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Eurocarni nr. 3, 1998

Rubrica: Alimentazione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 51)

Prodotti del territorio e della tradizione. Parte II: “La questione microbiologica ambientale”

La questione microbiologica ambientale

 

 

Questione microbiologica di alcuni prodotti territoriali e tradizionali

La questione microbiologica dei prodotti territoriali e tradizionali è quanto mai difforme e variegata, ma soprattutto si rileva che mentre per alcuni le conoscenze sono abbastanza approfondite, per molti altri invece si hanno solo conoscenze frammentarie e soprattutto insufficienti per poter stabilire, con una certa esattezza, il rapporto che viene ritenuto esistere, o vantato, tra flora microbica e tipicità del prodotto.

La questione microbiologica potrebbe divenire particolarmente seria se si volesse affrontare da un punto di visita legislativo la qualità della microbiologia ambientale in riferimento alla filiera produttiva dei prodotti tipici e territoriali, soprattutto dei Dop. Non è certamente male ricordare che ad esempio alcuni dei prodotti più prestigiosi, il prosciutto di Parma e di San Daniele, hanno una filiera produttiva distribuita su di un areale molto vasto, soprattutto per la fase che riguarda l’allevamento del maiale.

Alcune notazioni relative ad alcuni prodotti territoriali e tradizionali nei quali vi è una prevalenza microbiologica e di origine animale possono essere quindi utili per meglio lumeggiare alcune importanti problematiche.

 

Prosciutti e altri prodotti salumieri in pezzi stagionati

La stagionatura delle carni a "pezzo intero" e soprattutto delle cosce con produzione dei prosciutti avviene in prevalenza attraverso processi enzimatici endogeni, mentre le fermentazioni microbiologiche non solo sono assenti o al più secondarie, ma quando esistono sono di tipo "negativo", nel senso sopra indicato. Dimostra questo tutta l’esperienza e la ricerca sviluppata in occasione di incidenti di maturazione che, se una volta erano prevalentemente di tipo microbiologico e/o alimentare degli animali, ora sono anche di tipo endo-enzimatico delle carni e quindi collegati alla genetica animale (elevati livelli di beta-catepsina muscolare, ecc.).

I processi enzimatici endogeni di maturazione sono guidati e regolati soprattutto dalla concentrazione salina, temperatura ambientale e velocità di disidratazione del pezzo, a sua volta regolata dalla temperatura e umidità ambientale.

Importante è inoltre la ripetuta constatazione che gli incidenti microbiologici sono esclusivamente collegati alla materia prima utilizzata e in particolare alle presenze di microrganismi indesiderati nelle carni, anche a livello di strutture vascolari, derivanti dalle condizioni di allevamento, trasporto degli animali al macello, condizioni di macellazione, ecc. Il sistema di lavorazione dei prodotti salumieri a pezzo intero, come la coscia che viene trasformata in prosciutto, ma anche di altri prodotti similari (coppa, spalla, lardo e pancetta, ecc.), con la immediata e intensa salatura del pezzo e sua conservazione a bassa temperatura, in fase iniziale e fino a che il sale non sia penetrato almeno nella fascia esterna del pezzo, elimina ogni possibile, significativa interferenza del microbismo ambientale.

L’ininfluenza del microbismo ambientale di stagionatura, ma non di quello di allevamento e macellazione degli animali, è dimostrata anche dal fatto che negli stessi ambienti possono venire prodotti salumi similari, ma di diversa tipologia.

Una lunga esperienza pratica, ma soprattutto indagini sperimentali specifiche dimostrano che i processi endo-enzimatici di maturazione, se prolungati nel tempo, di solito per diversi mesi, hanno una attività inattivante su eventuali presenze microbiologiche indesiderate e derivanti dagli animali, com’è il caso di alcuni virus, in particolare quelli della peste suina classica, peste suina africana, afta epizootica, malattia vescicolare del maiale.

 

Salami e altri prodotti salumieri in farcia fermentati e stagionati

La produzione di salumi a farcia fermentati e soprattutto di salami si basa su processi di fermentazione che hanno una dinamica complessa che si svolge nel tempo, come dimostra l’uso sempre più estensivo di "innesti" e di starter microbiologici.

In linea di massima, dopo una prima fase di fermentazione prevalentemente lattica e di tipo "spontaneo" derivante dalla materia prima o da innesti o starter, si svolge una seconda fase di maturazione nella quale partecipano stipiti microbiologici, tra questi anche di tipo micotico (muffe di superficie), presenti nelle camere di stagionatura, che divengono vere e proprie strutture di selezione e riciclo, e di deposito, di flore microbiche utili alla maturazione dei prodotti, senza alcun sostanziale collegamento con il microbismo esterno.

