Crescono fatturato (+3,2%) e domanda interna (+1%). Ulteriore aumento dell’Export (+7,1% in volume e +9,1% in valore). Produzione tornata ai livelli di crescita del 2003. I consumi interni superano la fase di stagnazione registrando un aumento (+1,0%) in controtendenza rispetto agli alimentari in genere (–0,4%). Di seguito sono riportati in sintesi i principali indicatori del settore
In occasione dell’Assemblea annuale di Assica sono stati presentati i dati che riguardano produzione, commercializzazione, mercati del settore dei salumi, comparto di grande rilievo nell’ambito dell’industria alimentare italiana.
Nel 2006 il settore della salumeria italiana è riuscito, grazie agli sforzi compiuti dalle imprese, a cogliere il miglioramento della congiuntura economica e a mettere a segno una delle migliori performance dell’industria alimentare.
Dopo alcuni anni di sostanziale stabilità, il 2006 ha segnato un apprezzabile aumento della produzione dei salumi italiani che hanno raggiunto un totale di 1.162.000 t (+1,2%) e un fatturato, all’ingrosso, di 7.379.000 (+3,2%), a cui vanno aggiunti € 200.000.000 fatti registrare dalla carne bovina in scatola e 196 milioni dai grassi suini lavorati.
2006 – Ripartizione % consumi salumi
2006 – Esportazioni salumi verso UE e Paesi Terzi
2005-2006 – Principali Paesi di destinazione dei salumi italiani — Valori espressi in tonnellate
Anche la domanda interna si è mostrata più attiva (+1%), pur se a beneficiarne, soprattutto per i prodotti di fascia bassa, sono state le importazioni che hanno registrato un aumento superiore al 10%.
La domanda estera, peraltro, ha ulteriormente rafforzato il trend espansivo (+7,1% in quantità e +9,1% in valore), permettendo, comunque, di far segnare un nuovo record positivo per l’interscambio commerciale, che ha raggiunto € 623.000.000 (+8,4%).
La dinamica dei prezzi alla produzione è aumentata di circa un 2%, ma tale dato, seppur importante, è stato insufficiente a coprire i maggiori costi, nonostante il settore abbia compiuto sforzi considerevoli per accrescere la propria produttività.
Nel complesso, un anno molto buono sul versante dell’export e finalmente positivo su quello della produzione e dei consumi interni, ma ancora negativo su quello della redditività, che scende ancora (è il quarto anno consecutivo) di circa 1 punto percentuale. Un dato determinato dall’alto livello di concorrenza tra le imprese del settore, composto da molte PMI e dalla pressione commerciale della Distribuzione, sempre più concentrata, oltre che dalla volontà delle imprese del settore di difendere la qualità delle produzioni italiane pur in una situazione di deciso aumento dei costi (materia prima +5,2%, manodopera +3,1%, energia elettricità +15,9%, gasolio +12,4% e gas +31,6%).
La Produzione
In merito ai singoli salumi, prosciutto crudo e cotto hanno continuato a rappresentare ancora quasi la metà della produzione nazionale (esattamente il 48,1% come nel 2004 e nel 2005).
Dopo alcuni anni, in cui tali salumi avevano tenuto un comportamento alquanto dissimile, nel 2006 entrambi hanno conosciuto una crescita, più marcata per i prosciutti crudi (+1,9%, pari a 278.100 t), più contenuta per i prosciutti cotti (+0,6%, pari a 281.200 t).
In termini di valore, però, le situazioni si invertono: il prosciutto cotto ha presentato un significativo miglioramento (+4,7% pari a € 1.719.000.000) mentre il prosciutto crudo ha evidenziato una crescita più modesta (+0,6% pari a € 1.943.000.000) per la contrazione (è la terza consecutiva) dell’1,3% dei prezzi di vendita.
Inversione di tendenza per la mortadella, la cui produzione è salita a 171.500 t (+0,4%), con il valore che si è attestato a € 655.000.000 (+3,2%).
In significativa crescita le produzioni di coppa e pancetta, rispettivamente dell’1,9% e 1,4%, con i valori che aumentano significativamente (+4,1 e +3,5%) a motivo del buon aumento dei prezzi di vendita.
Buona la situazione per il salame, dove al +1,6% delle quantità prodotte si aggiunge un +4,4% del fatturato.
In termini produttivi, l’unico salume che ha registrato una contrazione è stato il würstel (–0,3% in quantità, ma con +1,5% in valore), penalizzato dall’influenza aviaria che ha indotto una riduzione dei consumi dei prodotti preparati con carne di pollame, la cui flessione non è stata però interamente recuperata dal würstel di suino.
Discreto l’andamento dello speck che, nonostante una flessione del 10% di quello a indicazione geografica, è riuscito nel complesso a registrare un +1,1% in quantità e un +3,9% in valore.
