltata la fase di stordimento e l’immobilizzazione avveniva poggiando il palmo della mano alla testa dell’animale e si procedeva alla iugulazione. Dopo la fase di stordimento e iugulazione si passa al dissanguamento, allo scuoiamento e all’eviscerazione. Le carni di agnello e di capretto si presentano di colorito rosa pallido, hanno un odore gradevole, la consistenza è molle e cedevole e la grana è molto fine.

La qualità della carne è indice di alto valore nutrizionale, molto digeribile, considerata anche la giovane età degli animali macellati, molto pregevole considerata la scarsa percentuale di grasso. La pregevolezza corrisponde al coefficiente di digeribilità: maggiore è il coefficiente di digeribilità, maggiore è la sua pregevolezza.

La Sardegna conserva con cura la tradizione dei piedini di agnello e capretto. I piedini o zampe anteriori e posteriori, tagliati e asportati dall’animale, vengono puliti con particolari macchinari, in modo da separare i peli (lana) dalla cute, che resta adesa ai piedini. Le ricette sarde abbondano nei luoghi ristoratori, una per tutte è la ricetta dei piedini d’agnello in agliata.

Il periodo di vita degli agnelli e dei capretti è molto breve: si aggira intorno ai 22 giorni, arco di tempo nel quale l’animale assume l’alimento latteo dalla madre con le poppate giornaliere. L’età dei 22 giorni dell’animale da avviare alla macellazione è importante per il prosieguo del nostro lavoro.

È opinione comune tra gli allevatori che gli agnelli e i capretti a 22 giorni devono essere macellati: superato tale periodo l’animale, come dicono in gergo, "spica", o "è spicato" o "è passato". La spiegazione è dovuta al fatto che l’animale oltre all’alimentazione lattea incomincia a pelare o brucare l’erba. Secondo alcune teorie l’agnello incomincia a pelare l’erba anche a 15/18 giorni, il capretto inizia dopo il 22° e anche più, perché di famiglia più nobile e quindi più delicato.

L’attenzione che viene prestata a tale periodo ha il suo punto d’incontro nel fatto che la macellazione per l’allevatore riveste una doppia importanza. Da un lato i secondi agnelli e capretti che non sono destinati alla riproduzione sono da macellare, dall’altro dal lattante macellato viene rimossa la parte di abbozzo stomacale o abomaso, ripieno di latte per la formazione del caglio.

Molti allevatori, per evitare che l’animale peli l’erba, spoppano gli agnelli e i capretti dopo le poppate mattutine e serali e li richiudono dentro le gabbie: in tal modo gli animali non possono pelare l’erba o anche foraggio in piccole quantità o pagliuzze, che potrebbero trovarsi nell’abomaso assieme al latte.

Un altro aspetto di questa particolare macellazione è dato dal passaggio di categoria dell’animale: pur restando nell’ambito della stessa categoria, in tal modo l’animale macellato a 22 giorni, con l’alimentazione esclusivamente lattea, viene chiamato agnellino da latte o agnello da latte, mentre l’animale che ha brucato l’erba e poppato il latte viene chiamato agnello.

Particolare interesse riveste la resa degli animali al macello: la ressa è data dal rapporto percentuale tra peso vivo e peso netto. Secondo Maymone e Carusi gli agnellini di 15 giorni hanno una resa del 63,4% nei maschi e del 61,5% nelle femmine. Negli agnelli di 40 giorni la resa è del 58,68% nei maschi e del 58,87% nelle femmine (da Romboli/Mantovani). Quindi prima vengono macellati, maggiore è la resa. Può essere effettuata, prima dello scuoiamento, l’insufflazione di aria con macchinari muniti di filtri a norma, da cambiare periodicamente, in modo da evitare l’inquinamento microbico della carne. L’eviscerazione negli agnelli e nei capretti è incompleta: vengono rimossi l’abomaso, gli intestini, la vescica e rimangono in situ il fegato, i reni, i visceri toracici (cuore-polmoni). La porzione di abbozzo stomacale, o abomaso, viene staccata dagli intestini e dalla vescica. L’abomaso rappresenta uno dei quattro stomaci o concamerazioni dei ruminanti, assieme all’omaso, al rumine ed al reticolo.