Una ulteriore dimostrazione risulta dagli ampi areali nei quali prodotti uguali o fortemente similari vengono prodotti, anche in condizioni ambientali esterne alle camere di maturazione e in condizioni anche diverse per caratteristiche macroclimatiche e microbiologiche.

 

Formaggi a lunga stagionatura

Nei formaggi a lunga stagionatura che vengono sottoposti a salatura immediatamente dopo la confezione della forma (ad esempio parmigiano-reggiano, grana padano, trentingrana, ecc.) le fermentazioni di maturazione sono strettamente collegate alla flora microbica del latte, modificata dai trattamenti di fermentazione-scrematura del latte, sua termizzazione selettiva preventiva o durante la cagliatura, uso di "innesti". Infatti la forma, subito dopo il suo modellamento, viene a lungo (circa un mese) sottoposta a salatura e si forma una "crosta" impermeabile a intromissioni microbiologiche, anche furtive, dai locali di maturazione o dall’ambiente circostante.

Per i prodotti caseari territoriali e tradizionali una notevole importanza ha invece il microbismo del latte che sostanzialmente riflette quello di stalla e che è fortemente condizionato dall’igiene della mungitura. I1 microbismo di stalla è in pratica determinato dal tipo di alimentazione del bestiame, come dimostra un’amplissima esperienza pratica e confermano tutte le ricerche sperimentali: esemplare quanto si è potuto determinare relativamente all’uso di foraggi insilati e per quanto concerne le spore di batteri butirrici.

Analogamente a quanto avviene per i prodotti salumieri, una stagionatura del formaggio ha una sicura azione inattivante su microrganismi indesiderati, come dimostrano le indagini sperimentali relative a batteri quali Brucella e Micobatterio tubercolare. Per questi motivi una lunga fermentazione dà una sicurezza sanitaria equivalente alla termizzazione del latte utilizzato per la produzione dei formaggi a lunga fermentazione.

La sterilizzazione del latte e l’uso di innesti o starter, come si vorrebbe da parte dell’Unione Europea anche per i formaggi a lunga fermentazione, non è soltanto inutile, ma intervenendo sulla complessa flora microbica del latte raccolto in stalla modificherebbe in modo irrimediabile le caratteristiche qualitative del prodotto.

Nei formaggi a lunga stagionatura, come il parmigiano-reggiano, il microbismo tipico e importante, quindi da salvaguardare, è quello interno alla stalla dove il latte viene prodotto. Ininfluente è invece il microbismo ambientale inteso in senso più ampio, come dimostra la possibilità di ottenere un prodotto tipico anche da animali alimentati con fieni della più svariata provenienza.

Altrettanto ininfluente è il microbismo ambientale di stagionatura e a maggior ragione del territorio circostante, mentre possono essere importanti le sue caratteristiche climatiche che, soprattutto attraverso la temperatura, regolano il processo di maturazione del formaggio.

 

Ambiente e questione microbiologica dei prodotti del territorio e della tradizione

I rapporti tra ambiente e microbiologia degli alimenti sono al tempo stesso estremamente complessi e ben differenziati per ogni tipo di prodotto, anche se ottenuto con la stessa materia: tipico il caso dei prodotti salumieri stagionati in pezzi (ad es. prosciutti) o di quelli fermentati in farcia (ad es. salumi) ottenuti dagli stessi animali o da animali allevati e macellati nelle stesse condizioni.

Le attuali conoscenze, basate su ricerche sperimentali e su una lunga e vasta esperienza, delineano abbastanza precisamente la cosiddetta questione microbiologica ambientale.

Un esame accurato e critico dei fatti accertati e di una lunga esperienza dimostra infatti che per ogni singolo prodotto vi sono "punti critici", spesso molto specifici, nei quali la microbiologia ambientale interferisce sulla qualità, sanitaria e di tipicità, del prodotto stesso.

In riferimento anche agli esempi che sono stati sopra riportati si evince quanto segue.

Per i prodotti salumieri maturati in pezzi, come prosciutti crudi, coppe, spalle, lardi e altre parti anatomiche intere, è importante la microbiologia degli ambienti di allevamento e di macellazione degli animali.

In modo analogo per i formaggi a lunga maturazione, ottenuti con latte non trattato termicamente e senza l’uso di disinfettanti o inibenti batterici (formalina, nitrati, ecc.) è importante il microbismo di stalla, determinato soprattutto dal tipo di alimentazione. Inifluente è il microbismo dei locali di stagionatura o dell’area a questi circostante.

Per quanto riguarda invece i prodotti salumieri in farcia, fermentati e stagionati e soprattutto i salami, è importante la microbiologia non solo della materia prima e degli innesti o starter, ma anche quella dei locali di maturazione e stagionatura, mentre è ininfluente quella dell’area circostante.

