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Assica, l’Associazione Industriali delle Carni aderente a Confindustria, che rappresenta più di 200 aziende italiane raggruppanti i marchi più prestigiosi della nostra salumeria, ha tenuto la propria assemblea annuale a Bruxelles lo scorso 7 giugno. Una data e un luogo particolari. Quest’anno, infatti, ricorre il cinquantennale della firma dei Trattati di Roma, con cui si diede avvio a quel grande processo di integrazione europea che ha portato pace, ricchezza e sviluppo nel “vecchio” continente. La scelta di Bruxelles, sede principale delle istituzioni europee, sottolinea il riconoscimento dell’importanza per il settore di quanto viene oggi deciso in sede comunitaria, come ha dichiarato Francesco Pizzagalli, presidente di Assica: «L’Unione è sempre più importante per i salumi italiani: per le nostre industrie, Europa significa oggi una normativa unica e coerente, un interlocutore autorevole per affrontare i temi chiave per il settore, un grande mercato in cui esportare una delle eccellenze del made in Italy alimentare».

Il tavolo dei relatori; da sinistra: Maurizio Riva, presidente del Collegio sindacale Assica, Sandro Gozzi, vicepresidente Assica, Francesco Pizzagalli, presidente di Assica, e Nicola Levoni.

L’Assemblea annuale è stata preceduta da una conferenza stampa nella sede della delegazione Confindustria presso l’Unione Europea, a cui hanno partecipato, come relatori, Daniel Kraus, direttore affari europei Confindustria e Jan Heemskerk, presidente Clitravi (Centre de Liaison des Industries Transformatrices de Viandes de l’Union Européenne). «Siamo particolarmente lieti che Assica abbia celebrato la 62^a Assemblea annuale a Bruxelles, nel cinquantennale della firma dei Trattati di Roma» ha affermato Daniel Kraus. «Il fatto che un’associazione di categoria faccia questa scelta mostra chiaramente come l’Unione Europea sia sempre più centrale nella vita dell’industria italiana in generale e dell’industria alimentare in particolare. Come direttore degli affari europei di Confindustria, non posso che auspicare che molte altre associazioni seguano l’esempio di Assica, che si è dimostrata ancora una volta pioniera nel sistema confindustriale. Una presenza attiva dell’industria italiana qui a Bruxelles, infatti, è uno strumento chiave per far valere le esigenze del made in Italy sia in Europa, sia nelle trattative internazionali che, sempre più, vedono l’Unione Europea al centro dei grandi incontri negoziali».

«La presenza di Assica a Bruxelles quest’anno — ha aggiunto Jan Heemskerk, presidente Clitravi — ci permette di celebrare il legame speciale che unisce l’industria della trasformazione delle carni e l’Europa; infatti, nello stesso anno in cui a Roma si firmavano i trattati europei, Assica, con le associazioni di categoria di Francia e Belgio — Fict e Fenavian — fondava il Clitravi, Centre de Liaison des Industries Transformatrices de Viandes, di cui sono presidente».

Da cinquant’anni il Clitravi segue, quindi, il cammino del mercato comune, l’armonizzazione della normativa dei Paesi europei, la formazione delle nuove norme in tutti i settori di interesse. Un periodo di crescita e prosperità per l’Europa e per l’industria dei salumi.

Europa: la più grande fetta di salumi Dop e Igp

Per capire l’importanza del rapporto tra salumeria italiana e Unione Europa basta citare un numero: ben 28 salumi italiani hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti Dop (Denominazione di Origine Protetta) e Igp (Indicazione Geografica Protetta). Nell’ambito dei prodotti a base di carne, i salumi italiani costituiscono il gruppo più numeroso, rappresentando più del 33% del patrimonio di prodotti carnei tutelati dall’Unione Europea. Questi riconoscimenti testimoniano che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.

