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Eurocarni nr. 2, 1998

Rubrica: Alimentazione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 65)

Prodotti del territorio e della tradizione. Parte I: “Esiste un rischio microbiologico?”

Foodborne Diseases

 

 

Emergenza delle Foodborne Diseases

Senza mangiare si muore, ma mangiando si rischia di morire: un’affermazione che non è terroristica se si pensa che l’Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Statistics Quarterly, vol. 50, n. 1/2, 1997) stima che a livello mondiale le malattie provocate da cibi infetti (Foodborne Diseases) ogni anno coinvolgano centinaia di milioni di persone, con molte migliaia di morti, che sono da 300 a 350 volte più frequenti di quanto risulta dai casi diagnosticati. Si ritiene inoltre che a livello mondiale ogni anno dal 5 al 10% della popolazione sia colpita da un episodio di Foodborne Diseases, che per questo sono oggi ritenute una delle niù gravi emergenze sanitarie mondiali.

Le Foodborne Diseases non sono inoltre una caratteristica dei paesi sottosviluppati, dove predominano le infezioni di origine idrica. Paradossalmente, nonostante la disponibilità di acqua potabile, buoni standard di igiene e l’applicazione di tecnologie industriali come la pastorizzazione del latte e altri alimenti, i paesi industrializzati pagano un alto contributo alle Foodborne Diseases diffuse dagli alimenti.

Nei paesi industrializzati ci si sta accorgendo anche della non indifferente diffusione di infezioni prima non note e misconosciute. Inoltre, man mano che le Foodborne Diseases vengono studiate, ci si accorge della presenza e diffusione di infezioni alimentari particolari, come quelle da Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, stipiti multi-antibioticoresistenti di Salmonella typhimurium, senza dimenticare i casi, per fortuna limitati, della variante della malattia di Creutzel-Jacob collegata alla Bse.

Nell’ambito delle Foodborne Diseases solo negli Usa e limitatamente alla produzione avicola si stima che le infezioni trasmesse attraverso le carni dei polli e le uova di gallina causino ogni anno 5 milioni di casi di malattia e ben 4.000 morti.

Queste cifre, denunciate ufficialmente dall’Usda-Fsis, parlano da sole e devono venire sommate a quelle che riguardano gli altri alimenti di origine animale: carni suine e bovine, latte e derivati. L’incidenza generale delle Foodborne Diseases negli Usa è veramente preoccupante: infatti fonti ufficiali stimano una morbilità annuale di 6,5-33 milioni di persone e una mortalità annuale di 9.000 persone. Sempre negli Usa le Foodborne Diseases causate da Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Toxoplasma gondii causano un danno che arriva ai 35 miliardi di dollari. Anche su questa base nel bilancio degli Usa per il 1998 sono previsti 43 milioni di dollari soltanto per un programma di sorveglianza delle Foodborne Diseases.

Se in Italia vi fosse la stessa incidenza di Foodborne Diseases che vi è negli Stati Uniti d’America, e niente esclude questa ipotesi in mancanza di un preciso piano di sorveglianza, si dovrebbero stimare, ogni anno, da 1,5 a 7,5 casi di infezione e malattia, anche lieve, con circa duemila morti. Della situazione italiana si conoscono infatti soltanto i casi più gravi, vera e propria punta dell’iceberg, dei casi di morte collegati agli episodi di maggiore importanza, soprattutto in locali pubblici, ricoveri per anziani, ecc.

Situazioni analoghe a quelle italiane e degli Usa si ritiene vi siano negli altri stati dell’Unione Europea, con un numero di ammalati e morti veramente rilevante e dell’ordine di grandezza di quello degli Usa, se non superiore.