In questo ambito devono venire considerate anche le recenti acquisizioni relative alla possibile diffusione per via aerea di entità microbiologiche particolari, come taluni virus e le spore di batteri.

Per quanto concerne la diffusione per via aerea di virus quali quello dell’afta epizootica e della malattia di Aujeszky o pseudorabbia del maiale (per altri virus vi sono soltanto ipotesi non suffragate da alcuna osservazione) è da rilevare che il fenomeno avviene soltanto in condizioni molto particolari: elevatissima produzione di virus (grave infezione in tutto un allevamento o in un’intera area geografica), diffusione del virus al di fuori dell’allevamento per ventilazione forzata, speciali condizioni orografiche, particolari condizioni di vento e soprattutto condizioni climatiche adatte alla sopravvivenza del virus (mancata insolazione, ecc.).

La diffusione del virus ha ovviamente un risultato solamente in presenza di animali recettivi, mentre non è mai stata individuata e neppure sospettata una contaminazione con la creazione di fomiti, animati o inanimati. Non vi è alcun significato quindi per le fermentazioni di maturazione dei prodotti alimentari, siano questi generici o territoriali o tradizionali.

La diffusione attraverso i venti di spore da foraggi insilati è stata ipotizzata per spiegare anomalie fermentative di taluni formaggi, ma non è stata dimostrata. Anzi si è potuto accertare che con elevate condizioni igieniche di mungitura è possibile ottenere un latte con basso numero di spore anche se in allevamento è presente foraggio insilato e questo viene utilizzato per una parte di animali che non producono latte, o anche in questi.

La contaminazione del latte avviene infatti attraverso la contaminazione fecale e quindi per una inadeguata igiene della mungitura e non per via aerea.

L’identificazione e la precisazione, per ogni singolo prodotto, soprattutto se si tratta di un prodotto del territorio o della tradizione, di "punti critici" di valenza microbiologica apre nuove strade di identificazione e quindi di valorizzazione degli stessi.

Se infatti vi è da fare una critica a quanto è stato fatto fino ad ora è che nella gran parte dei prodotti del territorio e della tradizione manca una sufficiente qualificazione microbiologica, non solo "negativa" (assenza o, meglio, limiti di accettabilità per agenti microbici indesiderati, non solo da un punto di vista sanitario, bensì qualitativo e quindi gastronomico), ma soprattutto "positiva", e cioè dei microrganismi, anche sotto forma di "popolazione microbiologica complessa", indispensabili per la tipicità del prodotto stesso, anche in preciso e documentato collegamento, attraverso i citati "punti critici", agli ambienti (stalla, ecc.) nei quali la filiera produttiva si svolge.

In mancanza di precisi riferimenti microbiologici "normali" e di riferimento per i diversi prodotti del territorio e della tradizione diviene difficile, se non impossibile, non soltanto proteggere e sviluppare i prodotti in questione nelle diverse denominazioni Doc, Dop, Igp e via dicendo, ma non è neppure possibile una corretta gestione del territorio, soprattutto nei casi nei quali la filiera produttiva si svolge su aree di grande estensione, come ad esempio il prosciutto di Parma che viene prodotto con maiali allevati in gran parte d’Italia e in una produzione nella quale il principale "punto critico" microbiologico non è lo stabilimento di maturazione, ma l’allevamento suinicolo!

L’identificazione dei "punti critici" di tipo microbiologico lungo la filiera produttiva alimentare, in particolare dei prodotti territoriali e tradizionali, si concilia con le più recenti concezioni relative agli aspetti ambientali del microbismo, senza dimenticare che i microrganismi unicellulari sono i più antichi abitatori della terra, anzi sono quegli organismi che hanno creato la terra quale oggi conosciamo e senza i quali non sarebbe possibile qualsiasi altra forma di vita. Nelle loro diversissime forme e varietà (i batteri sono soltanto una piccola parte) costituiscono la gran parte della massa vivente che da oltre un miliardo di anni abita la Terra. È stato infatti calcolato che se spargessimo tutti i microrganismi naturali uniformemente sulla superficie del pianeta Terra, acque comprese, lo strato sarebbe di almeno trenta centimetri.

L’esistenza di "punti critici" di tipo microbiologico nell’ambito delle filiere produttive alimentari, anche e soprattutto per i prodotti territoriali e tradizionali, fornisce una spiegazione razionale del come e perché questi abbiamo mantenuto, anzi sviluppato le loro qualità tipiche solo e quando sono state migliorate le condizioni microbiologiche nei "punti critici" specifici per la microbiologia (allevamenti suini e stalle degli animali da latte) indipendentemente da quanto possa essere avvenuto a livello di altri anelli della filiera (camere di stagionatura per i salami) dove il rapporto microbiologico con l’ambiente esterno allo stabilimento è inesistente e ininfluente.

Dr. H.C., Prof. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

(fine)

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