Un grande mercato unico

Ma l’Europa, per i salumi italiani, non è solo il luogo dove si decidono molte delle normative di riferimento: i Paesi dell’Unione Europea, i Paesi del mercato unico, sono anche il principale mercato per l’export di questi gioielli del made in Italy alimentare. Più dell’80% delle esportazioni dei salumi italiani, infatti, sono destinate ai nostri partner europei. Questo dato è stato determinato dalla creazione, negli anni, del mercato unico che ha abbattuto tutte le barriere di natura veterinaria e burocratica (che spesso mascherano vere e proprie barriere commerciali) che ancora si frappongono alla libera esportazione dei salumi italiani in molti importanti Paesi extra UE.

I limiti alle esportazioni extra UE e l’agropirateria

Mentre oggi nulla ostacola l’invio di tutti i nostri prodotti nell’UE, infatti, permangono moltissimi divieti all’esportazione nei mercati extraeuropei. Si pensi, per fare qualche esempio, che tutti i salumi a breve stagionatura, come i salami, le coppe e le pancette, subiscono ancora un ferreo divieto all’esportazione in mercati chiave come, per fare solo gli esempi più significativi, gli USA (dove possiamo esportare solo prosciutti crudi, speck, prosciutti cotti, mortadelle e cotechini), la Cina (dove solo da pochissime settimane si possono esportare i soli prosciutti crudi), la Corea (aperta da poco più di un anno ai soli prosciutti crudi, prosciutti cotti, mortadelle e cotechini). Senza contare che questi divieti — vere e proprie barriere commerciali — favoriscono la diffusione delle imitazioni dei salumi italiani prodotti nei paesi extraeuropei, compresa l’imitazione di alcune delle nostre più importanti denominazioni tutelate, come il Prosciutto di Parma o il Prosciutto di San Daniele. Queste imitazioni, che evocano nel consumatore gli elementi della tradizione gastronomica italiana, si “appropriano” della notorietà e del successo internazionale delle produzioni alimentari italiani come mezzo di affermazione sul mercato, con un grave danno economico e di immagine per le nostre produzioni. Per questo Assica auspica che si possa riaprire il dibattito, già da tempo al centro delle negoziazioni in seno al WTO, sul tema della tutela e della protezione globale delle Indicazioni Geografiche. Interesse dei produttori di qualità, infatti, è quello di affermare, tra le regole degli scambi internazionali all’interno dell’Organizzazione Mondiale del Commercio, il principio delle Indicazioni Geografiche non come limitazione della concorrenza, ma come valorizzazione delle specificità e delle caratteristiche dei prodotti, a vantaggio dei produttori e dei consumatori.

Italia: la più grande fetta di salumi tutelati in Europa

I salumi italiani sono da sempre garantiti in tutta la filiera attraverso una serie di norme e riconoscimenti ufficiali. Alle 28 Dop e Igp dei salumi italiani, si è aggiunto nel 2006 il “Decreto sulla Salumeria” che tutela le caratteristiche qualitative dei prodotti non protetti dalle Denominazioni di Origine. A questo si aggiunge la protezione nazionale transitoria per la Denominazione di Origine Protetta Gran Suino Padano, che designa la carne fresca proveniente dagli stessi suini allevati in Italia per i grandi prosciutti crudi, come il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele. I salumi italiani sono certamente un fiore all’occhiello del made in Italy agroalimentare.

La nostra tradizione produttiva è stata premiata anche dall’Unione Europea. Ben 28 salumi italiani hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti Dop e Igp. Nell’ambito della salumeria i prodotti italiani, da soli, costituiscono il gruppo più numeroso, rappresentando più del 33% del patrimonio di prodotti carnei tutelati dall’Unione Europea. Questi riconoscimenti testimoniano che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.

Si tratta di un importante attestato per la nostra salumeria: queste denominazioni vengono attribuite solamente a quei prodotti che hanno alle spalle una secolare tradizione come, per citarne alcuni, il Prosciutto di Parma, il Prosciutto di San Daniele, la Mortadella Bologna, i Salamini Italiani alla Cacciatora, la Bresaola della Valtellina, lo Speck Alto Adige, lo Zampone Modena, il Cotechino Modena e il prestigioso Culatello di Zibello.

