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Eurocarni nr. 1, 1998

Rubrica: Incontri
Articolo di Focherini F.
(Articolo di pagina 73)

Natura e qualità nel pesce e nella carne d’America

Salmone d’Alaska, astice del Maine, beef dell’Idaho, l’Angus Charolaise importati da Renzo Bervini

 

 

Il salmone selvaggio del Pacifico, il rosso crostaceo della Nuova Inghilterra, l’Angus Charolaise importato da Renzo Bervini di Reggio Emilia, i grandi vini della Napa Valley, sono al vertice della gastronomia internazionale. Li accompagnano degnamente le noci di California.

 

Variazioni di salmone selvaggio dell’Alaska affumicato; tortelloni di erbe con salsa di astice del Maine; medaglioni di fracosta di Angus dell’Idaho con caponatina di verdure; tortino di lenticchie americane; semifreddo con croccantino di noci californiane in salsa di cioccolata calda; biscottini alle noci californiane; vini Beringer della Napa Valley: Fumé Blanc 1995, Chardonnay 1995, Cabernet Sauvignon 1994. Davvero un sontuoso menu, con grandi prodotti americani impreziositi dalla fantasia del giovane chef del Grand Hotel Ciga di piazza Ognissanti a Firenze, Daniele Sera.

L’occasione è stata realizzata da Robert H. Curtis, console per gli affari agricoli del Consolato generale americano di Milano, e da Elisabeth Berry, nuovo ministro consigliere per l’agricoltura dell’Ambasciata statunitense di Roma, coadiuvati da Wanda Besozzi del Consolato di Milano.

L’incontro, riservato a operatori della distribuzione, ristoratori, giornalisti specializzati, è stato sponsorizzato, per quanto riguarda il salmone, dal Consorzio italiano per la tutela e la valorizzazione del salmone selvaggio del Pacifico, presieduto dal dinamico e appassionato imprenditore Riccardo Massetti, e dalle aziende COAM di Morbegno e La Piemontese; per l’astice del Maine, dalla Isumar; per la carne di manzo, dalla "Primo Bervini" di Salvaterra, Reggio Emilia, di Renzo Bervini, esclusivista della Golden Valley Natural Beef dell’Idaho; per i vini, dalla "Meregalli Giuseppe" di Milano, notissima distributrice in Italia dei più prestigiosi vini italiani ed esteri, fra i quali i californiani della ditta Beringer; per le noci, dalla California Walnut Commission, per le lenticchie, dalla US Dry Peas and Lentils, ente per la promozione delle lenticchie e dei piselli americani.

Che dire? Non ci sono sorprese, solo grandi conferme. I vini della Napa Valley, in particolare il Fumé Blanc di sauvignon blanc, con i suoi magici sentori di frutta e vaniglia, che da anni bevo e più volte ho qui segnalato, sono decisamente a livello di eccellenza. E seguitano a migliorare. Il salmone selvaggio dell’Alaska e l’astice del Maine sono il top della gastronomia ittica. Il beef americano, nel caso l’Angus dell’Idaho della ditta Golden Valley di Blackfoot, della quale l’importatore reggiano Renzo Bervini è socio, è un prodotto naturale ineguagliabile: una carne tenera e sugosa, resa dolce e gustosa dalle venature di grasso che la marmorizzano, che non ha bisogno di essere insaporita con salse e spezie.

Insomma, giù il cappello: sono tutti prodotti naturali di alta qualità, equilibrati, gustosi, perfetti. Così dicasi delle ottime lenticchie "medie" e infine delle noci californiane (peraltro note al consumatore italiano, così come le prugne) largamente utilizzabili in cucina, nei primi piatti, nei piatti di pesce, nei dolci, e superbe se gustate naturali come snack o aperitivo.

Dice Riccardo Massetti, presidente del Consorzio italiano di tutela del salmone selvaggio del Pacifico: "Noi tuteliamo tre specie: il Red King o salmone reale, il Coho o salmone argentato, il Sockeye o salmone rosso, che in Italia ha però un mercato limitato. Il Red King dell’Alaska preparato in Italia dai nostri maestri affumicatori, per esempio delle ditte COAM e La Piemontese, è ormai un vero e proprio must della gastronomia. Il Red King è stato il primo ad essere tagliato davanti al cliente, precedendo in questo uso della ristorazione di alto livello il salmone scozzese".

