Sicurezza, oltre che qualità del sapore delle carni, è ciò che cercano i consumatori, soprattutto ora, dopo che l’allarme BSE ha insinuato il tarlo del dubbio sulle nostre tavole.

È per rispondere a questa nuova e fortissima richiesta di sicurezza e riconquistare la fiducia dei consumatori, che è stata introdotta nell’Unione Europea l’identificazione obbligatoria dei bovini e delle loro carni. L’Austria, prima degli altri paesi, ha adottato in maniera esemplare questi regolamenti, secondo il motto "Rintracciabilità di filiera dalla stalla alla tavola".

Dall’inizio del ‘98 l’Austria dispone di un ufficio anagrafico informatizzato dei dati biografici di ogni capo bovino. In questa moderna banca dati vengono comunicati nascita, acquisto, macellazione di ognuno dei 2,1 milioni di bovini austriaci allevati in circa 200mila aziende. Al sistema di notifica, inoltre, sono collegate via Internet le autorità veterinarie, cosicché ogni movimento dell’animale viene registrato due volte. Attraverso i dati di notifica è possibile rintracciare di ogni bovino un curriculum del tutto trasparente: data e azienda di nascita, numero delle marche auricolari, data di vendita, di trasporto al macello e di macellazione. Grazie alla sua personale carta d’identità, di ogni animale è rintracciabile la provenienza in qualsiasi momento.

L’Austria ha fama di grande paese produttore di carne bovina, basti pensare che ogni anno vengono prodotti circa 580 mila bovini da macello. Ogni austriaco mangia all’anno circa 65 chilogrammi di carne, di cui il 60% suina, il 20% ovina e 15% bovina. La produzione di bovini copre il 140% del fabbisogno nazionale: ecco perché l’Austria è un grande esportatore di carne. I suoi mercati sono innanzitutto Germania e Italia. Per l’Italia il paese alpino rappresenta il quarto partner commerciale per quanto riguarda le importazioni di carni bovine fresche, dopo i Paesi Bassi, la Germania e la Francia.

Oltre il 40% del territorio austriaco è destinato ad uso agricolo in forma di campi coltivati, pascoli, prati e alpeggi. Mentre il regno incontrastato dei bovini da latte è rappresentato dalle aree verdi montane e prealpine, è nell’Alpenvorland e nelle zone di pianura e collina orientali e meridionali, che pascolano i bovini da ingrasso. Queste sono le aree più favorevoli alla coltivazione del mais ed è anche grazie all’alimentazione sana e naturale degli animali che viene garantita l’ottima qualità delle carni austriache.

La struttura agraria austriaca è basata su metodi tradizionali e naturali. L’allevamento, condotto in mandrie di piccole dimensioni, è strettamente legato alla disponibilità di estese superfici coltivate a foraggio. Un agricoltore austriaco alleva in media 20 bovini, fra cui 8 vacche da latte, rispetto agli 87 animali della Gran Bretagna e ai 47 dell’Unione Europea. Nella media europea un bovino su due vive in mandrie con più di 100 animali, una cosa che in Austria avviene solo nel 3% dei casi. In Austria 250 mila aziende agricole allevano animali da reddito e il valore della produzione bovina e suina, pari a 18 miliardi all’anno di scellini, rappresenta 1/3 dell’intera produzione agricola. Oggi, gli agricoltori che un tempo allevavano sia bovini da latte che da carne, si sono specializzati in una o nell’altra direzione. Fra le razze la più diffusa è la pezzata rossa Simmental, che da sola copre il 90% della produzione; la restante fetta è occupata dalla razza bruna. Inoltre sono state introdotte negli ultimi anni altre razze particolari che arricchiscono e diversificano il patrimonio zootecnico.

Gli animali da reddito più diffusi sono i suini da ingrasso. Centomila aziende ne producono ogni anno 5 milioni, pari a 480mila tonnellate di carne, che rappresenta il 3% di tutta quanta la produzione europea. Stiria, alta e bassa Austria, dove il mais cresce meglio, sono le zone dove si concentrano gli allevamenti. Infatti la legislazione austriaca vieta alle aziende prive di terreno agrario di allevare maiali, allo scopo di garantire processi economici in sintonia con un’agricoltura rispettosa dell’ambiente. L’allevamento di suini e bovini nel cuore dell’Europa è quindi ancora in mano agli agricoltori.

