In questo numero:

• La Qualità

  Borgogna, non solo vini (Pag. 58)
  La Charolais de Bourgogne Igp è la nuova indicazione geografica di carne che la Francia aggiunge al proprio paniere di prodotti tutelati dalle politiche di qualità europea
  
• Produzione

  Paolo Piovesan, allevatore di selvaggina (Pag. 56)
  

  Bison G.O.
  
• Aziende

  Dynameat, il Far West made in Piemonte (Pag. 22)
  La Tabachetti Srl di Moncalvo (AT) lancia una linea di carni precotte e senza glutine che comprende ribs e polletto grill. In arrivo anche spiedoni e il mitico tomahawk. Per grigliatori e appassionati di carni buone e italiane
  

  Benedetti E.
  
• Mercati

  Il mercato delle carni in Polonia è in piena espansione (Pag. 46)
  Grazie alle esportazioni le carni avicole aumentano di oltre il 60% in cinque anni; si progettano impianti di trasformazione per l’export anche per le carni bovine
  

  Villa R.
  
• Tecnologie

  Tutti i dati direttamente dal sistema (Pag. 100)
  Etichettatura degli alimenti e gestione dei valori nutrizionali
  

  È il prodotto a vincere grazie al sistema Cryovac® Darfresh® (Pag. 102)
  Oscar dell’Imballaggio 2017 assegnato a Cryovac® Darfresh® Range nella sezione speciale “Tec­nologia”
  

  L’arte di Stagionare con la giusta tecnologia (Pag. 104)
  

  Benedetti E.
  

  Aceto Aromatico gpi 6.2: il principio e l’utilizzo (Pag. 106)
  L’Aceto Aromatico GPI 6.2 rappresenta un approccio innovativo nell’inibizione della carica microbica degli alimenti, proprio perché si tratta di un prodotto totalmente naturale, a base di solo aceto di canna da zucchero e che permette, quindi, di esibire etichette senza conservanti che impongano la dichiarazione di numeri “E”.
  
• La pagina scientifica

  Nitriti e nitrati sicuri, un errore eliminarli dalla salumeria (Pag. 108)
  L’eliminazione di giuste quantità di nitriti e nitrati dai salumi non è assolutamente giustificata da alcuna ragione di pericolosità, esponendo anzi ai rischi di dannose tossinfezioni e alla riduzione delle caratteristiche organolettiche dei prodotti di salumeria
  

  Ballarini G.
  
• Convegni

  Dagli allevatori italiani un messaggio positivo e trasparente ai consumatori (Pag. 88)
  La Tavola Rotonda che si è tenuta a Roma lo scorso 21 giugno 2017 sul tema “L’allevatore tra etica e salute” ha evidenziato le garanzie fornite dall’allevamento nazionale, che produce elevati standard di sicurezza alimentare nel rispetto del benessere animale
  
• Fiere

  Anuga sempre più italiana! (Pag. 96)
  A Colonia dal 7 all’11 ottobre prossimi
  
• Libri

  Storia della sosta in viaggio (Pag. 116)
  Come scrive nella prefazione del volume il presidente della Cremonini Spa Luigi Cremonini, l’area di servizio è democratica, nel senso più nobile della parola,e oggi si è evoluta in funzione delle esigenze dei viaggiatori
  

  Digital Transformation War (Pag. 118)
  

  Siate gentili con le mucche (Pag. 118)
  
• Rassegne

  Si spengono le luci su un’edizione di grande successo (Pag. 94)
  Mostra nazionale del bovino di razza Romagnola
  

  Sommet de l’Élevage 2017, ci siamo quasi (Pag. 92)
  Dal 4 al 6 ottobre torna l’evento clou della zootecnia francese, riunita per tre giorni al Parco esposizioni della Grande Halle d’Auvergne di Clermont-Ferrand, nel cuore della Francia, per la sua 26a edizione
  
• Storia e cultura

  Macelleria arte antica (Pag. 110)
  

  Ballarini G.
  
