Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 2, 1998

Rubrica: Libri
Articolo di Barberis C.
(Articolo di pagina 97)

L’oca

 

 

Nell’ottobre del 1987, in prefazione al volume Il libro dell’oca di Germano Pontoni, così scrivevo.

"Fortunate vicende mi hanno fatto conoscere il gruppo di "apostoli" che da Viscone di Chiopris si batte per il rilancio dell’oca nel Friuli. Di questa piccola "chiesa" Antonello Pessot è il San Pietro ma il San Paolo è Germano Pontoni: è lui infatti l’"ideologo" capace di trasferire un sapore in un’avventura intellettuale e di stabilire lo spessore culturale di un cibo dall’altezza di una pelle arrosolata.

Cuoco, ha dato la misura della sua valentia durante il memorando "A cena con l’oca" organizzato a Roma l’8 dicembre 1986, nel ristorante Pianeta Terra di Patrizia e Roberto, dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale: ed altre prove immancabilmente darà per proclamare l’eccellenza delle ricette di mamma Bertilla, sua impareggiabile consorte. Poeta, filosofo e storico del palmipede, Pontoni ora si presenta con questo scritto da cui il sapore fluisce come goccioline di grasso su una leccarda finché ogni riga risulti croccante, pur lasciando morbida ogni pagina. Curioso delle patrie memorie, egli non mancherà di restituirci di volta in volta tutto il profumo dell’antico Friuli perduto.

Valorizzare l’oca e i suoi prodotti significa forse compiere a un tempo un’operazione di archeologia gastronomica e di futuribilità economica?

In effetti, da un lato si tratta di rimettere a giorno le radici di un passato che qualcuno vedeva definitivamente sepolto; dall’altro si tratta invece di assecondare l’impulso del consumatore verso prodotti nuovi, di frontiera alimentare.

Ecco perché la pietà, il senso della storia e del dovere verso le antiche generazioni si sposano mirabilmente al successo commerciale, dimostrando che la cultura è una erudizione esperta di come tradursi in quattrini: fatto che certamente non è biasimevole ma auspicabile. In questa operazione gli "apostoli friulani" non sono soli. I loro sforzi si coniugano con quelli dell’altro "patriarcato" la cui sede è a Mortara, mentre nuove iniziative sorgono, anche per loro opportuno zelo missionario, in altre regioni d’Italia.

L’occasione è dunque propizia per un inventario del patrimonio gastronomico disponibile. Averci fornito questo "stato dell’arte" sul tema del gentile palmipede è merito di Germano Pontoni."

Da allora le oche hanno compiuto molta strada nella gastronomia italiana. Nella Naturalis Historia Plinio racconta che branchi interi di palmipedi muovevano dal paese dei Morini – l’attuale Pas di Calais, di fronte alla Manica – in direzione di Roma. Ai tempi nostri il tragitto si è fatto più modesto e riguarda, in generale, prodotti già confezionati. Ci sono voluti gli anni Novanta perché nei ricevimenti romani salame, prosciutto e petto d’oca fossero serviti senza altro stupore che per la loro bontà. È nato inoltre, a iniziativa di Gioacchino Palestro, il "salame ecumenico" di pura oca per l’attribuzione al quale di una Doc – insieme al tradizionale misto e cotto di Mortara – esiste in Parlamento una proposta di legge presentata da Giacomo de Ghislanzoni Cardoli. Si tratta dell’antica ricetta ebraica, non molto dissimile a quella che in Friuli veniva chiamata "di nonna Sara". La vera novità sta nel fatto che per la prima volta una strumento di ghiottoneria è stato riconosciuto strumento di cultura e di pace potendo essere tranquillamente consumato, senza scrupoli, dai fedeli delle tre grandi religioni monoteiste: cristiani, ebrei e mussulmani. E proprio perché simbolo di pace questo salame è stato il primo a ricevere in Italia una cittadinanza onoraria: attraverso il professore che ne ha coniato il nome. È avvenuto a Mortara, il 29 settembre 1996. Da allora chi mangia oca – magari con l’aiuto delle ricette di Pontoni e di oltre quaranta affermati chef – mangia cultura.