Le Foodborne Diseases sono un problema di estrema importanza sia a livello nazionale che mondiale e il quadro ora delineato deve essere tenuto ben presente anche per comprendere certe posizioni che sono state assunte e che verranno seguite dall’Unione Europea soprattutto in conseguenza della libera circolazione nel suo interno delle merci, quindi degli alimenti, in relazione agli impegni di assicurare al cittadino europeo alti livelli di sicurezza, anche alimentare. Una sicurezza alimentare che, inoltre, viene richiesta sempre più insistentemente, soprattutto dopo la crisi della "mucca pazza".

Un comportamento, quello dell’Unione Europea, che dovrà tenere anche conto della evoluzione mondiale del problema e soprattutto delle scelte che gli Usa faranno per il controllo delle Foodborne Diseases negli alimenti che verranno immessi nel commercio mondiale. Le diatribe sulla sicurezza degli alimenti, di cui si sono avuti prodromi sulle due rive dell’Atlantico per gli ormoni nelle carni e per la Bse, ma anche per i residui di pesticidi nei vegetali, si amplieranno a tutte le infezioni che provocano le Foodborne Diseases.

 

Foodborne Diseases e sistema agroalimentare

Nei paesi industrializzati la crescente importanza delle Foodborne Diseases deriva dai metodi di produzione degli alimenti, dai sistemi di trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti alla sempre più diffusa abitudine di mangiare crudo o poco cotto: un tempo questo non avveniva e soprattutto in alcuni casi rischiosi era la legge stessa a imporre la cottura.

Verso i nuovi o apparentemente nuovi microrganismi sopra citati, i classici sistemi di individuazione e di intervento si stanno rivelando scarsamente efficaci. Inoltre, per controllare le emergenti Foodborne Diseases, inizialmente si era ritenuto sufficiente agire su alcuni punti della produzione zootecnica, ad esempio con la sterilizzazione dei mangimi. Oggi ci si è però resi conto che bisogna intervenire su tutta la filiera produttiva e in particolare nelle fasi di trasformazione, distribuzione, utilizzazione e consumo degli alimenti.

Anche se vi è ancora molto da conoscere sui cicli dei diversi patogeni soprattutto a livello di coltivazioni e allevamento e sui sistemi di controllo nelle singole fasi di produzione, si stanno individuando interventi che, precisamente posizionati nel contesto della filiera produttiva, nel loro complesso danno risultati nettamente positivi e soprattutto con un rilevante costo/beneficio. È inoltre bene precisare che per alcuni microrganismi e alimenti, come le Salmonelle delle carni, il punto più delicato è quello della macellazione durante la quale sono frequenti contaminazioni superficiali in partenza dal contenuto intestinale. Contaminazioni che non hanno significative conseguenze se le porzioni di carni sono mantenute intere e sottoposte a cottura con un trattamento termico della superficie, ma che divengono estremamente pericolose nelle carni tritate, successivamente trattate con il calore in misura insufficiente.

Quanto ora accennato giustifica largamente la tendenza a una "sanificazione" sistematica e diffusa degli alimenti, sfruttando tutti i sistemi: dal calore alle radiazioni ionizzanti e, sia pure con discussioni e distinguo, con additivi chimici. Tipico, a quest’ultimo riguardo, è quanto avviene per i nitrati di cui si riconosce l’estrema importanza, almeno in certi alimenti e per il controllo di Foodborne Diseases classiche, a iniziare dalle tossinfezioni da Clostridium botulinum.

Una diffusa e massiccia sanificazione degli alimenti non solo sta modificando l’industria agroalimentare, ma almeno nell’Unione Europea e soprattutto nei paesi mediterranei, in primo piano l’Italia, pone problemi nei riguardi di alimenti tradizionali, prodotti con sistemi che non contemplavano l’uso estensivo e massiccio di sterilizzazioni, fisiche o chimiche.

A questo proposito è necessario premettere e precisare che nell’ambito dell’Unione Europea vige il criterio di "raggiungere gli stessi obiettivi sanitari anche attraverso interventi diversi, ma equivalenti". Per fare questo è però necessaria una precisa conoscenza dei processi produttivi. Questo vale in ambito comunitario e ancor più nei confronti con i paesi terzi, come risulta dalle sempre più accese discussioni che al riguardo si svolgono in ambito di Wto, Fao, Oms.