Il salmone selvaggio, specie il Red King, viene preso "alla lenza", anche se la sua pesca è organizzata sul piano industriale. I trollers di Anchorage e di Nome, specialisti della pesca del salmone, muniti di lenza a traina, sono piccole imbarcazioni da 8 a 17 metri. Fin qui si può dire che la pesca è ancora artigianale. È pesca industriale, sempre con lenza a traina, quella dei grandi pescherecci, muniti anche di impianti per la lavorazione del pesce. La raccolta annuale del salmone selvaggio dell’Alaska ammonta a cinque miliardi di libbre.

L’astice. Avete presente quanto vi costa al ristorante un piatto di rosse linguine all’astice? Proprio quello. È l’homarus americanus, che gli americani chiamano lobster e i francesi homard. Due terzi della pesca dell’astice vengono raccolti dai canadesi, che lo chiamano canadian atlantic lobster, e un terzo dagli americani, specialmente sulle coste del Maine e del Massachussetts.

L’astice, che viene commercializzato vivo, surgelato, intero, lavorato, sotto forma di chele e code congelate e di polpa, viene catturato nel suo habitat naturale, il gelido Atlantico nordamericano, lungo la costa oppure off shore, col tradizionale metodo della trappola con esche. Questo rosso crostaceo di gran lusso finisce in cucina e in tavola negli antipasti, sulle tartine, in spiedini e insalate, nei ripieni, nelle zuppe di pesce, nei piatti di pasta italiana (spaghetti, tagliolini, linguine, tortelloni) come insuperabile sugo e infine nelle portate principali: grigliato, lessato, alla diavola, all’americana, alla bretone, cioè à l’armoricaine, con cognac o calvados.

L’altro tipo della qualità della proposta gastronomica americana è il beef, il piatto forte. E qui scende in campo, come dice Berlusconi, Renzo Bervini, che recentemente abbiamo definito "l’imprenditore che globalizza la qualità". Bervini importa e distribuisce carni di ogni tipo e provenienza della migliore qualità. Importa anche pesce, dall’Argentina. L’imprenditore reggiano partecipa con quote rilevanti in varie società di lavorazione carni e di sottoprodotti in Italia, Francia, Stati Uniti, Argentina, Cina, dove sta finendo di realizzare un macello per conigli. Oggi sta vagliando l’opportunità di entrare nel business americano della carne di cavallo.

Il suo fiore all’occhiello è la partecipazione nella Golden Valley Natural Beef nell’Idaho, che macella e lavora mille capi la settimana di bovino Angus incrociato per il 40% con la razza francese Charolaise. "I nostri manzi e scottone – dice Bervini – vengono scelti nei ranch del Montana e dell’Idaho, nelle valli delle Montagne Rocciose, nei pascoli del Dakota e del Nebraska. Le bestie sono allevate con l’erba del pascolo; quando arrivano nel feed lot della Golden Valley vengono nutrite con mais, luppolo, medica".

La Golden Valley controlla totalmente la filiera, ed è dotata dell’autorizzazione n. 72 della Ue. Per queste sue caratteristiche è da considerarsi una delle migliori aziende, forse la numero uno per qualità, nel settore del beef processing americano. I medaglioni di fracosta proposti da Daniele Sera a Firenze, nonché il filetto, la T-bone e il roast beef che Bervini fa gustare agli amici nel ristorante La Ruota, sul confine reggiano-modenese, sono teneri e succulenti, hanno sapore pieno di carne, completo e saporito e insieme dolce.

Che si beve con una spettacolare fiorentina di Angus-Charolaise dell’Idaho? Naturalmente Cabernet Sauvignon Beringer della Napa Valley: color rubino brillante, bouquet di frutti di bosco, sapore elegante e corposo con sentore di spezie e frutta. Non limitatevi a un solo bicchiere. Il buon vino rosso aiuta a vivere.

Franco Focherini

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