Il 2006, almeno in termini produttivi, è stato ancora un anno di buone soddisfazioni per la bresaola che ha ulteriormente rafforzato la crescita degli ultimi anni sia nelle quantità (+0,6%) che nel fatturato (+8,7%). Per questo salume, però, la vera novità si è verificata sul versante dei consumi interni, che per il secondo anno consecutivo hanno subito una contrazione: –1,9%, (–2,5% nel 2005).
I consumi
La disponibilità totale di salumi per il consumo nazionale (al netto del saldo import-export e scorte) è stata nel 2006 di 1.091.000 t, pari a 18,8 chilogrammi pro capite.
Rispetto al 2005 i consumi hanno osservato una buona crescita (+1%), un dato in controtendenza rispetto agli alimentari in genere (–0,4%). Un incremento da attribuire in buona parte agli ultimi mesi dell’anno e alla forte tendenza ad inserire i salumi nelle confezioni natalizie.
Per quanto riguarda le varie tipologie di prodotto, i prosciutti crudi hanno messo in evidenza un ulteriore significativo balzo in avanti (+2,1%), arrivando a 241.500 t.
Buona la performance per i consumi del prosciutto cotto (+0,4%), così come per quelli di salame (+0,2%), che invertono la tendenza del 2005. Interessante il risultato di mortadella e würstel, cresciuti complessivamente dello 0,7%. In questo ultimo caso, a differenza di quanto avvenuto nel 2005, il miglioramento dell’anno scorso va attribuito unicamente alla mortadella, viste le difficoltà del würstel per la vicenda influenza aviaria.
La struttura dei consumi interni vede sempre il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 25,1% del totale dei salumi (era del 25,3% nel 2005), seguito dal prosciutto crudo (che si è portato al 21,9%, contro il 21,7% dell’anno precedente).
Scende ancora leggermente la quota di consumo del salame (8,6% contro l’8,7% dell’anno prima), così come quella di mortadella/würstel, passata dal 20,1 al 20,0%. In lieve rialzo al 23% la quota della voce “altri salumi” (era 22,9%).
La bresaola, invece, ha fatto segnare una battuta di arresto dei consumi (–1,9% per 15.300 t), a causa del significativo incremento dei prezzi di vendita, mentre in leggera crescita appare lo speck (+0,3%).
Export
Brillante risultato delle esportazioni dei salumi italiani nel 2006: l’anno scorso sono state spediti oltre confine prodotti per ben 101.500 t di salumi (+7,1%), per un corrispettivo di circa € 769.000.000 (+9,1%). Un risultato questo, non soltanto superiore a quello dell’industria alimentare nel suo complesso (+7,1% in valore), ma in assoluto molto significativo specialmente se confrontato con quello del 2005 (+5,1% in quantità e +5,8% in valore).
Nonostante l’aumento delle importazioni (+10,6% in quantità e dell’11,9% in valore), l’attivo commerciale ha evidenziato un importante miglioramento, passando da € 575.000.000 a € 623.000.000 (+8,4%).
L’Export per prodotto
Il prosciutto crudo (categoria che include anche speck, coppe e culatelli) ha fatto registrare nel complesso dei 12 mesi invii per oltre 49.100 t, con un incremento rispetto all’anno precedente dell’8,0% e un valore che ha superato € 424.000.000 (+7,2%). Di questo quantitativo, circa 18.000 t hanno riguardato prosciutti a denominazione di origine (+7%), quasi esclusivamente di Parma e San Daniele.
All’interno della categoria le 2 voci doganali che la compongono hanno evidenziato un diverso andamento: i prosciutti in osso hanno mostrato una contrazione (–9,6%), mentre i prodotti senza osso hanno chiuso con un sostenuto rialzo (+12,0%).
La Francia con acquisti pari a circa un terzo del totale si è confermata il principale destinatario del prodotto seguita da Germania e Austria, mentre hanno perduto terreno gli invii verso gli Stati Uniti che sono comunque riusciti a mantenere il quarto posto tra i maggiori importatori di prosciutti crudi.
Molto positivo anche il risultato del prosciutto cotto, che ha chiuso l’anno con un rialzo di 11,2 punti percentuali, superando le 9.200 t per un corrispettivo di oltre € 57.700.000 (+19,8%).
Nonostante la crescente pressione commerciale dei prosciutti cotti provenienti da altri Paesi, il prodotto italiano, forte della maggiore qualità, è riuscito ad imporsi ancora più nettamente sulla concorrenza, facendo registrare un miglioramento del saldo commerciale addirittura del 21,3%. A trainare la crescita delle spedizioni di prosciutto cotto sono stati soprattutto Regno Unito (+61,5%) e Francia (+7,2%), mentre la Germania si è limitata ad un modesto +2,6%.
Ottima la performance dei salami che hanno fatto segnare importanti progressi sia nelle quantità inviate (+12,7%) sia nel valore (+13,5%). Aumenti consistenti negli ordini di questo salume sono stati registrati pressoché in tutti i principali paesi di destinazione, fatta eccezione per la Francia precipitata dal quarto al sesto posto.