La strada ora imboccata negli Usa dall’Usda-Fsis di attuare un controllo delle Foodborne Diseases attraverso piani basati sul sistema Haccp sarà alla base degli standard di sicurezza per gli alimenti di origine animale di più alta qualità, sui quali sembra si baserà il commercio internazionale.

In un futuro più o meno vicino è molto probabile che gli scambi commerciali di alimenti di origine animale di alta qualità e pregiati tra i paesi industrializzati avverranno soltanto per le produzioni che avranno una garanzia ottenuta attraverso un sistema Haccp, nel cui ambito è basilare l’identificazione delle partite di alimenti, degli animali dalla nascita al macello, e l’applicazione sistematica di interventi di filiera volti alla sanitizzazione (sterilizzazione di taluni alimenti, esclusione di talune pratiche alimentari e inclusione di altre, determinati interventi manageriali, ecc.).

Alimenti di origine animale di minore qualità e quindi anche di minor valore commerciale potranno venire commercializzati, ma soltanto per utilizzazioni condizionate, ad esempio la cottura o altri trattamenti equivalenti, come dimostra quanto avvenne per alcuni prodotti tradizionali italiani. In un non lontano passato fu infatti possibile esportare, negli Usa prima e in tutto il mondo poi, il prosciutto di Parma e successivamente quello di San Daniele in quanto venne dimostrato che il processo di stagionatura era equivalente alla cottura, almeno per quanto riguarda l’inattivazione dei più temibili virus (peste suina classica, peste suina africana, afta epizootica, virus della malattia vescicolare). In un prossimo futuro potrebbe essere necessario dimostrare anche che i prosciutti in questione sono stati prodotti attraverso una filiera monitorata e certificata, sotto l’aspetto sanitario, attraverso un sistema Haccp.

 

Prodotti del territorio e della tradizione

Soprattutto l’area mediterranea è caratterizzata dalla produzione di alimenti che hanno due caratteristiche: sono legati al territorio e sono prodotti con sistemi che affondano le loro origini in un passato che può essere molto lontano, anche di millenni. Sono questi i "prodotti del territorio" o prodotti territoriali e i "prodotti della tradizione" o prodotti tradizionali, nel cui ambito sono da comprendere i Doc, Dop, Igp, ecc., ognuno dei quali ha particolari tecnologie di fabbricazione, che spesso non si conciliano con le esigenze di sanificazione che oggi vengono proposte a livello sovranazionale e mondiale.

Soprattutto in Francia si è recentemente approfondito il dibattito sui prodotti territoriali e sui prodotti tradizionali, dei quali si dà la seguente definizione operativa.

Prodotti territoriali. Prodotti alimentari strettamente collegati al territorio e soprattutto al suolo coltivato dall’uomo e all’ambiente naturale nel quale sono prodotti e nel quale vive l’uomo che li produce.

Prodotti tradizionali. Prodotti alimentari che legano l’uomo che li produce a una tradizione agricola, d’allevamento, di trasformazione o culinaria e nella quale la natura particolare del suolo non è implicata.

Non poco tempo fa molti economisti e sociologi, spesso di influsso culturale americano, prevedevano una quasi completa e invasiva diffusione di alimenti e costumi alimentari standardizzati, con la totale o quasi completa scomparsa degli alimenti tradizionali di ogni singola cultura e soprattutto dei prodotti territoriali, ma anche di quelli tradizionali. La previsione della scomparsa dei prodotti territoriali e tradizionali era basata su una ipotesi esclusivamente economicistica, quasi contabile, dei costi di produzione, senza tenere in debito conto la molto più complessa realtà alimentare umana, dimenticando il ruolo culturale del cibo e trascurando il valore della tradizione come deposito di un sapere alimentare, in prevalenza territoriale. I prodotti territoriali e tradizionali non solo sono rimasti, ma si sono sviluppati.

