Se si è modenesi, come nel mio caso, è difficile non pensare alla ricotta con zucchero, cacao e sassolino, liquore all’anice tipico di Sassuolo, in provincia di Modena. Oppure ai tortelloni ricotta e spinaci. Ma le ricette, non solo modenesi, a base di ricotta, sono innumerevoli, alcune famosissime e gustosissime. Basti citare il cannolo e le cassate siciliane, la pastiera napoletana, la ricotta con il miele, le paste fresche ripiene a base di ricotta, gli gnocchi di ricotta.
Il termine “ricotta” deriva dal latino recoctus, e come è facile immaginare, significa cotto due volte, si riferisce al riscaldamento del siero successivo a quello del latte che veniva invece utilizzato per la vera e propria produzione casearia. La parte proteica viene separata dal siero grazie appunto al riscaldamento, circa 85°, o anche all’aggiunta di cagli acidi. La parte proteica sale così in superficie in forma di fiocchi e viene raccolta in appositi contenitori forati, che vengono lasciati a scolare e successivamente posti in vendita o ad affinare. Può essere prodotta con latte vaccino, di pecora o di capra, e vanta tradizioni di produzione in tutto il mondo. Se la ricotta di vacca la fa da padrona nell’Italia del nord, al sud e al centro abbiamo forti produzioni di ricotta di pecora, come di ricotta salata, di ricotta affumicata, sia da latte vaccino che da latte di pecora e di ricotta salata a forno, adattissime anche ad essere servite semi-grattugiate sulla pasta. Nel piacentino troviamo anche la ricotta piacentina, prodotta con latte vaccino e caratterizzata da una decisa cremosità, la si può acquistare servita direttamente nel panno di tessuto in cui viene prodotta.
La ricotta di pecora, derivante chiaramente dalla produzione del Pecorino, più grassa di quella prodotta con latte vaccino, è prodotta anche in Spagna, dove prende il nome di requesòn, in Portogallo è chiamata requeijao, come in Brasile, dove viene prodotta anche con l’aggiunta di burro, panna e altri formaggi morbidi e freschi.
Il Cacioricotta è invece un formaggio prodotto con latte di pecora e capra tipico dell’italia meridionale. Il latte viene riscaldato intorno ai 90°, fatto raffreddare e successivamente coagulare con caglio di capretto. Disposta negli appositi cesti, il cacioricotta viene venduta fresca o stagionata, da una a tre settimane. Se la stagionatura invece continua fino a due, tre mesi si ottiene un prodotto più piccante, particolarmente adatto ad essere grattugiato. Nelle zone altoatesine e genericamente dalle zone austroungariche troviamo dei formaggi denominati Zieger, molto simili alle ricotte italiane, il più delle volte spalmabili. Sono formaggi a pasta morbida, ottenuta dalla separazione con il siero, ma alle volte vengono prodotti anche con l’addizione di siero, per questo definiti sieroproteici, tra i quali troviamo il Seirass piemontese e il Sérac, o Cérac della Savoia. Tra i sieroproteici troviamo anche un prodotto svizzero, lo Schabziger, ottenuto mescolando la parte di formaggio ottenuto dal siero con trifoglio, che gli conferisce una colorazione verdognola e un sapore unico. Ma anche le Americhe Latine e la Spagna hanno le loro ricotte, denominate Queso Fresco, Campesino, Queso Blanco o Queso del Pais, prodotti con latte riscaldato fino a 80° circa e fatto cagliare con l’aggiunta di siero acido o succhi di frutta o altre sostanza acidule. Il prodotto affiorato viene poi pressato e salato. Il Queso de Puna invece, denominato negli Stati Uniti Spanish Cheese si ottiene con l’aggiunta di caglio e batteri dell’acido lattico. Una cosa è comunque certa, la ricotta è un formaggio delicato, versatile, nutriente e poco grasso, adatto a tutti i regimi dietetici e a tutti i palati.
