È da un bel po’ di tempo che la gastronomia è venuta ad occupare stabilmente una posizione di primo piano nella personalissima scala di preferenze di molti italiani. Su una componente di base, latente nel nostro popolo, rappresentata da una spiccata predilezione per la convivialità — per il grande valore cioè di consumare del buon cibo insieme —, si è innestata un’attenzione oggi più spiccata che in passato per un’alimentazione corretta ed equilibrata, sana e gustosa allo stesso tempo. Gli organi d’informazione, sia quelli generalisti, che i sempre più numerosi di settore, hanno fatto il resto, assecondando, come è logico d’altronde che sia, le richieste del pubblico.
I libri di cucina che prima degli anni ottanta si limitavano a ristampe di vecchie consolidate pubblicazioni di successo o a ricettari ad uso casalingo, magari dedicati ad un unico ingrediente principale, sono stati avvicendati sugli scaffali delle librerie dalle opere di tanti professionisti, che hanno consegnato ai lettori testimonianza concreta della loro filosofia culinaria, a dimostrazione del fatto che le leggi del mercato librario possono più della naturale ritrosia degli chef a rivelare i loro segreti.
La produzione è stata veramente imponente, come era lecito d’altronde attendersi in un contesto, come il nostro, tanto ricco di talenti. Ovviamente i contenuti differiscono, quanto a qualità, in ragione delle differenti capacità dell’autore, ma, su tutto, aleggia sempre più sinistra un’ombra minacciosa: tanti, troppi libri di cucina che oggi si pubblicano rischiano di rappresentare dei puri esercizi di stile, caratterizzati da preparazioni non proponibili al di fuori delle superattrezzate cucine dei grandi ristoranti. Insomma libri belli, bellissimi da sfogliare, perfetti per far venire l’acquolina in bocca, ma niente più, quasi a spostare dal tradizionale senso del gusto a quello della vista il piacere del cibo.
Eppure la letteratura gastronomica dovrebbe avere funzione eminentemente divulgativa, come ammonisce il più grande fra i grandi — storicamente parlando s’intende —, il buon Pellegrino Artusi. Un non addetto ai lavori, almeno in senso stretto, che scrive, per sua stessa ammissione, per coloro che non sono “cuochi di baldacchino”, ovvero eccellenti e rifiniti: col risultato che la sua “Scienza in Cucina”, è stato prima un caso editoriale e poi un successo senza precedenti, negli anni. Ebbene, le ricette di questo libro sono state concepite proprio col proposito di spezzare l’assioma del “bello-impossibile” di cui si è detto: tutti i piatti – l’autore lo assicura – possono essere eseguiti anche nelle cucine di casa. Intendiamoci. Non si tratta di un campionario di ricette dell’ultimo minuto, perché è vero esattamente il contrario. Disimpegnarsi con preparazioni all’altezza dei palati sempre più esigenti ed annoiati di propri commensali richiede conoscenza di nozioni di base, che vanno pur sempre acquisite, un minimo di talento (quel “tour de main” così caro agli chef) e, soprattutto, tempo.
Tempo per cercare le materie prime giuste, per trarre da esse il meglio, per ammonirle nel modo più conveniente, perché se è vero che il tempo è merce preziosa al giorno d’oggi, non è men vero che un buon piatto non può mai essere figlio dell’improvvisazione o, peggio, della trovata del momento.
L’autore di questo libro è un giovane chef modenese, Luca Marchini, che, con l’occasione, ha cercato anche di superare un diffuso luogo comune che aleggia sulla cucina emiliana, quello dell’essere eccessivamente grassa e difficile da digerire. Quello che segue è un excursus di piatti del ristorante “L’Erba del Re”, tutti accomunati da una chiara emilianità e al tempo stesso proposti col non troppo celato intento di dare dimostrazione della “sostenibile leggerezza” — per dirla parafrasando Kundera — della cucina di questa parte d’Italia.
Non è compito mio dire se Luca sia riuscito nell’intento (il mio giudizio sarebbe inevitabilmente troppo di parte). Quel che posso assicurare è che questo giovane uomo, che ha sentito la conversione ai fornelli ancora fresco di laurea in scienze economiche, per divenire manager non di grandi società, ma di sé stesso, come ogni buon “patron” che si rispetti, trasfonde nei suoi piatti lo scrupolo, la passione e soprattutto l’esperienza che ha accomunato in questi anni. Già, perché Luca ha una dote rara al giorno d’oggi: la capacità di ascoltare. I suggerimenti e le critiche del cliente, col quale ama aprire un dialogo sincero, ma anche e soprattutto le raccomandazioni ed i consigli di colleghi ed addetti ai lavori, presso cui si è formato o con i quali ha modo di confrontarsi in assoluta libertà. Merito forse di quel suo “understatement” così caro al mondo anglosassone, di quella volontà di mantenersi sempre un gradino al di sotto del proprio effettivo valore, che non è frutto di affettazione, ma è invece sinonimo della volontà di non sentirsi mai appagato, di cercare di progredire sempre, perché esistono sempre e per tutti margini di miglioramento.
Luca Marchini
Cucina Emiliana
Variazioni all’ombra della tradizione
Edizioni Artestampa, Dicembre 2006
Prezzo di copertina: € 15,00
Con questo libro Luca Marchini fornisce, a mio sommesso avviso, una rappresentazione compiuta della sua cucina, ma meglio sarebbe dire dello stadio a cui essa è arrivata sin qui: perché c’è da star certi che l’evoluzione della sua proposta lo porterà senz’altro a ulteriori originali preparazioni e, glielo auguro di cuore, a nuove iniziative editoriali, per il piacere di tutti noi, ghiottoni e buongustai.
Gian Enrico Venturini
