Il Decreto Legislativo del 1° settembre 1998, n° 333 applica le norme di "Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l’abbattimento".

Tale decreto risulta estremamente importante in quanto introduce delle norme che riguardano il benessere degli animali da macello.

Si è capito che il benessere degli animali da macellazione è un obbiettivo morale doveroso ed è un fattore che incide positivamente sulla qualità della carne, e come tale imprenscindibile nel programma qualità di tutta la filiera carni.

Il Decreto di cui sopra prevede le norme riguardanti il trasferimento, la stabulazione, l’immobilizzazione, lo stordimento, la macellazione, l’abbattimento degli animali allevati detenuti per la produzione di carni, pelli, pellicce o altri prodotti, nonché l’abbattimento degli animali a fini di profilassi e lotta contro le malattie infettive e diffusive.

Il Decreto prevede in particolare all’allegato C (previsto dall’articolo 5, comma 1, lettera c) tutte le norme riguardanti lo stordimento degli animali. I metodi ammessi per lo stordimento sono:

L’elettronarcosi risulta ad oggi il sistema che garantisce un successo nelle operazioni di stordimento percentualmente più alto.

Si definisce elettronarcosi lo stato ottenuto con l’applicazione di corrente elettrica caratterizzato da scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, con permanenza delle funzioni regolate dal bulbo cioè respirazione e circolazione. Ad onor di verità si può affermare che una qualsiasi corrente elettrica, applicata su un organismo vivente provoca uno stato di perdita di sensibilità.

Per quanto concerne lo stordimento prima della macellazione la perdita di sensibilità dovrà essere totale e durare fino alla morte dell’animale. L’elettronarcosi si applica mediante due elettrodi posti intorno al cervello in modo di consentire alla corrente di attraversarlo. In taluni casi si dovrà rimuovere il vello in eccedenza negli ovicaprini per ottenere un corretto contatto elettrico.

Caratteristiche della corrente utilizzata

L’amperaggio è il valore che indica la intensità di corrente, cioè la forza con cui tale corrente penetra nell’organismo.

L’impedenza del carico è la resistenza di un organismo vivente ad essere attraversato dalla corrente elettrica, tanto più l’impedenza sarà alta tanto più dovrà aumentare l’amperaggio. Il voltaggio è la differenza di potenziale tra i due elettrodi, tanto più alta sarà, tanto più veloce sarà l’introduzione della scarica elettrica nell’organismo.

Possiamo riassumere quanto sopra dicendo che l’amperaggio è il rapporto tra la differenza di potenziale elettrico e l’impedenza di carico cioè la resistenza; Ampere = Voltaggio/OHM (unità di resistenza). L’apparecchio storditore elettrico dovrà:

Gli apparecchi storditori dovranno quindi rispondere a tutte le caratteristiche sopraelencate nel totale rispetto della vigente normativa.

Per meglio comprendere quanto espresso dalla legge occorre avere ben chiari i concetti su cui si basa la conoscenza della elettricità, in questo caso applicata agli animali.

Bisogna premettere che è necessario che gli animali abbiano riposato per almeno due ore prima dell’inizio delle operazioni di stordimento e, per assicurare un adeguato contatto, è necessario che le punte degli elettrodi della tenaglia siano posizionate tra occhio ed orecchio su entrambi i lati della testa.

Gli elettrodi di cui sopra vengono posati sull’animale, secondo le sopra esposte modalità, dopo di che avviene lo stordimento, che ha una durata variabile sinché l’animale non rilascia completamente i muscoli e non dimostra reattività alcuna. L’impostazione della durata della scarica e dell’intensità sono di norma regolabili a seconda della taglia dell’animale che si deve stordire, lo spegnimento può essere automatico.

Il suino stordito cade fuori della gabbia di contenzione, viene imbragato con la catena di sollevamento, per la iugulazione ed il dissanguamento.

Un maggior dissanguamento sarà un fattore favorente la conservabilità e l’igiene delle carni. Il sangue infatti esercita un sistema tampone sul pH, quindi la sua presenza ostacola il raggiungimento del pH ottimale, il sangue è inoltre un ottimo terreno di crescita dei batteri.

Il passaggio della corrente attraverso il corpo provoca un attacco epilettiforme con alterazione della funzione cardiaca (adinamia transitoria) e mantenimento temporaneo della circolazione sanguigna.

L’animale cade in uno stato di insensibilità (cessazione della funzione cerebrale in circa 50 secondi). La iugulazione deve essere eseguita entro 20-30 secondi dall’inizio dello stordimento.