I marchi europei Dop e Igp sono una garanzia per il consumatore e uno strumento di difesa per il produttore nei confronti di eventuali imitazioni.

Con il Decreto Salumeria più trasparenza e qualità per i consumatori

I produttori italiani, coordinati da Assica, hanno deciso di definire i requisiti di qualità e i metodi di produzione di tre prodotti importanti della salumeria, aggiungendo un nuovo livello di trasparenza e garanzia per i consumatori, che si affianca alle 28 Dop e Igp, che rimangono intatte. Lo strumento delle Dop e delle Igp, infatti, non può essere utilizzato per quelle denominazioni prive di riferimenti territoriali, come il prosciutto cotto o il prosciutto crudo italiano che rischiavano di rimanere senza tutele. Il Decreto 21 Settembre 2005 — disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria — firmato dal ministro delle attività produttive e dal ministro delle politiche agricole e forestali, determina i requisiti necessari per utilizzare le seguenti denominazioni di vendita:

Oggi, quindi, non è più possibile chiamare prosciutto cotto altri prodotti meno nobili (come la spalla cotta) anche quando utilizzati in un toast, sulla pizza, nei tortellini, o chiamare prosciutto crudo cosce stagionate per meno di 7 mesi (che diventano 9 per i prosciutti più grandi), o far passare per salame un insaccato che con il salame italiano ha poco a che fare. E grazie alle tre denominazioni del prosciutto cotto — “prosciutto cotto”, “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto di alta qualità” — i consumatori potranno comprendere più facilmente la qualità del cotto che stanno acquistando. Il provvedimento è stato emanato perché, per effetto della globalizzazione, anche i prodotti della salumeria italiana devono confrontarsi con una crescente concorrenza internazionale, che porta in Italia prodotti di qualità non paragonabile a quella nazionale.

I bassi prezzi di questi prodotti importati, derivanti spesso dalla minor qualità, possono mettere in difficoltà la produzione nazionale, soprattutto in una fase economica difficile. Il rischio per i prodotti della salumeria italiana era, dunque, quello di un progressivo appiattimento verso la bassa qualità, favorito dall’assenza di norme che potessero aiutare i consumatori a riconoscere il valore dei salumi prodotti secondo la tradizione italiana. Questo avrebbe potuto comportare una progressiva volgarizzazione di questa parte importante della tradizione gastronomica italiana, come è già in parte avvenuto in altri Paesi europei con minore tradizione salumiera.

Il decreto è anche una sfida per l’industria salumiera del nostro Paese: è vincolante solo nei confronti dei produttori italiani e non può essere opposto alla libera circolazione di analoghi prodotti legalmente ottenuti in un altro Stato Membro. Per i prodotti esteri, però, non sarà possibile utilizzare in Italia le denominazioni di vendita disciplinate dal decreto per designare prodotti che si differenziano in modo sostanziale da quelli italiani.

Gran Suino Padano: la prima carne Dop al 100% italiana

Da pochi mesi i tagli di carne fresca suina (braciole, filetto, fettine, lonza, puntine) contraddistinti dalla denominazione “Gran Suino Padano”, tutelata a livello nazionale, sono garantiti da un rigido disciplinare che fissa la provenienza da suini nati, allevati e macellati in Italia per la produzione dei grandi salumi Dop. La protezione nazionale del Gran Suino Padano Dop , con l’emanazione del Decreto Ministeriale del 5 settembre 2005, costituisce un passo molto importante per una delle filiere più rilevanti del sistema agroindustriale italiano. La tutela consente di certificare la filiera delle carni fresche suine e di ottenere un prodotto che è inserito nel circuito dei grandi salumi Dop e nella cui produzione convergono, ovviamente, gli stessi elementi di tutela qualitativa, tracciabilità, controllo e garanzia che caratterizzano la materia prima dei prodotti a Denominazione di Origine. Il riconoscimento del Gran Suino Padano rappresenta una svolta “storica” per il consumatore che da oggi può scegliere consapevolmente una carne di qualità superiore. Dietro a questo prestigioso riconoscimento c’è il grande impegno degli allevatori e dei macellatori che hanno a cuore la massima trasparenza. Con il marchio Gran Suino Padano Dop , infatti, si intende ribadire la qualità del maiale italiano. Una qualità che deriva dalle sue caratteristiche uniche: 160 kg di peso in media e minimo 9 mesi di età. A questo si aggiunge una alimentazione dettata dal rigido disciplinare di produzione del Gran Suino Padano Dop , che determina il contenuto dei mangimi nelle sue piccole percentuali.

