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Eurocarni nr. 1, 1998

Rubrica: Alimentazione
(Articolo di pagina 67)

La carne nella consulenza alimentare

L’interesse dei consumatori si concentra sulla carne in quanto fonte preziosa di proteine

 

 

Come si presenta il lavoro di una consulente alimentare?

Il compito di una consulente alimentare qualificata prevede l’assistenza completa a coloro che necessitano di consigli nell’ambito della nutrizione. La consulente alimentare svolge dunque una funzione mediatrice tra la teoria e la pratica. Esistono numerose istituzioni e laboratori di ricerca che analizzano i cibi e le relative componenti, allo scopo di stabilire delle raccomandazioni e dei valori indicativi di validità generale per un’alimentazione sana. Queste analisi e raccomandazioni costituiscono la base dei suggerimenti utilizzati nella consulenza sia per le persone sane sia per gli ammalati preoccupati dell’alimentazione. Grazie allo scambio continuo di informazioni e all’accesso a diverse banche dati, la consulente alimentare è sempre aggiornata. In questo modo le nuove scoperte vengono immediatamente integrate nella consulenza e costituiscono una base per molte valutazioni, per i programmi di alimentazione nonché per le ricette e i consigli per gli acquisti.

 

Perché la carne è un alimento così prezioso per noi?

Uno degli argomenti principali che coinvolgono la carne nella consulenza alimentare è quello della sua importanza come fonte proteica. Si tratta soprattutto delle differenze qualitative tra le diverse fonti di proteine nella scelta degli alimenti. La carne ha un elevato contenuto di albumina, inoltre la struttura dei suoi aminoacidi è simile a quella delle albumine del corpo umano. Il vantaggio dell’albumina di origine animale consiste nel fatto che essa può essere utilizzata più facilmente rispetto all’albumina vegetale. Circa la metà dell’albumina dovrebbe quindi provenire da alimenti di origine animale. Non è tanto l’elevato contenuto di proteine a fare della carne un alimento così pregiato, quanto la loro valenza biologica e l’elevata densità delle sue sostanze nutritive.

Ai fini della consulenza alimentare la carne svolge quindi un ruolo importante più per la sua elevata percentuale di sostanze nutritive determinanti che non per il relativo apporto di proteine. Nessun altro alimento svolge ad esempio un ruolo altrettanto rilevante per l’uomo per quanto riguarda l’apporto di zinco. Come fonte di ferro invece la carne è particolarmente indicata per le donne giovani, che necessitano un’elevata quantità di questo elemento. Anche per quanto attiene all’approvvigionamento della vitamina B la carne occupa un posto importante. Tutti i tipi di carne contengono la vitamina B6 (piridoxina) e la B12 (cobalamina) in quantità ottimali. Entrambe queste vitamine influenzano la formazione del sangue. La vitamina B1 (tiamina) è presente soprattutto nella carne di maiale e assolve compiti particolari nell’ambito del metabolismo dei carboidrati e del sistema nervoso.

 

La carne si presta a un’alimentazione ipocalorica?

Spesso vi sono in primo piano i problemi di sovrappeso quando i consumatori si rivolgono alla consulente alimentare. Temendo di assumere quantità eccessive di energia, si elimina la carne dalla dieta. Nella maggior parte dei casi, questi "provvedimenti dietetici" vengono presi perché non si conosce l’effettivo contenuto energetico della carne. Determinati esami hanno dimostrato che sia la carne bovina sia quella di maiale contengono meno grassi di quanto ritenga il consumatore. Inoltre, oggi come oggi, se il consumatore le desidera, può richiedere della carne senza grassi. Ogni tipo di carne e ogni singolo pezzo presenta un contenuto specifico di grassi. In linea di principio si può dire che il tenore dei grassi, anche per quanto attiene alla densità delle sostanze nutritive, corrisponde al massimo al 15%. La carne sminuzzata, il filetto e l’anca contengono oggigiorno soltanto dall’1 al 7% di grassi. I pezzi mediamente grassi ne contengono tra il 10 e il 13%. Poiché la carne in sé stessa è povera di calorie, guadagnano in importanza sia il metodo di cottura che la scelta dei contorni. Si raccomanda quindi di fare un uso parsimonioso dei grassi per la cottura.

 

Deve rinunciare alla carne chi presenta valori elevati di colesterolo?

Sempre più numerosi sono i pazienti che si rivolgono alla consulente alimentare su indicazione del loro medico quando viene diagnosticato un valore elevato di colesterolo nel sangue. Spesso i pazienti temono di dover cambiare completamente il loro modo di alimentarsi. Si tratta di un’incertezza che può essere ridimensionata nel corso di una consulenza approfondita. Da una descrizione dettagliata delle circostanze risulta spesso che è sufficiente apportare delle piccole modifiche alle proprie abitudini alimentari. Più di ogni altra cosa conta l’equilibrio dell’alimentazione. Il valore del colesterolo nel sangue dipende maggiormente dal contenuto complessivo di grassi e dalla percentuale di fibre degli alimenti che dal colesterolo contenuto nei cibi. La scienza ha dimostrato che la maggior parte delle persone sane è in grado di adeguare la produzione di colesterolo del proprio corpo all’alimentazione.