Corrado Barberis

Presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale

(Prefazione al volume L’oca. La storia, il folklore, le ricette antiche

Lodi, Bibliotheca Culinaria, 1997

Testo e immagini per gentile concessione dell’editrice Bibliotheca Culinaria

viale Genova 2/B — 20075 Lodi — Milano — tel. 0371/412684)

 

Le ricette antiche

 

Antonio Frugoli

Pratica e Scalcaria…

in Roma: appresso F. Cavalli

1631

 

Colli di oche ripieni in diversi modi

Delli colli di dette oche si potranno fare ripieni con Piccadiglio della polpa di dette oche, ovvero di altra carne, con barbaglia, ò prosutto tagliato minuto, con herbette buone, et uova, con formaggio grattato dentro, con spezie a bastanza, et agresta in grani al suo tempo, ovvero zibibo senz’ossi, e si serviranno caldi, dopo cotti in brodo di carne, e si potranno riempire con diverse altre riempiture ancora, e si serviranno come sopra.

 

Giovanni Francesco Vasselli

L’Apicio overo il Maestro dei Conviti

in Bologna: per gli Heredi del Dozza

1647

 

De ventricoli d’oca, e le loro polpe

I ventricoli d’oca, dopo che sono lessi, si fettano sottilmente, e le loro polpe si trinciano minutamente, e se ne formano capricci, come del Manzo, mettendo le fette de’ ventricoli intorno l’orlo del piatto, con fronde di petrocelli, ovvero di menta Romana, con pepe mezzo ammaccato, condendogli con aceto garofanato. Di questo animale non posso dire molto bene, perché non lo trovo lodato dai Medici, ne antichi, ne moderni per la sua grandissima umidità, e quelli che sono nodriti nelle case sono i peggiori per la loro poca fatica, altro in loro non trovo di buono, che il fegato, quale è di molto nodrimento, di buonissimo sapore, et ha facoltà di ristringere i flussi caginati dal fegato, per la debilità sua…

 

Antonio Latini

Lo scalco alla moderna

Napoli: Dom. Ant. Parrino

e M. L. Mutii, 1692

 

L’oca si può accomodare in tutte le Vivande, che s’accomoda la Papara, e servirsi, con i medesimi condimenti; suole riservarsi il grasso di essa,per condire varie Vivande, che in tutte riesce buonissimo. Ripiena, come le Papare, si può cuocere in bianco, e servirsi calda, coperta con diverse Paste, Erbe, e Salami, come s’è detto delle Papare domestiche. Si può fare sottestata al forno, intiera, con riempitura, servendosi calda. Si può fare impasticciata, ò stufata, in pezzi, ò in quarti, servita calda, con erbette odorose, spetierie convenienti, et altri proporzionati ingredienti. Si può fare arrostita, con empietura, ò senza, lardata, e servita calda, con Sapore, à beneplacito. Si può fare incarbonata, con Malvasia, arrostita sù la Graticola, in pezzi, ò in quarti, unta, con lardo liquefatto, bagnata d'Aceto, con la sua crosta sopra, servita calda, con salsa, ò altro sapore, à beneplacito. Si può fare in pasticcio, ò impanata, intiera, in pezzi, ò in quarti, con gl’istessi condimenti delle Papare. Il fegato della medesima si può mettere a mollo, nel latte, e farne diversi fritti, et arrosti, in tutti i modi, già detti del Fegato di vitella, e del Porco domestico.

 

Vincenzo Corrado

Il Cuoco Galante…

in Napoli: nella Stamperia Raimondiana, 1786

 

Oca alle cipolline

Dopo che l’oca sarà pulita si metterà a cuocere in una marmitta con presciutto, ed erbe aromatiche; e cotta si servirà con cipolline passate in butirro.

 

Francesco Leonardi

Apicio Moderno

Roma: nella Stamperia dei Giunchi

1808

 

Oca all’inglese

Abbiate un’oca tenera e polputa, e fiambatela, spilluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d’uova crudi, cucitela, trussatela con le zampe spellate, e spuntate le dita, ripiegate sopra le cosce, e fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.

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