Ci scherza su Edi Avoyer, sentecco di Saint-Rhémy-en-Bosses, Comune di neanche 400 anime alla testata della Valle del Gran San Bernardo, quando lo definisco sindaco prosciuttaro. Non sono costretto a spiegare che non è un’offesa, anzi. L’orgoglio contadino di questa gente di lingua patois trasuda in ogni loro parola, soprattutto oggi che è costretta a lavorare in città o ad occuparsi solo marginalmente di cose legate all’agricoltura. E così accade per il nostro sentecco, anche presidente della Cooperativa Tibia Baucii, che raggruppa una ventina di produttori del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, lo squisito prosciutto prodotto in tiratura limitata qui a più di milleseicento metri di altitudine, dove i boschi contendono spazio ai pascoli e l’aria fine del cuore delle Alpi corre giù lungo il torrente Artanavaz.
Le curiosità intorno a questo elaborato sono numerose, alcune da primato. Innanzitutto l’area di produzione della Denominazione di Origine, che è limitata al solo territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses, una sorta di Denominazione Comunale (DeCo), stabilita dall’Unione Europea nell’ormai lontano 1996.
Un prodotto insomma che rappresenta un piccolo modello di crescita e sviluppo, di identità e cultura locale intorno al quale si sta facendo nascere un interessante sviluppo economico e turistico.
Il logo della Cooperativa Tybias Baucii, nata per commercializzare il Jambon de Bosses.
Come quello che avviene ogni secondo fine settimana di luglio da ormai quasi quattro decenni, quando è celebrata la Exposition du Jambon de Bosses, una kermesse che è festa popolare ed insieme rito di affermazione della propria specificità attraverso l’ambìto coscio.
I primi documenti che testimoniano la produzione del Jambon de Bosses risalgono del resto al 1397; sono contenuti nei documenti dell’Ospizio dei monaci agostiniani sul Gran San Bernardo, fin dall’antichità uno dei più frequentati valichi alpini. Se vuoi si tratta di un record di longevità per questo prosciutto aromatizzato con spezie, bacche di ginepro ed erbe di montagna, le stesse utilizzate nelle grappe e nei distillati locali.
Ma un altro dato ti sorprende. La produzione di prosciutto a malapena riesce a soddisfare il mercato locale: buona parte dei 2.600 pezzi l’anno (l’equivalente di circa 20 tonnellate, o 6,5 prosciutti prodotti a testa) — ma è in dirittura d’arrivo l’ultimazione di una nuova sala di stagionatura che porterà a 3.700 cosci la produzione complessiva — vengono consumati nel Comune alpino e nei limitrofi. Come dire che prima di essere fatti, son già venduti.
L’articolo 2 del Disciplinare di produzione del Jambon de Bosses prevede peraltro che lo Jambon de Bosses sia ottenuto “dalla coscia fresca di suini adulti provenienti da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna”. Inoltre i suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni — almeno a 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi — sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a Denominazione di Origine Protetta Parma e San Daniele.
Ottenuto l’ingrasso ottimale, la coscia di suino viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue.
La salatura avviene solo fra novembre e febbraio e gli ingredienti utilizzati sono sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro. Successivamente viene fatta asciugare e sottoposta a maturazione (sotto sale e aromi) per un periodo di circa 20 giorni in ambienti freschi; in alternativa, può essere posta in una cantina umida o nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede e che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura.
Prima della stagionatura, la testa del femore e le superfici muscolari esposte devono essere ricoperte abbondantemente col pepe scuro macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione. È assolutamente vietato usare nella miscela ogni tipo di colorante e conservante artificiale, compreso il salnitro.
Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses è un prodotto tipico della Valle del Gran San Bernardo che vanta una lunga tradizione di produzione — se ne hanno notizie già a partire dal Medioevo — che è arrivata fino a noi senza varianti sostanziali grazie alla passione della piccola comunità di Saint-Rhemy-en-Bosses. La Cooperativa Tybias Baucii si propone di garantire la produzione dello Jambon De Bosses sotto il segno della tradizione secolare che lo caratterizza. L’ abilità e l’esperienza di sapienti artigiani, le carni scelte, la salagemma, il sale marino, le spezie e le erbe aromatiche di montagna miscelate con sapienza, sono il segreto di un prosciutto crudo già apprezzato da Celti e Romani.
Il periodo di stagionatura va da 18 a 24 mesi e deve avvenire in luogo fresco; in genere essa ha luogo nei rascards, costruzioni di legno che fungono anche da fienili e si trovano anche a 2000 metri di altitudine. Il clima dell’area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato con il caratteristico andamento meteorologico e le particolari condizioni ambientali. Insomma un prosciutto di frontiera — di alta quota — che è pure un primato.
Ma non è finita. Saint-Rhémy-en-Bosses: memore del suo lontano fondatore, Baucius, la Cooperativa nata sotto il nome di Jambon de Bosses, ha cambiato recentemente nome, intitolandosi al luogotenente romano che probabilmente fondò questo avamposto sulle Alpi, Cooperativa Tibia Baucii, del prosciutto di Baucius, ovvero di Bosses. Un modo singolare per esprimere l’attaccamento alla propria storia ed alle proprie radici, ricordando come i colonizzatori Romani, ma senz’altro ancor più i Celti ed i Galli, già conoscevano la prelibata perna.
Sta di fatto che, tra storia e leggenda, quel che più conta è il risultato attuale, cioè uno strabiliante prosciutto crudo dalla forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico e fragrante, moderatamente sapido e con un retrogusto dolce, ideale da accompagnare — tassativamente affettato a mano — con il pane di segale ed un poco di burro della montagna valdostana. Questo sarà un record, oggettivo, di bontà.
Si parla tanto di qualità della vita: perché non concedersi un viaggio nel tempo verso lo Jambon de Bosses?
Riccardo Lagorio
Per maggiori informazioni:
Municipio di Saint-Rhémy-en-Bosse
Località Saint Leonard, 10
Tel. 0165780821
www.jambondebosses.it