Salute e corretta alimentazione: un impegno di tutta la filiera

Se oggi si è riusciti a produrre salumi più magri, di qualità elevata, è merito dell’intera filiera: a partire dalle materie prime. Il primo passo è stato quello di selezionare specie suine che presentassero una muscolatura ben sviluppata e un preciso ed equilibrato rapporto tra tagli grassi e tagli magri, che risultasse a favore di questi ultimi. Una selezione realizzata specificatamente per le esigenze della salumeria italiana. Tanto che, per questo tipo di suini, è stata richiesta la denominazione di origine protetta “Gran Suino Padano”. La modifica della quantità e della qualità di grassi, dovuta alla selezione delle razze, è stato un importante caso di studio nel panorama alimentare: la capacità di una intera filiera di coniugare tradizione e innovazione o, meglio, di innovare senza perdere il contatto con le lavorazioni tradizionali; perché la tradizione non è altro che il nome che diamo alla lenta somma delle innovazioni che hanno avuto successo. Ma le qualità nutrizionali delle carni dipendono anche da ciò di cui l’animale si nutre e da quanto si muove. Per adeguare la composizione dei grassi alle attuali esigenze nutrizionali, i suini vengono alimentati con una dieta vegetariana a base di mais, orzo e soia. Questa dieta ha permesso di cambiare in meglio anche la qualità dei grassi. Dalla tabella si evince come, con un continuo miglioramento, si sia ottenuto un equilibrio tra il contenuto di grassi saturi ed insaturi (1/3 monoinsaturi, 1/3 polinsaturi, 1/3 saturi): grazie alle nuove tecniche di allevamento, infatti, grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 65% dei grassi totali. La selezione dell’animale e la sua alimentazione hanno permesso inoltre di ottenere carni con alte concentrazioni di minerali (Ferro, Zinco e Selenio), vitamine (B1, B2, B12) e soprattutto vitamina E, un antiossidante naturale.

Produrre per le esigenze della nutrizione moderna

Pur nella rigidità delle ricette tradizionali (prodotti Dop e Igp) e con i limiti tecnologici della produzione dei salumi (che sono conservati attraverso l’aggiunta di sale), i progressi nelle tecniche di produzione hanno portato a un generale miglioramento del profilo nutrizionale di questi prodotti. Alla diminuzione dei grassi nella materia prima è stata accompagnata una minore aggiunta degli stessi grassi nei prodotti macinati (salami, mortadelle). Tutto ciò ha portato a una diminuzione dell’apporto energetico di questi prodotti che, in alcuni casi significativi come il prosciutto, si è addirittura dimezzato. Al tempo stesso, il miglioramento dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura, la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate ha comportato una significativa riduzione dei sali, in primis il cloruro di sodio. Tuttavia, si tenga presente il fatto che i salumi stagionati hanno come elemento conservante il sale, che è l’ingrediente con funzione conservante più utilizzato nel mondo, oltre ad essere la sostanza insaporente più conosciuta. Pur con questo limite tecnologico, le analisi preliminari dei prosciutti crudi tutelati mostrano un costante calo della quantità di sale: negli ultimi 15 anni il sale nel prodotto finito è calato del 10-15%.

Bibliografia

I nostri alimenti. Aggiornamento sui valori nutrizionali dei salumi italiani, Edra 1997.

Carni e salumi tra nutrizione e cultura: quali novità?, Edra 2002.

Giovanni Ballarini, Piccola storia della salumeria italiana, Edra 2003.

Giovanni Ballarini, Salumi e Salute. Il vero e il falso di ogni giorno, Edagricole 2005.