L’abomaso è il primo a formarsi. Fisiologicamente il lattante si comporta come se fosse un monogastrico, il latte, che viene succhiato durante la poppata, viene convogliato attraverso il riflesso della doccia esofagea nell’abomaso. Gli agnelli e i capretti, prima di essere condotti al macello, succhiano il latte a volontà, in modo che all’atto della rimozione l’abomaso sia abbastanza pieno. Come nei tempi passati anche oggi, l’abomaso e gli enzimi, o fermenti in esso contenuti, vengono utilizzati nell’industria lattiero-casearia per la coagulazione del latte e per le favorevoli caratteristiche che vengono conferite ai formaggi. L’abomaso pieno o gonfio di latte, dopo particolari accorgimenti, viene convertito in (enzima) chimosina, pepsina, gastrine e lipasi, detto anche fermento lattico o caglio. Esistono due tipi di caglio:

1) il caglio preparato artigianalmente;

2) il caglio industriale.

L’abomaso rimosso viene legato ai due estremi, successivamente viene cosparso di sale e messo ad asciugare appeso, oppure salato e lasciato maturare dentro particolari tinozze, o barili, per uno o due mesi, in modo che possa assumere una consistenza pastosa: da ciò deriva il nome di caglio in pasta.

Il prodotto che si ottiene prende il nome di gemma: la gemma contiene il latte coagulato e gli enzimi o fermenti. L’abomaso, prima di essere salato, può essere svuotato e pulito da impurità (erba, peli) per quanto concerne gli animali che sono stati macellati dopo i 22 giorni e riempito di latte di mungitura: successivamente si passa alla salatura. Prima di essere utilizzato, l’abomaso cagliato viene sottratto dal sale esterno di salatura, viene macinato o triturato a grana fine e mescolato al sale.

La pratica dei cagli veniva utilizzata nel passato con la macellazione a domicilio. Gli enzimi contenuti nel caglio ovino sono:

• chimosina;

• pepsina;

• gastrine;

• lipasi.

Gli enzimi contenuti nel caglio caprino sono:

• chimosina (a, b, c);

• pepsina.

In Sardegna viene usato l’abomaso di capretto per ricavarne un tipico formaggio locale dal sapore acido, molto forte. L’abomaso viene fatto essiccare senza sale appeso in un ambiente ben aerato: quando la consistenza è pastosa il contenuto può essere mangiato da solo o spalmato sul pane. Il sapore ottenuto è quello di un formaggio marcio, acidulo. La pratica viene usata dai pastori sardi. Gli enzimi contenuti nel caglio naturale danno maggior resa in formaggio; inoltre rappresentano il migliore enzima per la coagulazione del latte e conferiscono al formaggio un caratteristico sapore. La percentuale di caglio per coagulare il latte è di circa 1 grammo per litro. Prima dell’uso i cagli vanno selezionati: ad occhio i cagli di colorito biancastro e di consistenza pastosa sono i migliori. Se si presentano di colorito scuro vanno scartati, perché presentano delle impurità (peli, erbe), per gli animali macellati dopo i 22 giorni, o perché presentano denaturazioni enzimatiche, dovute a lunghi periodi di stagionatura, o ad eccesso di sale, o ad eccessiva acidità.

La preparazione industriale del caglio prevede l’utilizzo della materia prima congelata (abomaso), prelevata direttamente dal mattatoio, dopo essere stata sottoposta a visita ispettiva dal veterinario ufficiale.

Il caglio in pasta si ottiene per scongelamento della materia prima a 25°C, eventuale desalazione per lavaggio con acqua, pulitura e taglio dei cagli, triturazione con macine o mulini colloidali, aggiunta di sale e miscelazione.

Gli intestini o budella rimossi non vengono buttati, ma dopo regolare visita ispettiva vanno a finire al banco vendita.

Le classiche treccine conosciute nel nostro Paese per il caratteristico sapore prendono diverse denominazioni: in Sicilia vengono chiamate "stigliola", in Sardegna prendono il nome di "cordula", in Campania, a Napoli, "stendenielle".

Al macello sia l’abomaso che gli intestini passano in un reparto dove subiscono una fase di pulitura e lavaggio. Le pelli, dopo scuoiamento, vengono salate ed essiccate in un deposito autorizzato.

A fine macellazione si ha la rimozione del sangue, che in base alla normativa vigente è considerato materiale a basso rischio e della milza che viene considerata materiale specifico a rischio.