Mentre in Europa il 75% dei maiali da ingrasso vive in mandrie che contano dai 100 ai 400 capi, in Austria ci sono in media 33 capi per azienda. I grandi produttori di carne di maiale, Paesi Bassi e Danimarca, relegano questo paese agli ultimi posti della classifica produttori, ma l’obiettivo degli agricoltori austriaci è un altro: fornire un approvvigionamento, che peraltro all’interno dei confini nazionali copre il 100%, di carni pregiate.

Carni pregiate, ma anche sicure. Sul versante dei bovini, il rischio BSE in Austria è molto basso. Sin dal primo caso, scoperto in Inghilterra nel 1988, sono state fatte verifiche mirate e, nonostante siano state effettuati migliaia di test, fino ad oggi non è stato identificato alcun caso di BSE.

Merito di un programma d’ispezione veterinario adottato già dal ‘91 che sorveglia ogni tipo di encefalopatia spongiforme trasmissibile, oltre che dei rigorosi controlli nelle importazioni di bestiame d’allevamento. Già dal ‘90 sono state bloccate le importazioni di bovini da Gran Bretagna, Portogallo e Svizzera (divieto esteso alla fine del 2000 anche a Francia e Germania). Da oltre 10 anni agli agricoltori austriaci è vietato nutrire le loro mandrie con farine animali. Inoltre, l’identificazione delle carni bovine regolata in tutta l’Unione, in Austria è stata applicata in maniera esemplare, e quasi tutti gli operatori del settore partecipano al programma A.M.A. (Agrarmarkt Austria).

Il marchio A.M.A. poggia su tre solide basi: origine delle materie prime, processo di lavorazione e qualità come sapore e igiene, di cui sono garanzia i severi controlli.

Le carni con marchio A.M.A. sono di qualità superiore e vengono sottoposte a controlli durante tutte le fasi della filiera: dall’azienda agricola allo stabilimento di macellazione, fino al punto vendita. L’allevatore che vuole rientrare nel programma AMA deve sottostare a condizioni definite e controlli rigorosi; con A.M.A. firma un contratto in cui si impegna ad allevare gli animali secondo i disciplinari del marchio di qualità.

Per poter fregiarsi del marchio, le carni devono provenire da vitelli e suini nati in Austria, marchiati immediatamente dopo la nascita attraverso un tatuaggio o identificati con la marca auricolare che li accompagnerà fin dopo la macellazione. Su marchio e tatuaggio viene impresso anche il marchio aziendale, in questo modo si può conoscere con certezza da quale azienda associata provengono. Bovini e suini vengono costantemente seguiti durante l’intero ciclo di vita, per dare ai consumatori le maggiori garanzie possibili sulla carne che mangiano. A questo scopo l’agricoltore deve notificare tutti i dati rilevanti nel registro di stalla per poter sempre rintracciare, senza lacune, la storia di ogni singolo capo fino alla macellazione.

Regole rigide sono state codificate anche per quanto attiene l’alimentazione. Erba da pascolo, fieno, mais e crusca di grano compongono la dieta degli animali allevati dagli agricoltori associati che devono nutrire le bestie con il foraggio proveniente dai loro campi. Se questo non fosse interamente possibile, almeno il 70% del foraggio deve essere comunque di provenienza austriaca ed è ammesso introdurre solo quegli alimenti che non crescono bene sul territorio nazionale. Rimane sempre vietatissimo somministrare agli animali antibiotici e stimolatori chimici.

Nelle stalle sono frequenti i controlli ed è obbligatoria l’assistenza veterinaria preventiva. Nel caso un animale debba essere sottoposto a cure, l’agricoltore deve annotare diligentemente nel registro di stalla i farmaci e attenersi severamente ai periodi di sospensione previsti. Gli ispettori di A.M.A. possono giungere in qualsiasi momento e l’agricoltore, secondo il principio "fattorie aperte", offre loro tutta la sua collaborazione. Durante i sopralluoghi, non preannunciati, vengono compiuti controlli a 360 gradi su animali, locali e intera produzione. Gli ispettori verificano inoltre la documentazione confrontandola con i tatuaggi impressi sugli animali, per vedere se in azienda vi siano capi o mangimi acquistati, e prelevano campioni di mangime su cui verranno effettuate analisi di laboratorio.

Nulla è lasciato al caso, norme precise regolano ogni momento del ciclo produttivo di queste carni.

