In sintesi, oggi il termine “carpaccio” è usato variamente ed è riferito ad ogni preparazione di alimenti tagliati finemente. È quindi utile chiarire la situazione.
Il carpaccio “sensu stricto” è un piatto di carne notissimo, di ideazione relativamente recente; non è, ad esempio, menzionato nel noto volume di Anna Gosetti della Salda “Le ricette regionali italiane”.
Gastronomicamente, il carpaccio è una preparazione di carne di bovino adulto cruda, affettata sottilmente e condita in modi differenti, così denominata per la sua somiglianza cromatica con i dipinti di Vittore Scarpazza (1465 ca. – 1526) detto Carpaccio, le cui opere si caratterizzavano per la profusione dei colori rossi e amaranto.
Il Carpaccio era un pittore veneto, la cui fama è legata soprattutto a cicli di tele dipinte per la Scuola Veneziana di Sant’Orsola, di San Giorgio degli Schiavoni, degli Albanesi e di Santo Stefano, raffiguranti fiabeschi scenari urbani e rappresentanti le vicende della Santa con stupefacente intensità cromatica, in cui spiccano, appunto, varie tonalità del rosso. Limitando la trattazione ai piatti carnei, secondo quanto si conosce, l’ideazione del preparato carneo è italiana e si deve a Giuseppe Cipriani, fondatore col suo socio Harry Pirkering, del notissimo “Harry’s Bar” di Venezia.
Cipriani, nel suo “L’angolo dell’Harry’s Bar” racconta: «Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità a carne e pesce. Ne misi una spruzzata sul filetto e, in onore del pittore di cui si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricorda certi rossi dell’artista, lo chiamai Carpaccio».
Se v’è accordo sull’ideatore non è certa la data dell’attribuzione del nome. Secondo alcuni è stato apposto nel 1950, ma la mostra citata dal Cipriani è stata tenuta nel 1963, quindi tredici anni dopo.
Per preparare un carpaccio degno di questo nome si deve porre la carne mondata per 1-2 ore nel frigorifero a 4°C oppure 25 minuti in congelatore per rassodarla. Così operando è più facile sezionare la carne in fini lamelle.
La carne bovina, sottoposta a uno di questi trattamenti, deve provenire da almeno 1.300 g di filetto di bovino adulto fresco, che si riducono a 650 g dopo la loro mondatura accurata; segue poi la salatura. Le lamelle di carne vengono successivamente spruzzate con salsa preparata con maionese di solo rosso d’uovo, 2 cucchiaini di aceto di vino, 1/4 di cucchiaino di senape in polvere (Colman’s), 0,375 litri di olio di oliva vergine (3/8 di litro), il succo di un limone fresco, 1 o 2 piccole cucchiaiate di salsa Worcester secondo i gusti, 2 o 3 cucchiai di latte (o panna di cucina), sale, pepe bianco macinato finemente.
Il carpaccio, così preparato, è innanzitutto sinonimo di raffinatezza e di perfezione: finezza delle fettine translucide, armonia di colori, sapori decisi ma delicati, quindi un prodotto nobile. Varianti del carpaccio veneziano, ma con la stessa matrice sono il carpaccio di “Chianina” (o alla Toscana) e il carpaccio di “Scottona”.
La scottona è una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15-16 mesi, caratteristiche che garantiscono uno sviluppo muscolare ideale e una tenerezza eccellente. La carne si riconosce dalle piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare e in ciò si scosta dal carpaccio “classicamente” inteso.
Il “carpaccio” è carne così denominata per la sua somiglianza cromatica con i dipinti di Vittore Scarpazza (1465 ca.-1526) detto Carpaccio, le cui opere si caratterizzavano per la profusione dei colori rossi e amaranto. Cipriani sostiene inoltre di aver dato quel nome, oltre che per i colori, anche perché, quando ideò il piatto, si teneva a Venezia una mostra del Carpaccio di cui si parlava molto.
Dalla specialità originale si differenziano decisamente altre preparazioni carnee, a base di filetto di maiale affumicato a caldo, o di cervo insaporito in modo alquanto differente (con formaggio, acciughe, ecc…). Essendo il carpaccio costituito da carne cruda, è consigliabile consumarlo osservando certe regole per non correre rischi. Se lo si consuma al ristorante è indispensabile ordinarlo solo in locali affidabili. Se si è deciso di preparare un carpaccio per il pranzo o per la cena, è preferibile comprare la carne dal macellaio di fiducia il giorno stesso specificando la modalità d’uso. Si deve richiedere polpa magra freschissima e dopo l’acquisto va messa nel comparto più fresco del frigorifero, se si usa l’affettatrice elettrica, ma se si usa il coltello è preferibile tenerla in congelatore per 15-30 minuti secondo il peso. Le mani devono essere assolutamente pulite e la carne va privata del grasso prima di affettarla. Il carpaccio va consumato dopo la preparazione.
Oggi sono disponibili preparazioni di carpaccio preaffettato e confezionato assolutamente sicure dal punto di vista igienico. Accanto a queste preparazioni l’industria della carne ha messo a disposizione altri tipi di carne trattate, disponibili per preparare varianti del carpaccio vero e proprio.