Le pancette, con oltre 2.300 t e un valore superiore a € 17.000.000, hanno visto un rafforzamento della propria posizione sui mercati internazionali. Grazie all’ulteriore calo delle importazioni (–6,8%), il 2006 ha chiuso con un avanzo di 731 t e di oltre € 10.400.000. Determinante per questo prodotto è stata ancora una volta la domanda dei primi due mercati di riferimento: Regno Unito (+5,7%) e Francia (+10,4%).
La bresaola, malgrado l’aumento del prezzo, ha continuato a mostrare una dinamica decisamente interessante (+21,8% in quantità e +28,5% in valore), confermandosi anche nel 2006 protagonista in termini di tassi di crescita. Grazie a un sostenuto aumento la Svizzera (+58,6%) è tornata ad essere la principale piazza di riferimento davanti a Germania (–2,9%) e Francia (+27,7%). La mortadella, infine, ha chiuso per il secondo anno consecutivo con una modesta crescita: +0,8% in quantità e +1,4% in valore. Fra i principali mercati, buoni sono stati i risultati di Germania (+3,6%) e Francia (+6,1%), mentre la Spagna ha proseguito nel suo trend negativo (–18,0%).
L’Export per Paese
L’Unione Europea, si è confermata ancora una volta il nostro principale destinatario con una quota di mercato sostanzialmente stabile rispetto al 2005.
All’interno del mercato unico la Francia — nonostante il modesto incremento del 2,6% (circa 23.600 t, per un valore pari a oltre € 162.500.000 +6,5% — ha mantenuto il ruolo di primo destinatario delle nostre esportazioni in termini di quantità. Determinante per il rallentamento delle importazioni francesi l’opaca performance degli invii di prosciutti crudi (+3,1%).
La Germania, l’altro Paese fondamentale per le nostre esportazioni, con oltre 23.175 t (+9,9%) e più di € 179.000.000 (+5,3% rispetto al 2005) ha chiuso il 2006 confermandosi nostro primo mercato di riferimento in termini di fatturato e avvicinandosi notevolmente alla Francia anche in termini di quantità. A guidare l’ascesa dei nostri prodotti su questo mercato sono stati i prosciutti crudi (+12,4%) e i salami (+10,8%).
Buona, dopo la scivolata del 2005, la ripresa degli invii verso l’Austria, che con circa 8.600 t (+11,8%) ha riguadagnato gran parte del terreno perduto in precedenza. In ripresa sono apparsi in particolare gli invii di prosciutti crudi e speck (+21,3%) e di salami (+6,4%).
Nel 2006 è proseguito molto positivo il trend del Regno Unito, che con oltre 8.400 t (+16,1%) ha visto consolidarsi il proprio ruolo di quarto mercato in termini di quantità subito dietro l’Austria. La richiesta di prodotti ad elevato valore aggiunto ha permesso, però, al Paese di occupare la terza posizione in termini di fatturato con un giro d’affari quasi doppio rispetto a quello austriaco. Decisivi per il risultato maturato oltremanica la brillante performance di salami (+42,9%) e prosciutti cotti (+61,5%), nonché l’ulteriore balzo in avanti delle pancette (+5,7%).
Il Belgio, con oltre 5.300 t di prodotto (+7,2%), è il 5° Paese di destinazione dei nostri salumi. Il prodotto più apprezzato resta il prosciutto crudo (+10,4%), quelli che registrano i maggiori incrementi sono i prosciutti cotti (+37,2%) e la bresaola (+35,3%).
Notizie positive sono arrivate dai nuovi Membri della UE, la cui domanda è cresciuta di 14,5 punti percentuali. Gli ordini di questi Paesi, pur rimanendo ancora limitati, hanno continuato a mostrare buone potenzialità. Fra i nuovi partner Europei degna di nota è stata la domanda di Slovenia (+22%), Malta (+17,6%), Ungheria (+21,5%) e Polonia (+35,8).
Oltre i confini comunitari la Svizzera, con circa 4.450 t si è confermata primo mercato di riferimento fra i Paesi terzi destinatari delle nostre esportazioni. Dopo le difficoltà evidenziate nel 2005, il Paese d’oltralpe ha visto una ripresa degli ordini (+6,3%), grazie al ritrovato slancio degli invii di salami (+8,8%) e, soprattutto, bresaola (+58,6%).
In lieve calo sono apparse le esportazioni verso gli USA (–0,2%) che hanno scontato, però, il confronto con l’ottimo 2005 (+14,6%). In difficoltà sono risultate soprattutto le spedizioni di prosciutto crudo stagionato (–3,0%), mentre mortadelle e prosciutti cotti hanno mostrato una ripresa con incrementi rispettivamente del +18,2% e del +13,8%.
In crescita sostenuta sono risultati infine anche tutti gli altri mercati con interessanti potenzialità: Giappone (+14%) e Federazione Russa (+24,8%) e il Canada (+60,9%), che ha recentemente aperto le proprie frontiere ai prosciutti crudi e ai salumi cotti.