In particolare i prodotti territoriali, al di là della loro denominazione, derivano dalla combinazione di quattro fattori: materia prima, azione umana, ambiente e microbismo.

Materia prima. Nei prodotti territoriali vegetali la tipicità deriva dalla genetica, dalle caratteristiche del suolo e del clima, oltre che dalle caratteristiche di coltivazione. Nei prodotti territoriali di origine animale, appartenenti ad esempio alla filiera latte e filiera carne, la tipicità della materia prima deriva dalla genetica degli animali, loro alimentazione e modo di allevamento che, pur nel rispetto della tradizione, evolvono, si sviluppano e progrediscono, aumentando le caratteristiche positive e riducendo quelle negative e gli inevitabili inconvenienti, presenti anche in ambito tradizionale.

Azione umana. Le modalità di coltivazione dei vegetali, allevamento e alimentazione degli animali e di lavorazione dei prodotti territoriali, soprattutto in questi ultimi decenni si è evoluta verso la ricerca di una eccellenza che comprende anche una elevata e soprattutto costante alta qualità, in un concetto di standardizzazione qualitativa. Non è superfluo ricordare che il termine stesso di standardizzazione deriva dalla parola francese étendard e significa bandiera, quindi il punto di eccellenza, attorno al quale si raccoglie la parte migliore della produzione. Oggi inoltre la ricerca della eccellenza qualitativa si giova di una memoria che non è più soltanto personale e quindi transeunte, ma che è divenuta dapprima scritta (ad esempio attraverso i quaderni e protocolli di produzione) e recentemente anche informatica (sistemi esperti di aiuto alla produzione e programmi di controllo).

Ambiente e genio ambientale. Da tempo si è riconosciuta l’importanza dell’ambiente per le produzioni territoriali, riferendosi in modo particolare al clima, comprendendo quindi la temperatura, l’umidità e anche altre caratteristiche, come venti o arie particolari, anche se più immaginate o sognate che accertate e documentate. Oggi le caratteristiche ambientali, comprese nella dizione di genio ambientale, vero e proprio genius loci gastronomico, trovano precisi riferimenti anche nel microbismo che condiziona molte produzioni tipiche e le diversifica da quelle anonime. In altre parole le caratteristiche ambientali (temperatura, umidità, ecc.) sono importanti non soltanto per il prodotto stesso, ma anche per il tipo di flora microbica che determina o condiziona in alcuni momenti la filiera produttiva. Esemplare è al riguardo il caso del formaggio parmigiano-reggiano, nel quale la fermentazione che avviene durante la sua lunga maturazione è dovuta alla complessa flora microbica che si trova nel latte che, bisogna precisare, non può essere trattato termicamente, pena la perdita appunto della tipicità del prodotto. Proprio in questo caso si instaura un particolare circolo virtuoso, di tipo microbiologico, tra l’alimento delle mucche (a base di foraggio), la sua fermentazione microbica ruminale (determinata soprattutto dal tipo di alimentazione) e il microbismo di stalla indotto dalla diffusione microbica conseguente alla ruminazione del foraggio e alle deiezioni delle mucche; un circolo virtuoso che viene rinforzato dalla pratica del siero-innesto nella produzione del formaggio.

 

Sicurezza dei prodotti territoriali e tradizionali

I prodotti territoriali e tradizionali sono sicuri? Per rispondere, sia pure sommariamente alla domanda, è necessario precisare che la sicurezza, anche e soprattutto quella alimentare, è una caratteristica relativa rispetto a diversi parametri e in particolare: specificità e sensibilità dei metodi di rilevazione degli inconvenienti e incidenti, dimensione dei consumi dell’alimento, conoscenza degli alimenti, modalità di uso degli stessi.

