…cosiddette enogastronomiche ho la presunzione di arrivarci io, senza usare simboli, forchette, bicchieri, foglie di vite o di fico, e tanto meno punteggi.
Lo scopo di una guida è quello di raccontare cosa c’è dietro l’angolo di una bottiglia, o cosa c’è dietro le quinte di una cucina, descrivere il cuoco, il personale di sala, l’ambiente, ed il menu nel suo complesso.
Così erano concepite le guide di Luigi Veronelli, edite da Garzanti, intitolate “Guide Veronelli all’Italia piacevole” per le quali ebbi il piacere di collaborare.
L’Hotel “Ritz” di Abano Terme
Altra guida che mi piace citare è quella di Hans Barth con la prefazione addirittura di Gabriele D’Annunzio (“Osterie d’Italia”).
Era un piacere leggerle, in particolar modo per la descrizione dei luoghi, dei personaggi, gli aneddoti del posto, le specialità, tanto da mettere in condizione il lettore di farsi una propria opinione, anziché essere condizionato a priori da sentenze, quasi sempre date alla distanza, o dal “Clerico Enogastronomico Vacantes”, che nella solitudine del suo tavolo dava necessariamente giudizi condizionati dal proprio stato d’animo.
In virtù del mio lavoro, bontà mia, ho l’opportunità di girare l’Italia enogastronomica in lungo e in largo, e, guarda caso, laddove c’è ristorazione e ospitalità degna di essere menzionata dalle miriade di guide, quei soloni “Vacantes”, ripetono il solito e stantio balletto sui “Soliti Noti”, una volta aggiungendo stelle e foglie, altra volta, togliendo quanto avevano attribuito l’anno precedente.
Forse non sanno che c’è tanta gente che di mangiare e bere se ne intende davvero, perché alla base di tutto a casa propria mangia molto bene, e quando esce per sensazioni nuove e genuine, sa dove andare.
Potrei fare un lungo elenco di soste enogastronomiche, mi limiterò a due alberghi-ristoranti da me frequentati di recente ed anche nel passato, dove la regola principale è l’altissima professionalità sia nel settore alberghiero, sia nella ristorazione.
La prima segnalazione è toscana e precisamente nella cosiddetta Alta Maremma, in quel di Marina di Castagneto Carducci, presso l’Hotel “I Ginepri” dei coniugi Dughera Cardellini.
In sala ristorante il pesce guizza dai vassoi per la sua freschezza, proviene dalla barca di proprietà, dove Alessandro coadiuvato da amici pescatori del luogo, torna a riva con ceste ricolme di orate mormore, mazzancolle e triglie.
Paola, in cucina, li propone in piatti di altissimo livello, dove il sapore del mare non viene distorto o confuso con ingredienti in uso oggi nelle cosiddette cucine trendy, conditi da oli monocultivar dei propri oliveti.
È superfluo dire che in zona vale la pena di fare altrettanta esperienza.
Da Pierangelini a San Vincenzo, e a Marina di Bibbona dal Blasonato Zazzeri.
La seconda segnalazione riguarda l’Hotel “Ritz” di Abano Terme, gestito magistralmente dalle Signore Paletto.
L’atmosfera e l’ambiente ricordano i fasti della hotellerie d’altri tempi, dove dietro la forma inevitabilmente c’è sempre anche la sostanza, il servizio in sala impeccabile, serate suggestive al lume di candela, la possibilità di pranzare nel parco a bordo della piscina, i menù diversificati ogni giorno ed eseguiti da cuochi super bravi, sia che scegli la carne o il pesce.
Da citare anche le mani di un medico cinese, al quale mi sono affidato in tre sedute di agopuntura per togliere “la ruggine” ad un ginocchio (grazie dott. Hu!).
Terminato l’annuale Festival dei Due Mondi a Spoleto, ho avuto sentore della chiusura dell’ Osteria del Forgiano, che da oltre 40 anni apre i battenti in occasione del Festival.
Sarebbe veramente grave perdere ciò che il fondatore Bastiano con la collaborazione di Giorgio Lungarotti seppero proporre: cucina a base di piatti semplici tipicamente umbri, serviti a personaggi celebri provenienti da tutto il mondo, frequentatori del suggestivo locale già sede di un antico mercato di epoca romana.
Alessandro Dughera, titolare del ristorante “I Ginepri”, Marina di Castagneto Carducci (LI).
Una raccomandazione agli eredi Luigi e Settimio: continuate! Mancherebbe un pezzo di storia Menottiana a Spoleto.
Angelo Valentini
