Le origini sono remote. Risalgono alla metà dell’ottocento, in un piccolo paese della Garfagnana, in provincia di Lucca. I più recenti poster fotografici alle pareti, bellissimi in bianco e nero, riportano comunque intatto il fascino del tempo e lo mantengono vivo accanto all’attuale colorata e lucente realtà.
Quella della vivace, ospitale, Antica Macelleria di Nutini e Regalati, a Piano di Coreglia dove si può dire che questa iniziativa familiare sia nata, e sicuramente cresciuta, fedele alle tradizioni e alle aspettative del suo fondatore, Costante Nutini, che nel lontano 1853 arrivò qui da un borgo vicino.
Da sinistra: Marco Regalati, Paolo Nutini, Fabio Nutini.
Era un provetto norcino, macellava e preparava squisita carne suina e bovina e ciò facendo tenne a battesimo una lunga e brillante storia di lavoro, di sacrifici e soddisfazioni, legatissima al territorio, che nei decenni seguenti si è via via affermata, grazie ai tanti laboriosi discendenti, fino ai giorni nostri.
E quindi fino a Fabio, che assieme al figlio Paolo e all’amico e socio Marco Regalati, gestisce questo fornitissimo ed invitante mondo gastronomico che riflette da ogni parte l’esperienza, la passione e la continuità del passato.
I tre soci, padre, figlio e Marco, realizzano e vendono le loro specialità in un clima di grande intesa e spirito collaborativo. Il ritmo è intenso, il lavoro impegnativo, ma non sembra pesi molto.
« Il nostro mestiere — commenta Fabio — ci piace, ci gratifica. Le ore scorrono veloci, l’entusiasmo non ci manca. Anche con gli allevatori, coi fornitori, persone affidabili, capaci — agricoltori, artigiani, ricercatori, naturalisti — abbiamo creato un ottimo rapporto di fiducia, di stima e di voglia di far bene. Ci accomuna l’impegno di dare risalto ai valori della locale tradizione contadina che intendiamo preservare proponendo i prodotti tipici della zona».
Ed eccoli i frutti di tanta comunanza di vedute. Sono tutti ben disposti nei banchi illuminati e nelle accoglienti vetrinette dell’Antica Macelleria. Insieme offrono una ricca panoramica di selezionata arte culinaria dove hanno prevalenza le carni e i salumi.
«Ed è giusto che sia così — precisa Paolo, intento ad affettare una splendida lombata garfagnina, — è la nostra specifica esperienza familiare!».
Continua intanto il racconto di Fabio, spesso però interrotto dal flusso costante dei clienti. Anche Marco, ormai socio da una quindicina d’anni, ha il suo daffare e quando ha un attimo collabora con noi alla parte fotografica del servizio.
Il dialogo coi clienti è amicale, spesso scherzoso. Pare proprio abbiano accolto, nel suo significato più diretto e completo, il monito/invito stampato in bella evidenza ed esposto all’ingresso della macelleria: “vogliate bene al vostro macellaio perché è colui che sceglie per voi!”.
Ma a Fabio preme, e con ragione, riservare il poco tempo che ha, ad illustrarci sia pure brevemente le maiuscole gemme che può offrire ai suoi affezionati buongustai. Sono parecchie, ma di tre in particolare mena vanto: il prosciutto Bazzone, il Biroldo e la Carne di Pozza.
Si tratta, nell’ordine, di un eccellente prosciutto che proviene da maiali allevati “ in famiglia” con cura e attenzione e garantiti da produttori che, pur contandosi sulle dita di una mano, hanno formato un consorzio ad hoc. Una decisione intelligente, una nicchia preziosa.
Rispetto agli altri, il sapore di questo prelibato manufatto stagionato a 700 metri, aria di alta collina e brezza di mare, dicono sia più consistente, più accentuato.
Il Biroldo invece è uno degli insaccati più antichi della Garfagnana. Viene confezionato con le parti meno nobili del maiale, ma non per questo meno buone e appetibili, secondo una ricetta e una procedura che il tempo, sempre preciso e pignolo, ha felicemente assemblato e trasmesso ai posteri che hanno subito saputo apprezzarlo. Attenzione però, suggerisce Fabio con un sorriso birichino, perché essendo troppo buono può creare dipendenza!
Marco Regalati nel laboratorio della macelleria regge una coscia di manzo. Come nella migliore tradizione contadina i capi di bestiame provengono da piccoli allevamenti della Garfagnana.
Un rischio, aggiungiamo noi dopo averlo assaggiato, che si può, si deve, correre. Anche per il Biroldo i produttori sono pochi, soltanto tredici e agiscono, anch’essi, opportunamente in consorzio. “Da soli non si cresce, bisogna crescere insieme”.
E infine la Carne di Pozza, ovvero un tipo di bresaola però fresca, novella, tanto da ricordare il carpaccio, ottenuta da vacca rigorosamente garfagnina.
Fortunatamente queste prelibatezze i nostri amici appena possibile le portano volentieri fuori dai loro confini. Al Salone del Gusto ad esempio e poi nei tanti eventi che si svolgono nei dintorni e altrove. Inviti e appuntamenti che amatori e palati esigenti, spesso provenienti dall’estero, conoscono e accettano con gioia. Nell’Antica Macelleria gli impegni dunque non mancano. Ma il futuro è sempre atteso con fiducia, con ottimismo, dando spazio alle nuove idee, ai progetti. E uno è già in bella evidenza, solo questione di tempo.
Si tratta di attrezzare ad osteria l’ampia superficie che si trova a fianco della Macelleria. Il nome è già stato trovato, si chiamerà Osteria del Bazzone, una dedica al prosciutto che la farà da padrone in compagnia però di altre bontà, da innaffiare con vini lucchesi.
Menu genuini, rustici, derivati da remoti saperi che hanno in sé storia, arte, poesia, cultura.
E non c’è da stupirsi che a sovrintendere il tutto si sia ufficialmente candidata Valentina, la sorella di Paolo, che si sta laureando proprio, come si diceva una volta, in “belle lettere.”
Complimenti e in bocca al lupo!
Franco Ferrari