• Nutrizione

  La carne di cavallo tra dieta e sicurezza alimentare (Pag. 62)
  

  Macrì A.
  
• Slalom

  Analisi economica della BCE e problemi della disoccupazione (Pag. 14)
  

  Sorrentino C.
  
• Il meglio del web

  Social meat (Pag. 18)
  1. La carne basca in un blog 2. You & Meat 3. James Whelan Butchers, Chapeau! 4. Carne (francese) + pop music
  

  Benedetti E.
  
• Macellerie d'Italia

  Saccarola, fratelli di carne (Pag. 68)
  Macellerie Antichi Sapori
  

  Bison G.O.
  

  Ibba: il lavoro del macellaio inizia in campagna (Pag. 72)
  Sardegna, l’amore per la carne e le macellerie
  

  Lagorio R.
  
• La carne in tavola

  Tra crudo e cotto: teoria e pratica del roastbeef (Pag. 64)
  

  Fieni G.
  
• Indagini

  Ismea: consumi alimentari in graduale uscita dalla crisi (Pag. 40)
  Dopo una serie di segni meno nel 2016, la spesa delle famiglie per gli acquisti agroalimentari registra un’inversione di tendenza nel primo trimestre 2017: a fare da traino i prodotti confezionati (+1,6%)
  
• Sicurezza alimentare

  Selvaggina e sorveglianza del territorio (Pag. 50)
  Sorveglianza sulla presenza di agenti patogeni nuovi o riemergenti e sulla contaminazione ambientale da inquinanti sono possibili grazie alla collaborazione fra cacciatori e IZS
  

  Mauri G.
  
• Sapori dal mondo

  Arrosticini made in China (Pag. 84)
  Per lo più a base di carne ovina arrostita, raramente bovina, infilata a pezzetti in uno schidione di legno di salice riurilizzabile! Sono il cibo di strada più consumato intorno alla Grande Moschea di Xian, nella provincia dello Shaanxi, e la prova dell’antico incontro e della contaminazione tra due culture lontane tra loro: quella musulmana e quella cinese
  

  Lagorio R.
  
• Prodotti tipici

  Ariccia, patria della porchetta (Pag. 80)
  Vanta una tradizione millenaria, premiata nel 2011 con l’Igp, il maialino cotto al forno e venduto al taglio sulle bancarelle della bella cittadina laziale. La carne si può mangiare senza problemi perché il grasso si scioglie durante la cottura e viene raccolto in apposite vasche di contenimento
  

  Manicardi N.
  
• Trend

  Evoluzione dell’hamburger all’italiana (Pag. 42)
  L’innegabile successo degli hamburger anche nel nostro paese deriva dalla loro italianizzazione
  

  Ballarini G.
  
• Comunicare la carne

  Sostenibile per natura (Pag. 32)
  Il manzo irlandese primo per sostenibilità e benessere animale grazie ad un rigoroso disciplinare sul rispetto di benessere animale, risorse naturali e biodiversità, oltre 117.000 controlli su più di 49.000 allevatori bovini e un programma per la sostenibilità agroalimentare unico al mondo, Origin Green
  

  Oltre la filiera? C’è la comunità (Pag. 26)
  Benvenuti nel grocery store più stiloso di San Francisco, dove ogni prodotto è raccontato in una narrazione retail che connette tutti: clienti, produttori e staff. E dove si invita a mangiare carne responsabilmente
  

  Benedetti E.
  

  L’Umbria delle Carni (Pag. 36)
  Ovvero la rinascita dell’arte della macellazione e della figura del macellaio. Presentato lo scorso giugno presso la Camera di Perugia, “L’Umbria delle carni” è un progetto a sostegno della filiera e della salvaguardia delle carni umbre di qualità
  
• Gare carnivore

  World Butchers’ Challenge, tutti al lavoro (Pag. 76)
  Iniziamo a conoscere meglio la gara e i nostri avversari: partiamo dai fortissimi Pure South Sharp Blacks della Nuova Zelanda