Specificità e sensibilità dei metodi di rilevazione degli inconvenienti e incidenti. Gli incidenti che non avvengono… sono quelli che non si conoscono e che non vengono riconosciuti come tali. Tipico è il caso delle Foodborne Diseases. In Italia, si è detto, si ritiene che ogni anno alcuni milioni di persone abbiano problemi infettivi o tossinfettivi da alimenti, con centinaia di morti. Tutto questo viene sottovalutato e considerato quasi una condizione normale. Infatti la maggior parte dei casi di infezioni e tossinfezioni alimentari avviene in una sola o poche persone e soprattutto in ambito familiare. Quasi sempre le infezioni e tossinfezioni alimentari familiari sono confuse con altre malattie, dall’influenza di tipo intestinale alle conseguenze dello stress, dalla colite al freddo di una serata, da un eccesso alimentare a un alimento troppo freddo e così via. Le scuse, giustificate dall’ignoranza, sono quasi infinite. Soltanto quando i casi sono concentrati e soprattutto originano da un ristorante, un pranzo di nozze o un congresso, riguardano un asilo, una mensa pubblica o in un ospedale, e cioè quando nell’arco di qualche ora molte persone chiamano lo stesso medico o ricorrono al pronto soccorso dell’ospedale, ci si accorge dell’episodio che per questo fa notizia e arriva anche sui giornali. Pur essendo gravi, questi episodi collettivi riguardano soltanto una piccola, anzi piccolissima percentuale di quelli che avvengono realmente. I casi che fanno notizia, ritengono alcuni ricercatori, raccolgono soltanto dall’1 al 2% di tutti i casi che realmente avvengono.

Dimensione dei consumi dell’alimento. Il rischio connesso a un alimento è direttamente proporzionale alle dimensioni del suo uso. Il fatto che oggi in Italia si consumino, ad esempio, circa 60 milioni di cosce di maiale stagionate o cotte cambia la situazione di quando se ne consumavano soltanto qualche milione di pezzi.

Conoscenza degli alimenti. Molti rischi, anche gravi, sono connessi alla conoscenza dei singoli alimenti: tipici sono gli esempi dei funghi, dei pesci velenosi, delle conserve casalinghe. I funghi raccolti nel bosco da persone esperte non sono pericolosi, come non lo sono le carni di pesci dell’Estremo Oriente i cui organi sono estremamente tossici, quando vengono preparati da cuochi esperti. Anche le conserve casalinghe ben fatte non sono pericolose. Tuttavia ogni anno, in Italia, si verificano numerosi casi di morte per funghi raccolti da persone inesperte e numerosi casi di botulismo, con morte, per conserve familiari di tipo tradizionale.

Modalità di uso degli alimenti. La sicurezza, soprattutto quella relativa alle Foodborne Diseases, è in rapporto all’utilizzo degli alimenti. Una volta, ad esempio, gran parte, se non la totalità degli alimenti veniva mangiata soltanto dopo cottura o lunga fermentazione e stagionatura. Non raramente i due processi venivano associati e fino alla metà del secolo scorso anche i prodotti stagionati, come i prosciutti e le spalle di maiale, dopo stagionatura venivano cotti; le cotture inoltre erano ripetute. In modo analogo le conserve familiari tradizionali di vegetali non acidi (peperoni, fagioli, ecc.) venivano utilizzate soltanto dopo trattamento termico, che inattiva la tossina botulinica.

Da quanto accennato si deve ritenere che in un mercato sempre più aperto e libero, nel quale i consumi alimentari aumentano, la conoscenza degli alimenti diminuisce e le modalità d’uso degli alimenti cambiano, con una dilagante moda del mangiare crudo o poco cotto, per tutti gli alimenti i rischi aumentano. Con l’applicazione inoltre di sistemi di diagnosi sempre migliori, ma soprattutto di sistemi di monitoraggio già in atto negli Usa e che sarebbero altamente auspicabili anche nell’Unione Europea, verranno certamente alla luce gran parte degli episodi tossinfettivi che oggi fanno parte della parte sommersa dell’iceberg.

