«In un mondo dove l’industria produce quantità e profitto, compito dell’Artigiano è trovare per ogni taglio l’uso migliore che se ne possa fare in cucina, regalando al consumatore pace, armonia e benessere»
Non serve essere acuti critici gastronomici per accorgersi che l’arte della buona tavola ha voltato pagina. Siamo tutti capaci e pronti (ahi, che mi stava scappando… proni) a celebrare le stelle del firmamento goloso quando sono anni che imperversano sulle guide o hanno acquisito un proprio ruolo mediatico.
Lavoro più ingrato e impegnativo segnalare e proporre a lettori, sempre più evoluti e attenti, locali dove prevalga la voglia di stare insieme, si mangino prodotti di eccelsa virtù e, alla fine, il conto non faccia rimpiangere di essersi accasati… proprio lì.
Il fast food salverà il mondo? Non è proprio così, almeno nella versione americaneggiante che pervade i centri storici di mezza Europa. Eppure, qualcosa è cambiato nella buona tavola.
Il nostro collaboratore Riccardo Lagorio e Dario Cecchini.
Esigenze di praticità, fatalità di bilanci familiari corrosi da inflazione e costo del denaro, impongono infatti che la ristorazione faccia un salto di qualità, si adegui alle esigenze della società.
Pagare poco non sempre corrisponde a mangiare cibo pronto surgelato, salumi scadenti, formaggi senza sapore.
Scafato istrione e ambasciatore indiscusso della bistecca alla fiorentina, Dario Cecchini ha avuto il coraggio, in anni non sospetti, di volere battersi a favore di quei quinti quarti saliti agli onori delle cronache: parti di animali che il mercato rifiutava perché non nobili.
«Sotto il profilo etico non si può consumare solo filetto — tuonava il macellaio cantore di Alighieri — anche perché la cucina italiana si è sviluppata senza roast beef e chateaubriand in quanto frutto di una civiltà contadina, non di nobiltà cittadina».
E oggi riprova a sorprenderci con una sua pensata, al passo con i tempi: il Mac Dario, un luogo incantevole sulle colline chiantigiane dove è possibile mangiare bene a 10 euro. Mac Dario si aggiunge ai due esistenti locali l’Officina della Bistecca e il Solociccia, divenuti già tappe obbligate del buon cibo nel cuore della Toscana. Pane, acqua, vino e digestivi, originali digestivi, dello Stabilimento Chimico Farmaceutico Militare di Firenze e ovviamente hamburger.
Ma chissà se l’intransigente Dario accetterà: vorrei usare il termine polpettone più che hamburger, poiché la mescolanza di carni tritate viene opportunamente impanata prima di subire la cottura e la cultura che i due etti e mezzo di carne sanno esprimere è più italica che d’Oltreoceano.
Verdure di stagione scortano il piatto principale. Un atto sacro quello di cibarsi, che discende da un atto violento, l’uccisione dell’animale. Pertanto l’animale deve essere rispettato in ogni momento della propria vita. E l’avvertenza: «tutta la carne utilizzata per questo menu viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola», anzi catalana.
Non ci trasmette solo arte di mastro macellaio questo Dario Cecchini nella sua botteguccia di Panzano in Chianti, frazione di Greve, meta di pellegrinaggio di numerosi stranieri (in prima fila americani, travolti dall’eccentricità dell’Artigiano), ma realizza filosofia.
E lancia un appello ai piccoli, medi e grandi chef: «in un mondo che ha sostituito l’armonia con il guadagno e dove l’industria ha il compito di produrre quantità e profitto, il compito dell’Artigiano è quello di trovare per ogni taglio l’uso migliore che se ne possa fare in cucina.
L’obiettivo è fare conquistare al consumatore pace, armonia e benessere, attraverso l’insegnamento agli chef di come utilizzare tutta la carne.
Così facendo non avreste bisogno del taglio sempre perfetto dell’industria!».
Ingegno che manca e desiderio di fare in fretta in cucina, mi verrebbe da dire.
La convivialità è momento centrale quando il cibo arriva a tavola: si sviluppa in lunghe tavolate contraddistinte dalla spoglia eleganza di coperte dai colori sgargianti.
Il Mac Dario, accompagnato da verdure di stagione e patate fritte.
Anche nelle pareti, che camuffano peraltro la porta dei signorili bagni, tanto che anche il rito della toilette diventa fantasiosa trouvaille, l’architetto ha saputo concedersi una pausa ludica e suggerirci lo stesso stato d’animo che l’Artigiano voleva comunicarci: pace, armonia e benessere che sono utili a esorcizzare (ed elevare) il delicato momento della coda…
Con entusiasti ed esterrefatti anglosassoni che mettono da parte per un attimo il loro leggendario aplomb.
La cucina del Mac Dario.
Operazione quella del Mac Dario (Mac sta ovviamente per Macelleria) che si pone a metà strada tra la democrazia alimentare (tutti hanno diritto a mangiare bene con pochi spiccioli) e cultura “pulisci-dispensa”.
«Sono nato in una famiglia di macellai e ciò che ho mangiato da piccolo è quello che la gente non voleva comperare in macelleria. Ma mia madre era un’ottima cuoca e pure mia nonna era un’ottima cuoca. Così tutti mangiavamo bene».
Così oggi sembra di stare a casa con la mamma e la nonna di Dario, coccolati dalla brezza delle colline mentre la preziosa uva comincia a prendere elegante colore.
Riccardo Lagorio
Mac Dario
Via XX Luglio 5
Panzano in Chianti (FI)
Tel: 055852020