Per le intrinseche caratteristiche organolettiche sono carni che presentano caratteristiche peculiari ed originali rispetto a quella del carpaccio tradizionale, conservandone solo l’aspetto cromatico, che consente di considerarle carpacci, anche se in realtà sono carni o cibi diversi. Le carni per i cosiddetti “carpacci” consentono le preparazioni seguenti:
Oltre queste preparazioni è indispensabile descrivere in dettaglio il carpaccio marinato e il carpaccio affumicato, specialità della casa “Jolanda de Colò” per la qualità della carne impiegata.
Il carpaccio marinato
È chiamato impropriamente “carpaccio”, ma in realtà è una carne marinata che ha subito una trasformazione in salume. Nonostante l’aspetto di una carne cruda, il carpaccio marinato è infatti una carne salata. A differenza del carpaccio propriamente detto, questo prodotto, con sapore decisamente diverso da quello della carne cruda, è piacevolmente arricchito dai profumi delle 21 spezie nelle quali avviene la marinatura.
Il carpaccio marinato è disponibile anche in confezioni preaffettate a mano e confezionate sottovuoto.
La carne impiegata nella lavorazione del carpaccio, una fesa ben pulita e curata, proviene da una delle razze di bovini più note al mondo, l’Angus. Le mandrie vengono allevate nelle “Pampas” argentine, dove vivono al pascolo tutto l’anno.
L’Angus è una razza bovina originaria della Scozia. La sua stessa costituzione morfologica lo rende tipicamente un bovino da carne, tanto che, a volte, il latte materno è insufficiente per l’allevamento del vitello. È privo di corna e di statura ridotta; ha manto nero; il tronco è compatto e arrotondato, caratterizzato da un forte sviluppo delle masse muscolari che danno i tagli più pregevoli. Le carni sono ben marezzate, con limitati depositi di grasso sottocutanei.
La peculiarità di questo carpaccio è la marinatura. La carne rimane in marinatura per oltre tre settimane con ben 21 erbe e spezie diverse. Tra queste risultano dominanti i profumi del coriandolo, dell’alloro, del macis e della cannella in canna.
Diversamente dal carpaccio fresco, caratterizzato da una durata brevissima, non superiore alle 24 ore, il carpaccio marinato ha, tra i suoi tanti pregi, quello di conservarsi perfettamente per oltre 60 giorni senza alcuna modificazione organolettica, sia nel colore che nel profumo.
Il carpaccio affumicato
È ricavato da tagli di girello o magatello. Le razze bovine dalle quali le carni derivano sono l’Angus beef e il Santa Gertrudis allevate in Argentina. Sono bovini da carne selezionati.
L’affumicatura dei tagli carnei avviene a freddo con legno di faggio e bacche di ginepro.
La Santa Gertrudis è la razza taurinoindica più importante. Creata nel Texas, al King Ranch da Robert F. Kleberg tra il 1910 ed il 1920, attraverso l’incrocio di Zebù e bovine Shorton ed un accurato meticciamento, seguito da selezione e riproduzione in stretta consanguineità, questa razza è la più stabile dal punto di vista genetico.
La “Santa Gertrudis” è un bovino tipicamente da carne. Presenta un mantello rosso scuro, è robusta e capace di adattamento in qualsiasi condizione ambientale. Grande camminatrice, dotata di temperamento tranquillo, si presta benissimo al pascolo. Non soffre il caldo e resiste a molte delle malattie tropicali che affliggono facilmente le razze del vecchio continente. I tori adulti raggiungono un peso tra gli 800 e i 950 kg.
In aggiunta a questi carpacci di carne bovina devono essere elencati anche il carpaccio di bresaola e il carpaccio di filetto di maiale affumicato a caldo (preparato con l’aggiunta di acciughe, puntarelle e formaggio Castelmagno).
Il carpaccio con prosciutto di maiale in bigoncia
In questo caso si utilizza coscia di maiale accuratamente sgrassata, messa in bigoncia (salamoia) e insaporita con rosmarino, aglio e spezie. Ciò premesso, occorrono alcune considerazioni conclusive.
Gli esseri umani hanno lottato per millenni per poter disporre di alimenti molto saporiti ottenuti con la cottura e questo è ciò che si è verificato. Tuttavia, si deve all’indovinato recente connubio tra l’arte gastronomica e quella pittorica la nascita della carne saporita, piatto reso noto internazionalmente dal nome di un pittore, il Carpaccio appunto.
Qualunque sia il numero dei suoi componenti il carpaccio (o i carpacci) è un alimento composto di elevato valore proteico (soprattutto per le percentuali e per il contenuto aminoacidico), di contenuto vitaminico (vitamine del gruppo B) e di minerali ed ha acquistato molta importanza nell’alimentazione moderna.
Oltre ai valori nutrizionali, il carpaccio è un cibo di facile e comoda preparazione per la facilità di avere a disposizione vari tipi di ingredienti già pronti da utilizzare.
Come si è accennato questo tipo di preparazione può dar luogo a diverse tipologie a base di carne o di prodotti ittici.
Per i carpacci carnei i pezzi migliori sono i filetti o i magatelli o anche gli altri tagli della coscia.
Ma il segreto per la sua riuscita sta nella congelazione preliminare della carne che, consolidandola, consente l’affettamento in strisce sottili della carne.
L’accompagnamento più comune del piatto è col formaggio Parmigiano-Reggiano e l’innaffiamento della carne può essere effettuato con aceti di diverso sapore, limone, mostarda, sale e vegetali vari, specialmente la rucola.
Carlo Cantoni
DSTVSA – Milano