Anche per gli alimenti territoriali e tradizionali non si può quindi assolutamente affermare che "sono sicuri soltanto perché si è sempre fatto così" e che quindi "non vi sono rischi", soprattutto di tipo infettivo e microbiologico, in ambito di Foodborne Diseases.

Una situazione, quella ora delineata, che viene confermata da diversi episodi, passati e recenti, che è bene citare come esemplificazione.

Nel passato, ad esempio, alimenti tradizionali e territoriali erano causa di botulismo (non è superfluo ricordare che i primi casi identificati di questa tossinfezione erano originati da insaccati – botulus – e da prosciutti) e il Bacillus botulinum è un tipico componente del microbismo ambientale, quindi è una importante componente territoriale. Un rischio, quello del botulismo alimentare, che è stato controllato con la modifica dei sistemi di produzione degli alimenti e, negli insaccati, con l’utilizzo del nitrato. Un rischio, quello botulinico, tutt’altro che scomparso, come indica il recente caso di botulismo caseario correlato proprio al mangiar crudo (tiramisù). A proposito del botulismo caseario, quanto recentemente avvenuto in Italia dimostra che il rischio è percentualmente minimo (certamente al di sotto di un caso su dieci, forse cento e più milioni), ma non per questo trascurabile, soprattutto oggi quando sono possibili diagnosi precise.

Tra i rischi recenti non bisogna dimenticare, anche per gli alimenti del territorio e tradizionali, i numerosi e gravi casi di listeriosi dei formaggi a limitata fermentazione e stagionatura. In questi casi è molto probabile che abbia giocato un ruolo importante una migliore diagnostica della malattia nell’uomo e un’accurata indagine epidemiologica che ha rivelato condizioni di rischio preesistenti e tradizionalmente accettate, in quanto ignote.

 

Questione microbiologica dei prodotti territoriali e tradizionali

La questione microbiologica dei prodotti territoriali e tradizionali deve essere posta sotto due diversi aspetti che per semplificazione espositiva possono venire definiti di "microbiologia negativa" e di "microbiologia positiva".

Microbiologia negativa. Per microbiologia "negativa" bisogna intendere i microrganismi che non debbono essere presenti negli alimenti, soprattutto in molti di quelli di tipo territoriale e tradizionale. Vi sono inoltre due aspetti della microbiologia "negativa": quello sanitario e quello qualitativo.

Microbiologia negativa di tipo sanitario. È la necessità che negli alimenti non siano presenti microrganismi pericolosi per la salute del consumatore, sia in quanto produttori di infezioni (infezioni alimentari), che di tossine (intossicazioni alimentari, micotossicosi), che di entrambe (tossinfezioni alimentari). È indubbio che la tendenza attuale è quella di elevare la sicurezza degli alimenti, e cioè ridurne il rischio, tenendo conto delle attuali condizioni di mercato e di uso che sono state sopra delineate. Un obiettivo che diviene ancora più difficile in una società multiculturale, anche sotto l’aspetto alimentare e culinario, che si sta formando in tutto il mondo, anche nell’Unione Europea e in Italia.

