In effetti il salame è probabilmente il più diffuso, il più goloso, il più versatile e il più richiesto di tutti salumi.
Ottenuto dalla macinazione delle carni e del grasso suini o di altri animali prelibati — il tutto condito con sale, pepe e altri ingredienti, aromi vari, frutta secca, vino — il salame è caratterizzato dal budello nel quale viene insaccato per poi essere appeso a stagionare.
Tradizionalmente veniva lavorato nei mesi invernali, quando a dicembre si uccide il maiale. Ogni contadino, oltre agli animali di cortile, ne teneva uno che gli permetteva di soddisfare in gran parte il bisogno di carne della propria famiglia. Una parte della carne era destinata al consumo immediato mentre il resto veniva conservato per un consumo ulteriore sotto forma di “salaison” ossia salumi, carne conservata con il sale e la stagionatura. Una quota importante di pezzi di carne e grasso veniva insaccata per fare salumi e salsicce anch’esse spesso conservate sotto sale o sotto grasso per poi essere cotte regolarmente.
Dalla produzione familiare, domestica, si è passati a quella artigianale, abbastanza similare, e successivamente a quella industriale che “lavora” il maiale tutto l’anno.
In effetti non è più un prodotto stagionale né per la produzione né per il consumo. Versatile, lo si mangia a tavola o in panini, a qualsiasi ora e in qualsiasi ambiente, in qualsiasi stagione e in tanti paesi del mondo.
La sua lavorazione ha un ciclo ben definito: per incominciare, la macinazione. Sono pezzi di carne magra, in particolare spalla e rifilatura di coppa e coscia, mescolati al grasso duro ossia pancetta, lardo e guanciale dopo essere stati macinati separatamente.
La miscelazione è una fase fondamentale per caratterizzare il salame. Si decide della percentuale di magro/grasso, sale, aromi, spezie, additivi consentiti dalla legge. A volte il salame può non essere di puro suino, puro capriolo o cinghiale. Viene quindi definita in questa fase la qualità dell’insaccato. Si possono anche aggiungere altri ingredienti che lo caratterizzano come nocciole, formaggio, verza, semi di finocchio, peperoncino, aglio, vino…
Questo composto viene allora insaccato nei budelli e sottoposto a quello che si chiama “stufatura”. È conservato a temperatura pari o superiori alla temperatura ambiente e con elevato grado di umidità prima di essere messo a stagionare in un luogo fresco. La durata di questa fase varia da qualche settimana a parecchi mesi in base alla dimensione del salame e al gusto del consumatore. Viene riconosciuto pronto al consumo quando la stagionatura gli ha conferito aroma e sapore equilibrati.
Un salame non deve quindi essere troppo giovane. Palpandolo su tutta la sua lunghezza, si percepisce se la carne è ancora molle, poco compatta e amalgamata. Sarà insipido. Attenzione che non sia però troppo duro, segno di una stagionatura troppo lunga o in ambiente poco appropriato dove ha subito troppa disidratazione. Eccolo invece ottimo quando è sodo e compatto, profumato ma senza rivelarsi penetrante. Il sapore non dovrà evidenziare il sale e invece si deve sviluppare a ventaglio nella bocca man mano si mastica.
Sono tante le varietà di salami in Italia, alcuni particolarmente tipici di certe regioni ma che sono ormai in vendita in tutta la penisola per il grande piacere dei cosi numerosi estimatori.
Cibo apprezzato universalmente, materia prima di qualità se si vuole un buon salame, lavorazione e conservazione complessa e anche delicata, ma allora perché offendere il salame abbinandolo alla stupidità umana?
Dire di una persona che è proprio un salame è come dire in Emilia “sei proprio un Sandrone”, una figura sempliciotta, credulona, limitata nel suo intendimento ma che appare comunque bonacciona e simpatica.
La prima ragione di una tale definizione, che non siamo riusciti a datare ma che sembra tipicamente italiana e molto antica, potrebbe essere legata all’impasto. Non che sia fatto di avanzi o pezzi particolarmente scadenti, anche se può succedere in salumi di scarsa qualità, ma per il fatto che sia una miscela di varie carni che possono anche loro essere di uno o più animali. Un insieme macinato, frantumato, una pappa molla con poco consistenza, poca soda che deve aspettare tempo per prendere una certa consistenza. Il ripieno di questo insaccato non è quindi integro, omogeneo, compatto, monolitico. Da qui l’idea di una persona poco strutturata, poco affidabile, non solida né determinata, una persona con poco carattere e personalità debole, perché le manca, come nel salame, l’energia della compattezza e del pezzo unico.
Questa sensazione di mancata energia e passività viene confermata nel modo nel quale invecchia il salame dopo essere stato legato. Eccolo cinto di spago per impedire che si disfi dopo essere stato insaccato in budella. Lo si vede limitato a quello che è, senza potersi sviluppare, anzi arginato se mai volesse fuoriuscire dal recinto! E si ritrova appeso, appeso in cantina che non è certo il posto più nobile della casa.
L’espressione è nata anche dal fatto che tutti conoscono e mangiano il salame di tradizione contadina e povera. Altri insaccati sono invece molto più raffinati, più costosi, più rari essendo pezzi interi.
Potrebbe quindi esserci anche la trasposizione di quello che mangiava prevalentemente il salame, il contadino grezzo e semplice, a quello che è mangiato, un prodotto a somiglianza.
Dire quindi “sei proprio un salame” potrebbe anche essere un riferimento alla figura del contadino che ammazzava il suo maiale con il quale tirava avanti da un anno all’altro.
Divertitevi a chiedere attorno a voi il perché si dice “sei proprio un salame”. Sarete stupiti da certe risposte ed è comunque un modo simpatico di stare assieme attorno ad un salame!
Josette Baverez Blanco