Conclusioni

Pochissimo o nulla è da escludere dalla macellazione degli agnelli e dei capretti. Gli animali macellati sono prodotti di origine animale di alta qualità, nobili. La carne ha un alto valore nutrizionale, è molto digeribile considerata la giovane età degli animali macellati ed è molto pregevole considerata la scarsa percentuale di grasso. I piedini vengono utilizzati per lo più in Sardegna e rappresentano una ricetta di prim’ordine. I sottoprodotti della macellazione sono l’abomaso, utilizzato dagli allevatori per la preparazione dei cagli e gli intestini, per la preparazione di ricette che variano da regione a regione.

Ricette

Piedini di agnello in agliata

Preparate il sugo i agliata nel seguente modo: tritate molto finemente i pomodori secchi ben lavati, l’aglio e il peperoncino; deponeteli in un tegame con olio e iniziate la cottura a fuoco lento.

Dopo circa 10 minuti versate l’aceto, fate evaporare e quindi aggiungete il pomodoro. Continuate la cottura a fuoco lento per circa un’ora. Lessate i piedini e ricopriteli con la salsa. Servite dopo alcune ore. Ingredienti:

• 8 piedini di agnello;

• pomodori secchi;

• peperoncino;

• 15 spicchi d’aglio;

• 25 gr. d’aceto;

• 1 kg. salsa di pomodoro.

Vino consigliato: Rubicante — vino rosso di colore rubino, vivace, morbido, con accentuata fragranza fruttata. Si beve preferibilmente fino all’inizio dell’estate, servendolo alla temperatura di 15-16 gradi.

Cordula e piselli

Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia una cordula di stomaco, trippa ed intestini di agnello.

In un tegame fate cuocere la cordula con un goccio d’olio per circa 10 minuti, in modo che consumi tutta l’acqua che ha al suo interno. In un altro tegame preparate un trito di cipolla e aglio e non appena inizierà ad imbiondire mettete la cordula. Fatela rosolare da ambo le parti, salate, mettete un peperoncino, l’alloro ed il prezzemolo. Irrorate il tutto con il vino, fate evaporare, aggiungete i piselli ed il brodo di carne.

Completate la cottura aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. Ingredienti:

• 1 cordula;

• 1 cipolla;

• 1 testa di aglio;

• 1 peperoncino;

• 5 foglie d’alloro;

• 2 bicchieri di vino bianco;

• 500 gr. di piselli;

• 10 gr. di prezzemolo;

• 2 bicchieri di brodo.

Vino consigliato: Oleandro — Cabernet Sauvignon e Cannonau i vitigni di questo eccezionale rosato. Le uve vengono vendemmiate in due tempi: a metà e a fine settembre il Cabernet in modo da ottenere freschezza dalla prima vendemmia e struttura dalla seconda; a fine settembre il Cannonau. Si ottiene un vino rosato brillante, di profumo frutatto, dal sapore fresco sottolineato da una leggera vivacità.

Stendenielle c’o petrusino

Pulite e lavate con cura gli intestini e avvolgeteli in quattro matasse, sistemando all’interno di ognuna di esse uno spicchio d’aglio diviso in due ed un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe. Annodate il capo in modo che la matassa non si sciolga e ponete gli involtini sul fuoco in una teglia con sugna od olio. Quando saranno ben rosolati, aggiungete le patate a tocchetti, aggiustate di sale e pepe ed infornate. Ingredienti:

• 1 kg. di intestini d’agnello;

• 4 spicchi d’aglio;

• 1 grosso ciuffo di prezzemolo;

• pepe;

• sale;

• sugna (oppure olio);

• 1 kg. di patate.

Vino consigliato: Taurasi — questo vino della Campania non è molto noto, ma è da considerarsi, tuttavia, uno dei migliori vini del Mezzogiorno d’Italia per le sue eccellenti caratteristiche. Prodotto nell’intero territorio di diversi comuni della provincia di Avellino.

Dott. Alfonso Piscopo

veterinario ufficiale macelli

A. USL 1 — Agrigento

Si ringrazia per la collaborazione:

Caglificio Clerici

Giuseppe Micarelli, veterinario ufficiale macello di Acquapendente

Marino Solinas, veterinario Asl di Sassari

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