Studi effettuati sul campo hanno dimostrato che l’elettronarcosi ad alto voltaggio (200-300 volt) è preferibile in quanto ridurrebbe, in sinergia con adeguato amperaggio (per indurre una completa insensibilità all’animale), i fenomeni di deprezzamento delle carni come le spruzzature emorragiche muscolari ("blood splashing") e PSE (carni flaccide, con alterato colore tendente al grigio, idratate cioè imbevute di acqua e come tali assolutamente non idonee alla commercializzazione né tantomeno alla conservazione). Il Consiglio d’Europa si è espresso in tal senso e ha raccomandato:

In tutti i casi i tempi di applicazione delle scariche non dovranno essere inferiori a 5 secondi. Tali valori assicurano la perdita di sensibilità dell’animale per il tempo necessario alla iugulazione e morte totale dell’animale, inoltre tali circuiti riducono in maniera drastica le emorragie petecchiali deprezzanti la carne suina utilizzata nell’industria dei prosciutti (Grandin 1985, Blackmore and Peterson 1981). Quanto sopra è stato da noi verificato in sede di macellazione di suini, si è potuta constatare l’efficacia di tali circuiti sia per una adeguata narcosi dell’animale sia per un mantenimento della qualità della carne.

L’apparecchiatura da noi usata ci è stata gentilmente prestata dalla Ditta Micron Plast S.r.l. di Modena e consiste nell’elettrostorditore ROB-SET modello M97 (anno di costruzione 2000). Sono stati in tutto storditi 34 suini appartenenti a tre diverse taglie: tra 80 e 100, tra 105 e 135 e tra 180 e 227 chilogrammi. È stata osservata la reazione all’elettronarcosi e per alcuni di questi l’esame necroscopico dei tessuti. Sono inoltre stati effettuati controlli del pH a 16-20 ore dalla macellazione. Inoltre è stato utilizzato un apparecchio per misurare la tenerezza della carne a frollatura avvenuta tra un gruppo di esemplari elettrostorditi e d alcuni esemplari di controllo. Sebbene la macchina disponga di diverse opzioni relative alla potenza e alla durata della scarica si è scelto di utilizzare la potenza intermedia (215 W) e il tempo infinito, lasciando agli operatori esperti la decisione di quando interrompere l’elettronarcosi.

Risultati

Comportamento

La quasi totalità degli animali osservati non ha dato segni di reazione dopo l’irrigidimento da elettronarcosi se non il rilasciamento della muscolatura in circa 6 secondi e la apparente perdita di ogni percezione. Non sono state osservate contrazioni a livello degli arti posteriori per scariche comprese tra 1,4 e 1,8 della scala del elettrostorditore utilizzato.

Esame necroscopico

Negli animali esaminati sono state evidenziate esclusivamente screziature emorragiche nei linfonodi, nulla a carico della colonna vertebrale, nessun ematoma nella carne (emorragie petecchiali).

Non si sono evidenziati danni alle masse muscolari sottostanti le regioni temporali a contatto con gli elettrodi.

Ph

Il pH si è stabilizzato in un periodo di circa 16-18 ore tra 5,5 e 5,9 condizione che ostacola la proliferazione microbica di patogeni con netto vantaggio a favore dei ceppi acidofili quali i batteri lattici, indispensabili nella stagionatura delle carni.

In particolare si è potuto constatare che tali circuiti incidono positivamente sulla qualità della carne, in quanto le alte scariche determinano un raggiungimento del PH finale in tempi più brevi e pertanto migliorano la frollatura della carne.

Tenerezza

La tenerezza è stata misurata con un penetrometro su alcuni capi in modo da verificare l’effettiva scomparsa del rigor mortis nonché la esclusione di eventuali contratture muscolari determinate dall’alto voltaggio. Non esistono dati significativamente differenti tra animali giugulati dopo stordimento con proiettile captivo o elettronarcosi.

Sono stati effettuati rilievi sulle seguenti parti anatomiche:

Tali rilevamenti sono stati effettuati a 30 e a 180 ore dalla macellazione.

La forza in libbre espressa dall’apparecchio, risultando compresa tra 2,2 e 3,5, indica la effettiva omogeneità dei dati indipendentemente dal tipo di stordimento utilizzato.

Si tenga conto che il valore in libbre della forza esercitata dipende ovviamente dalla sezione della punta dello strumento di misura e quindi i valori sono semplicemente comparativi.

Con lo storditore ROB-SET si è potuto apprezzare quanto segue:

Conclusioni

L’elettronarcosi si presenta come un metodo di stordimento carni innovativo e positivo sia dal punto di vista igienico-sanitario sia dal punto di vista commerciale.

I vantaggi dati dalla elettronarcosi sono:

Sarebbe opportuno un maggior controllo delle operazioni di stordimento degli animali, controllo soprattutto rivolto alle apparecchiature utilizzate nei macelli, apparecchiature molto spesso non rispondenti ai requisiti di legge e al tempo stesso non idonee ad assicurare la perfetta narcosi dell’animale e la buona qualità della carne.

Ringraziamenti

Si ringraziano per la preziosa collaborazione fornita i veterinari della Ausl 3 genovese e in particolare i Dott. M. Presciutti e P. Idone, i salumifici genovesi Orero, Timossi e Parodi che hanno reso possibile tale sperimentazione.