«Nel 2006 — ha di recente spiegato il presidente dell’Associazione Nazionale Elicicoltori di Cherasco, Giovanni Avagnina — si sono verificati due fatti di grande importanza per il settore elicicolo: un ulteriore incremento in Italia di consumi e l’impennata dei prezzi all’ingrosso della specie Helix Aspersa Muller. Questi due fattori hanno fatto ulteriormente crescere il fatturato globale dell’intera filiera italiana di circa l’8% sull’anno precedente, con oltre 120 milioni di euro, compreso il comparto ristorazione». I consumi si sono attestati su circa 380.000 quintali, comprendendo tutti i prodotti elicicoli, sia di prodotto fresco che di conservato. Di questa quantità il 47% sono rappresentati da Helix Aspersa, il 24% da Helix Pomatia, il 15% da Eobania Vermiculata e il restante 14% da altre specie minori.
«Contestualmente alla crescita dei consumi — ha proseguito Avagnina — è aumentato di molto anche l’interesse per la produzione in allevamento (+7% rispetto al 2006) che pian piano ha saputo costruirsi, attraverso lo studio di tecniche sempre più aggiornate, uno spazio nel mercato caratterizzato da un prodotto sì più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori a quello raccolto in natura».
Le differenze tra le lumache naturali e quelle d’allevamento sono sostanzialmente quattro: prima la tenerezza delle carni, in quanto la crescita del mollusco è molto più veloce; seconda è la qualità degli alimenti utilizzati che sanno insaporire maggiormente il muscolo edibile, quindi l’omogeneità della pezzatura e, infine, la possibilità di poter disporre, con l’allevamento, del prodotto tutto l’anno alimentando così un mercato e un consumo continuo e non più solamente stagionale come un tempo con il prodotto raccolto in natura.
In base ai dati sopra menzionati, tenendo conto che gli stessi in prevalenza si riferiscono a prodotto fresco (dopo la pulizia, lessatura ed eliminazione del guscio, il peso del mollusco edibile rappresenta in media solo il 30% del peso totale), si può confermare che attualmente il consumo pro capite di lumache Helix per ogni italiano è di circa 150 grammi l’anno. Il dato, però, non è omogeneo per i vari territori e vi sono regioni in cui lo stesso è anche cinque o sei volte superiore alle altre.
Se vogliamo stilare una classifica dei consumi, vediamo la Sicilia e la Sardegna ai primi due posti, con il 17% del totale commercializzato in tutta Italia, seguita dalla Liguria e dalla Puglia con il 14%. Il Piemonte è al quinto posto, seguito da Lazio e Toscana, mentre colpisce la posizione della Lombardia, che, pur essendo la regione con il maggior numero di abitanti, occupa solamente il decimo posto della classifica.
In merito invece alle quotazioni, nei primi mesi del 2007 il mercato delle lumache di terra del genere Helix è stato vivace e ricco di spunti interessanti. Nell’ultimo inverno 2006/2007 si è assistito ad un sempre minor interesse per le Helix Pomatia opercolate rimaste in alcuni casi in parte invendute, con conseguente calo dei prezzi registrati all’inizio della stagione di mercato. A fine febbraio certe partite sono state addirittura vendute al prezzo delle lumache fresche e questo è un segnale che dimostra come il consumatore italiano non faccia più grande distinzione tra lumache con o senza l’opercolo. In particolare, per questa specie, con l’introduzione sul mercato di ottimi soggetti asciutti e spurgati anche in estate, si assiste ad un livellamento e ad una stabilizzazione dei prezzi per l’intera annata. L’Helix Aspersa Muller è partita invece fin da gennaio con quotazioni sostenute. In base alla qualità del prodotto, il prezzo all’ingrosso è stato di 4,70-5,80 euro al chilogrammo e anche per la tipologia Eobania Vermiculata i prezzi sono stati sostenuti (da 3,50 a 4,00 euro, sempre sul mercato all’ingrosso).
Al contrario del prodotto vivo, nell’inverno scorso il conservato, surgelato o inscatolato, ha subito un notevole incremento dei prezzi all’origine nelle aziende di macellazione di tutto il mondo. «In particolare — ha confermato Avagnina — i greci e i turchi, che sono attualmente nel settore i più forti sul mercato per la quantità trattata, hanno aumentato i listini della carne di Helix Pomatia di oltre il 20%. Questo incremento avrà i suoi effetti soprattutto tra qualche mese nella commercializzazione di piatti pronti elicoli di tutta Europa. Tale aumento è causato soprattutto dall’incremento del costo del lavoro nei vari Paesi di raccolta naturale e di macellazione».
Cristiano Brandone
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Dall’industria “Lumache alla Romana”
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Euro-Helix, la prima azienda italiana di macellazione di lumache, ha presentato recentemente un nuovo prodotto della linea retail a –18°C. Si tratta di un prodotto pronto a base di salsa con molte verdure più aromi vari, insieme a lumache Helix Aspersa presentate con il guscio. È una ricetta ricca, chiamata “alla Romana” poiché tra le piante aromatiche è presente la mentuccia, molto tradizionale nella cucina romanesca e mediterranea. La confezione, a confronto di precedenti prodotti, è preparata con la specie celebre per eccellenza nei piatti famigliari, cioè l’aspersa. È di 400 grammi, quindi per tre abbondanti porzioni ed è presentata con una confezione molto semplice ma funzionale: una vaschetta in polietilene per alimenti con coperchio a vista, naturalmente da conservare in congelatore. Il consumatore che utilizza questa referenza deve soltanto scaldare il contenuto in una casseruola qualche minuto a fuoco lento e subito portare in tavola, con qualche steccone per estrarre il mollusco dal guscio. Si consiglia di accompagnare con pane casereccio a fette, per gustare adeguatamente l’abbondante salsa, preparata senza aggiunta di grassi, additivi sintetici o coloranti. Un piatto piacevole di tradizione popolare e soprattutto senza grassi e pertanto facilmente digeribile e poco calorico.
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