Oltre al tenore di grassi, spesso viene sopravalutato anche quello del colesterolo; in effetti, 100 g di carne magra ne contengono soltanto da 50 a 60 mg. Persino nei casi in cui una dieta severa non consenta di superare i 300 mg di colesterolo negli alimenti, si può comunque mangiare carne.

 

Esistono fasce della popolazione alle quali si raccomanda in particolare il consumo di carne?

In determinati periodi della vita il fabbisogno di sostanze nutritive è più elevato. Ciò vale soprattutto per:

a) le donne in stato di gravidanza (soprattutto durante l’ultimo terzo della gravidanza) e che allattano,

b) i bambini e adolescenti,

c) gli sportivi.

a) Le donne in gravidanza o che allattano si rivolgono spesso alla consulenza alimentare. Esse sono disorientate dalla moltitudine di informazioni sull’alimentazione e chiedono consigli all’esperta. La Società tedesca per l’alimentazione raccomanda di aumentare di 10 g al giorno le proteine degli alimenti a partire dal quarto mese di gravidanza e di 15 g durante l’allattamento. La metà dell’aumento del fabbisogno dovrebbe essere garantita anche in questi casi dalle albumine animali. L’albumina animale ha il vantaggio, per le donne gravide, di essere meglio tollerata dall’organismo. Lo stomaco produce infatti una minor quantità di acidi e, contemporaneamente, aumenta la secrezione di muco, che determina un cambiamento della funzione gastro-intestinale. Il calo della tensione e dei movimenti dello stomaco che ne conseguono possono alleviare la nausea e il senso di sazietà. In questa situazione particolare della vita la carne come fonte ottimale di ferro assume un’importanza rilevante.

b) I bambini e gli adolescenti si trovano nel periodo della crescita e perciò necessitano anche di albumine animali contenute nella carne, nelle salsicce, nel pesce, nelle uova, nel latte e nei latticini. L’istituto di ricerca per l’infanzia di Dortmund raccomanda, per coprire il fabbisogno, un pasto al giorno a base di carne o salsicce, a dipendenza dell’età, da 40 a 90 grammi.

L’analisi di un programma che ha coinvolto 2.200 bambini dimostra che una media del 20% dei bambini dai 4 ai 14 anni assume una quantità di carne o salsiccia inferiore a quella raccomandata (mentre circa l’80% ne assume una quantità superiore a quella consigliata).

c) Gli sportivi rappresentano un settore particolare nella consulenza alimentare. Diverse discipline sportive e gli sforzi da esse richiesti esigono un apporto mirato di determinate sostanze nutritive. Nella consulenza emerge sempre la questione relativa all’assunzione di proteine. Molti sono ancora dell’opinione che un atleta possa sostenere una competizione soltanto se consuma ingenti quantità di alimenti. Al giorno d’oggi tuttavia non occorre un apporto supplementare di albumine superiore al fabbisogno normale nemmeno per gli atleti di punta. Con un’alimentazione mista equilibrata che comprende alimenti sia animali che vegetali non mancherà nulla allo sportivo. Gli atleti di punta necessitano da 1,2 a 1,6 g di albumina per ogni kg del loro peso. Prima della gara e immediatamente dopo è raccomandabile, soprattutto per coloro che fanno uno sport di resistenza, un’alimentazione ricca di carboidrati che fornisca energia a breve termine. Grazie alla densità delle sue sostenze nutritive e al contenuto di sostenze nutritive essenziali come le vitamine del complesso B, il ferro, lo zinco e il selenio, la carne risulta importante. Per gli sportivi sono importanti soprattutto gli elementi che contribuiscono all’attivazione degli enzimi, alle funzioni neuromuscolari oppure al trasporto dell’ossigeno.

 

Non sarebbe più sano alimentarsi in modo vegetariano?

Non basta rinunciare alla carne per essere vegetariani. Coloro che hanno deciso di rinunciare alla carne sono comunque, generalmente, delle persone attente alla propria salute, che non bevono alcolici, non fumano, si trattengono spesso all’aria aperta e praticano parecchio movimento. Perciò le migliori condizioni di salute dei vegetariani sono determinate da questi comportamenti, piuttosto che dall’assenza di carne dalla dieta. Chi esclude la carne dalla propria alimentazione dovrebbe informarsi bene sul modo di assumere comunque una quantità sufficiente di sostenze nutritive. Coloro che si limitano a bandire la carne senza sostituirla adeguatamente rischiano di manifestare in seguito delle carenze di sostanze nutritive. Questo pericolo riguarda soprattutto il fabbisogno della vitamina B12.

 

Riassunto

Dal punto di vista della consulente alimentare esiste una richiesta notevole di consulenza per quanto riguarda l’argomento carne. Numerosi consumatori sono resi insicuri dalle frequenti notizie a carattere negativo sulla carne. Grazie alla consulenza si possono rimuovere molte paure e incertezze.

Pur essendo possibile alimentarsi in modo completo anche con un’alimentazione vegetariana che comprenda uova e latticini, la dieta mista con carne rimane pur sempre la più indicata per le persone sane. Essa semplifica, da parte dell’organismo, l’assorbimento di numerose vitamine, di sali minerali e di microelementi. La paura dei consumatori di assumere troppi grassi si può eliminare prestando attenzione ai condimenti e alla scelta dei contorni.

(da Il Macellaio + Salumiere, pubblicazione a cura

dell’Associazione Svizzera del Personale della Macelleria)

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