Per questo motivo diviene necessario produrre e distribuire alimenti per quanto possibile sterili da ogni forma biologica, convenzionale e non convenzionale (un richiamo ai prioni della Bse è qui necessario). La via di una sterilizzazione massiccia e diffusa degli alimenti, per togliere da questi ogni forma microbica pericolosa, presenta indubbie difficoltà e problemi non ancora risolti. Tra questi ve ne sono soprattutto due, di particolare importanza: quali sono i microrganismi pericolosi? esiste una soglia di pericolosità? L’identificazione dei microrganismi causa di Foodborne Diseases dimostra un continuo ampliamento delle specie microbiche implicate, che contestualmente deve venire confrontato con la recettività dei consumatori. In una popolazione umana che invecchia, nella quale aumentano le persone immunodepresse o immunocompromesse (Aids, trattamenti cortisonici o antiblastici, ecc.), aumentano anche le specie batteriche causa di patologie e non è un caso che un buon numero di incidenti alimentari da Foodborne Diseases interessino gli ospizi e ricoveri di anziani, come in un recente passato avevano interessato i reparti pediatrici, soprattutto di prematuri. In questa situazione interventi "selettivi" su singole specie batteriche sono meno efficaci e sicuri di trattamenti a vasto spettro.

È sempre stato difficile stabilire quale sia la concentrazione batterica necessaria per indurre la comparsa di Foodborne Disease, ma oggi lo è ancora di più, considerando la diffusione, nella popolazione umana, di stati di immunocompromissione. A questo riguardo, inoltre, i livelli che potevano venire accettati soltanto cinquant’anni fa, prima dell’allungamento della vita, della diffusione di infezioni immunodepressive e dell’uso estensivo di farmaci capaci di ridurre le difese antinfettive, oggi non sono più accettabili. Di fronte alla difficoltà di stabilire dei livelli minimi accettabili nelle cariche microbiche degli alimenti, la tendenza generale sarà quella di una sempre più elevata diffusione della sterilizzazione degli alimenti durante alcune fasi della loro produzione o almeno al momento del loro consumo, anche con un ritorno alla tradizione del mangiare cotto. Un aspetto particolare che non è sufficientemente conosciuto per molti alimenti territoriali e tradizionali è quello del rischio da micotossine. Mentre per alcuni prodotti (ad esempio formaggi erborinati) è stata dimostrata la innocuità (compresa mutagenesi e cancerogenicità) dei metaboliti degli stipiti di miceti presenti in alcuni prodotti tipici, per molti altri mancano dati anche preliminari.

Microbiologia negativa di tipo qualitativo. Molti difetti dei prodotti alimentari e diversi processi connessi all’invecchiamento dei prodotti alimentari, soprattutto di tipo territoriale e tradizionale, sono dovuti o si correlano allo sviluppo di microrganismi che ne modificano o ne alterano le caratteristiche qualitative e, non raramente, anche quelle nutrizionali e extranutrizionali. Sapori e aromi, aspetto macroscopico, gusto e palatabilità di molti prodotti alimentari territoriali e tradizionali sono dovuti alle fermentazioni microbiche. Quando sono presenti specie microbiologiche anomale si sviluppano odori, sapori, aspetti anomali i quali, anche quando non pregiudicano la sanità del prodotto, tuttavia ne alterano la qualità gastronomica e soprattutto la "tipicità". A questo proposito si può citare l’esempio delle spore di batteri butirrici, che se sono presenti in quantità anomale nel latte, inducono nel formaggio a media e lunga maturazione dei sapori che ne alterano la tipicità e ne deprezzano il valore gastronomico e quindi commerciale.

Microbiologia positiva. È indubbio che la flora microbica, in tutta la sua variegata e complessa composizione, fa parte integrante di molti alimenti e soprattutto di quelli che subiscono fasi di maturazione, fermentazioni, ecc. In questi alimenti una corretta flora microbica svolge una duplice funzione: sanitaria e qualitativa.

Microbiologia positiva di tipo sanitario. Soprattutto i lattobacilli che si sviluppano in molti alimenti territoriali e tradizionali, sia in substrati vegetali che di origine animale (latte e carni), da soli o in associazione con lieviti, producono acidi (soprattutto acido lattico) e molecole ad attività biologica (in particolare antibiotica) che inibiscono microrganismi patogeni o indesiderati, a iniziare dagli enterobatteri (Escherichia coli, Salmonelle, ecc,) e ne contrastano lo sviluppo esercitando un’importante azione di sanificazione dell’alimento. Le stesse fermentazioni possono intervenire su eventuali fattori antinutrizionali degli alimenti.