Ci sono regole che stabiliscono anche come deve essere il trasporto dalla stalla al macello: il più breve e diretto possibile, sempre con riguardo per gli animali, che devono essere scaricati con tranquillità per evitare stress e, in tal modo, preservare la qualità delle carni. Una speciale bolla di consegna che vede essere compilata e firmata dall’agricoltore, accompagna l’animale in ogni spostamento.

Al momento della consegna al macello si verifica che marche auricolari e tatuaggi corrispondano a quelli delle bolle di consegna. Se uno di questi controlli desse esito negativo, la carne verrebbe automaticamente esclusa dal programma A.M.A.

All’arrivo dell’animale al macello, inoltre, è sempre presente un veterinario che ne controlla le condizioni e la provenienza. Il veterinario non esaurisce qui i suoi compiti: dopo l’abbattimento e la viscerazione deve esaminare personalmente ogni carcassa. Solo le carni i cui esami danno esiti positivi, ottengono il marchio "vale", una bolla sanitaria che certifica che l’animale è sano e il macello segue i processi prescritti dall’Unione Europea.

All’interno del macello si procede anche alla classificazione delle carni. Il programma di qualità A.M.A. ammette solo suini il cui peso sia compreso fra i 75 e i 150 chilogrammi, mentre le carni bovine vengono valutate secondo i criteri di qualità e peso stabiliti dalla griglia comunitaria di valutazione. A conquistare il marchio A.M.A. saranno solo le carni delle classi superiori (S e E) con copertura di grasso che varia da 2 a 4.

La qualità della carne viene valutata anche attraverso la misurazione del Ph. La prima misurazione avviene 45 minuti dopo la macellazione e nelle carni suine serve a rilevare eventuali affezioni dovute allo stress, che fanno escludere la carne dal programma. Alle carni che superano questi controlli viene, invece, viene impresso il marchio provvisorio.

La seconda misurazione del Ph si svolge solo dopo il raffreddamento delle carcasse, che avviene diversamente per suini e bovini. La superficie delle mezzene suine deve asciugare e raffreddare più velocemente possibile: la temperatura massima di 7° deve essere raggiunta non oltre 24 ore dopo la macellazione. È più lento il raffreddamento per i bovini, la stessa temperatura deve essere raggiunta in un arco di tempo che va dalle 36 alle 48 ore successive alla macellazione. Alla seconda misurazione il Ph della carne non deve superare il valore di 5,8; solo ora si potrà apporre il marchio AMA.

Prima di arrivare sui banchi di vendita le carni dovranno essere sezionate; se lo stabilimento di sezionamento è esterno al macello verranno nuovamente controllate etichette, bolle di accompagnamento, valore del Ph e temperatura della carne, che non deve mai superare i 7°. Come le stalle, anche gli stabilimenti per rientrare nel programma AMA devono rispondere a precisi requisiti, le condizioni igieniche e strutturali devono essere superiori a quelle prescritte dalle leggi in vigore.

Altissime sono le misure di sicurezza prese per evitare che le carni possano essere confuse con altre. Frequenti sono i controlli regolari e quelli a campione su tutta la filiera, compiuti da diversi enti preposti. Infine, la carne suina arriva freschissima alla vendita nel minore tempo possibile, invece quella bovina, sezionata e confezionata, deve prima riposare per 7 giorni nelle celle frigorifere.

Con l’arrivo in macelleria non cessano i controlli: nei punti vendita la carne deve essere conservata in celle frigorifere con temperatura non superiore ai 5° e la carne esposta non deve superare i 7°. Nelle confezioni di carne bovina, oltre alle indicazioni previste nell’etichettatura, compare il marchio "bos" ("bovino" in latino), di cui A.M.A.-Marketing è titolare legale. "Bos" è infatti il sistema di identificazione e registrazione delle carni bovine e di vitello elaborato da A.M.A.-Marketing in virtù delle disposizioni legali dell’Unione Europea. L’uso del simbolo è dettato da due istanze privilegiate: la sicurezza e la trasparenza delle informazioni indicate nell’etichetta per il consumatore. Serve, cioè, esclusivamente all’identificazione inconfondibile delle carni e non può essere pubblicizzato.

Inoltre se la macelleria vende anche altre carni, nel bancone deve esserci una chiara distinzione fra la carne austriaca A.M.A. e quelle di diversa provenienza, in modo tale che il consumatore sappia sempre qual è la provenienza della carne che sta acquistando.

Enza Poltronieri