Giancarlo Roversi
Il maiale… investito
La tradizione salumaria bolognese dal Medioevo al Terzo Millennio
Bononia Univerity Press
Bologna, dicembre 2006
pp 184, € 12,00 36,00
Questo libro vuole essere la testimonianza di un recentissimo passato. In soli dieci anni dal centoventesimo anniversario della nascita della Mutua Salsamentari di Bologna sono cambiate più cose che nei secoli precedenti. La famiglia non esiste praticamente più, per lasciare spazio a rarissime occasioni per riunirsi e mangiare insieme. E questo ha portato a un cambio epocale e repentino della civiltà della tavola.
Poi stiamo assistendo all’irruzione improvvisa e ormai dilagante di etnie molto diverse, che non prevedono certamente i nostri gusti e le nostre abitudini alimentari e che sostituiranno nel tempo i nostri piatti con quelli della loro provenienza. È anche in atto da tempo un cambio vertiginoso di luoghi ove approvvigionarsi, con il programmato studio di portare i consumatori verso gli ipermercati, che svolgono comunque un’importante funzione sociale, snaturando nel contempo il tessuto connettivo del commercio tradizionale del nucleo urbano, che era un collante sociale per la popolazione residente.
Tutto questo sta avvenendo senza alcun altro modello di comportamento futuro, ripudiando la tradizione e quindi il modo di vivere e non solo di nutrirsi di tutta la popolazione “indigena”.
A tale fenomeno si affianca una complessiva crisi dei valori della nostra attuale società, che segna comunque forse ineluttabilmente la fine di un precedente millenario modello di comportamento.
Proprio in questa prospettiva, al fine di mantenere vivi, almeno nel ricordo, i valori della tradizione alimentare petroniana, la Mutua Salsamentari di Bologna, nel centotrentesimo anno di fondazione, ha promosso questa monografia storica perché desidera che tali valori siano trasmessi alle nuove generazioni, con l’augurio che servano a mantenere vivi il retaggio antico e del recente passato e un senso di appartenenza nel territorio.
I salumieri di oggi e i loro predecessori salaroli e lardaroli sono stati i portatori del sapere manuale, del sapere antico e tacito, del gusto di nutrirsi, della qualità dei nostri salumi famosi in tutto il mondo.
Non è un caso che a Bologna siano nate le moderne macchine utensili e che la mortadella sia sempre stata considerata il più pregiato salume del mondo. Infatti, tutto questo significa che esisteva una grande manualità colta, ma soprattutto il gusto della perfezione, dell’eccellenza e una grande passione nel realizzare prodotti sublimi.
Assieme a questa realtà bisogna ricordare la proverbiale bonomia dei bolognesi, il saper vivere urbano, la civiltà del portico: tutti valori universali che purtroppo stanno sbiadendo e che vanno invece tramandati.
Con gli stimoli che possono scaturire da questo volume intendiamo lasciare in eredità alle future generazioni un grande tesoro.
Già venti anni fa una scrittrice e giornalista gastronoma americana, Lynne Kasper, dal lontano Minnesota, scrisse un eccezionale e ponderoso libro sulla cucina bolognese.
Subito le dissi che quella sarebbe stata dopo cinquant’anni la nostra “Bibbia”, il nostro “Artusi”, e che i giovani sarebbero andati paradossalmente a tradurre il suo testo per conoscere le loro origini. Quella profezia appare oggi ancora più ravvicinata, per cui mi auguro che questo libro serva da ponte verso la società afferente e in via di consolidamento, per conoscere la nostra grande storia.
Per chi queste cose le ha viste e vissute sarà un tuffo nel passato sia vicino che lontano, per ricordare e imparare chi sono stati veramente i salumieri petroniani, che cosa ha rappresentato la Mutua Salsamentari, parte integrante della storia di Bologna.
E siccome la Bologna che tutti sogniamo non tornerà mai più, senza troppi rimpianti cerchiamo di apprezzarla attraverso i protagonisti, i fatti e le storie di questo libro.
Buona lettura e… arrivederci al 2016.
Giovanni Tamburini
Presidente della Mutua Salsamentari di Bologna