Microbiologia positiva di tipo qualitativo. Le fermentazioni microbiche che si sviluppano in molti alimenti territoriali e tradizionali determinano modificazioni del substrato che nella gran parte dei casi si collega a una migliore digeribilità e alla produzione di principi attivi utili alla nutrizione (vitamine, antibiotici, ecc.). Le stesse fermentazioni producono anche lo sviluppo di composti di scissione dei substrati (proteico, lipidico e idrocarbonato) che conferiscono all’alimento molte delle sue caratteristiche nutrizionali e dietetiche, di tipicità organolettica e di qualità gastronomica.

 

Questione microbiologica e qualità dei prodotti territoriali e tradizionali

La questione microbiologica dei prodotti alimentari territoriali e tradizionali si sviluppa su due linee tra loro contrastanti.

Da una parte vi è la richiesta, che spesso diventa un’esigenza fino a un’imposizione legislativa, di ridurre, se non di abolire le presenze microbiologiche negli alimenti fin dalle prime fasi della loro produzione. È quello che l’Unione Europea sta chiedendo ai produttori di formaggi di produrli solo ed esclusivamente con latte sanitizzato tramite una opportuna termizzazione. Per migliorare l’efficacia della termizzazione si persegue anche l’obiettivo di ridurre le cariche batteriche nel latte alla stalla.

Da un’altra parte ci si è resi conto che con l’abbassamento del numero di microrganismi nel latte e la riduzione della complessità della flora batterica, non solo si ha una cattiva acidificazione della cagliata con alterazioni della retrazione del coagulo, ma che con cariche batteriche molto basse il latte diviene difficile da lavorare. Inoltre con la termizzazione del latte si perdono i microrganismi fermentanti che sono alla base della tipicità dei prodotti lattiero-caseari territoriali e tipici.

In modo analogo sta avvenendo per i locali di maturazione di alcuni alimenti territoriali e tipici: mentre l’idea igienista li vorrebbe sterili e molto simili a una camera operatoria (pareti piastrellate, uso soltanto di acciaio inossidabile, vetro o teflon, ecc.), la tradizione esige che nell’ambiente siano mantenuti presenti microrganismi utili e quindi bandisce disinfezioni, predilige materiali che come il legno mantengono nell’ambiente gli stipiti microbici opportuni, ecc.

Come anche recentemente, in Francia ha sostenuto M. P. Durand dell’Institut Francais du Gout (Place de la recherche dans les produits de terroir, Bull. Soc. Vét. Prat. de France, 81, 359, 1997) oggi è indispensabile quanto segue.

1. Mantenere la flora microbica che fornisce la tipicità ai prodotti del territorio e tradizionali.

2. Isolare gli stipiti microbici specifici dei singoli prodotti territoriali o tradizionali, anche per dimostrarne la tipicità.

3. Isolare gli stipiti microbici dei prodotti territoriali e tipici per farne degli innesti o starter utili a mantenere la tipicità e a migliorare le caratteristiche dei prodotti, ma con il rischio di diffondere prodotti similari (tipo…).

4. Accertare la completa innocuità della flora micotica di alcuni prodotti alimentari territoriali e tradizionali, soprattutto per quanto riguarda i metaboliti (micotossine). Un caso che riguarda ad esempio le muffe di superficie dei salami.

5. Studiare meglio le flore microbiologiche complesse che sono alla base della quasi totalità dei prodotti territoriali e tradizionali, considerando in modo particolare la loro dinamica.

6. Approfondire le conoscenze sulle origini delle flore microbiologiche dei prodotti territoriali e tipici e soprattutto le loro relazioni con l’origine delle materie prime e con singoli punti della filiera: ambienti di produzione, lavorazione e trasformazione, maturazione, ecc.

Dr. H.C., Prof. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

(continua)

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