Il vero torrone è napoletano

Contrariamente a quanto si possa credere non è nato a Cremona. Le sue origini si celano tra le verdi zolle della terra d’Irpinia – Salvò dall’inedia i Romani sconfitti

 

C’era una volta la “copeta” che oggi si chiama torrone. Il torrone, quello classico, è discendente diretto della “copeta ”. Per questo motivo non è nato a Cremona, tra le brume della Valle Padana, ma le sue origini sono tra le verdi e fragranti zolle della terra irpina ricca di storia e di civiltà. Su questa delizia del palato esiste, infatti, un racconto affidato alla tradizione orale che non è verità storica. Si tratta, infatti, di un episodio avvenuto nel corso della seconda guerra sannitica, quando i nostri antenati non avevano la buona altitudine di lasciare testimonianze scritte. Da fonti letterarie certe abbiamo tuttavia raccolto altre notizie che collimano con la vicenda della “copeta”.

Le legioni romane, nelle gole d’Arpaia, nella Valle Caudina, caddero in una imboscata e furono sconfitte dalle truppe che facevano parte della confederazione irpino-sannitica. Non furono uccisi, ne ridotti in schiavitù ma subirono l’onta di passare sotto le “Forche Caudine”. Nel luogo dove avvenne il fattaccio sorge oggi un ridente paesello chiamato Forchia.

I Romani, sconfitti ed oltraggiati dalla grave offesa delle Forche, stavano per morire di inedia, perché non mangiavano più a causa dell’abbattimento morale. Non era intenzione dei vincitori farli morire perché, in questo caso, li avrebbero uccisi, invece di farli passare sotto il giogo delle “Forche”. Volevano tenerli in vita perché, in questo modo avrebbero testimoniato a Roma l’invincibilità dei Sanniti.

Per salvarli, pensarono di stimolare loro l’appetito con una specialità che poi in lingua latina fu chiamata “cupedia ” (desiderata) ossia la “copeta ”. Il manicaretto sortì il duplice scopo di rifocillarli e di consolarli.

Ovviamente, a distanza di ventitré secoli, i dettagli della preparazione sono cambiati, come cambiata è la consistenza che allora era una “puls”, simile ad una crema. Gli ingredienti tuttavia sono rimasti più o meno gli stessi. La base delle “puls” era fatta da farina di farro, acqua, miele e uova e, secondo la produzione del territorio, ciascun popolo aggiungeva qualche altro ingrediente.

Gli Irpino-Sanniti, che avevano a disposizione le famose noci avellane, ossia le nocciuole, le aggiungevano nella loro “puls ”; i Cartaginesi, al posto delle nocciole, aggiungevano il formaggio fresco. Della “puls ” cartaginese abbiamo una ricetta che ci ha tramandato Catone il Censore nel “De Agricultura”. Eccola: «Mettete nell’acqua una libra di farina, versate in un mastello pulito, aggiungete mezza libra di miele, un uovo e tre libre di formaggio fresco: mescolate bene il tutto e fatela cuocere in una pentola nuova».

 

Bancarella torrone

La vendita del torrone in una stampa ottocentesca.

 

Come avviene ancora oggi con le nostre moderne preparazioni gastronomiche, attraverso il tempo il piatto subì delle trasformazioni e qualche secolo dopo la “cupedia” (“copeta ”) si trasformò da “puls ” (crema) in “crustulum” (biscotto).

Verso il I sec. a.C., con il migliorare delle tecnologie agricole, al farro, che era una graminacea di facile germinazione, si preferì il frumento che, come sappiamo, è un cereale che richiede sistemi di cultura più avanzati. Inoltre, il diffondersi dei forni consentì che le molli polente cedessero il posto alle focacce, al pane e ai biscotti. Per questo motivo Marco Terenzio Varrone, il reatino-sabino, e pertanto dello stesso ceppo dei Sanniti e degli Irpini, dopo circa tre secoli dagli eventi delle Forche Caudine, parlando di un dolce della sua terra, si esprimeva con la forma aggettivale al neutro (cupitum) e non più al femminile: il dolce da “puls” (farinata) si era già trasformato in “crustulum” (biscotto).

Nei tempi in cui era difficile la conservazione e l’approvvigionamento delle derrate, gli ingredienti di questo piatto si conservavano abbastanza facilmente, perché le nocciuole che allora crescevano spontaneamente sulle colline dell’Irpinia, una volta seccate al sole, si potevano conservare per l’intero anno; anche la farina, le uova e il miele erano sempre disponibili. La preparazione per la sua bontà era una cosa desiderata e perciò si chiamava “cupita” (desiderata) o “cupedia” (cose desiderate). Troviamo, infatti, nominata la “cupedia” nel verso di Marziale, che elenca le cinque specialità di Benevento: Carduus et Caepae, Cerebrata, Cupedia, Chordae vale a dire cardi, cipolle, salsicce, copete e corde. Queste ultime sono le budella dell’agnello o di capretto pulite ed intrecciate come corda con le quali si preparano ancora oggi gli spiedini.

 

Torrone

Il torrone oggi.

 

Apicio Gavio, quel tale che, dopo aver dilapidato gran parte delle sue fortune in banchetti, essendo rimasto con un “solo” milione di sesterzi si uccise nel timore di morire tra gli stenti (42 a.C.-37 d.C.), nel capitolo II del Libro IV della sua “De re coquinaria” descrisse una torta soda simile al torrone e, seguendo la moda del momento, ne dette una versione con l’aggiunta di spezie: «Abbrustolisci dei pinoli e dei gherigli di noce e tritali con miele e uova, pepe salsa e olio poco».

C’è da ricordare un aneddoto di cui parla Luigi Marra, giornalista gastronomo di fama nazionale e delegato dell’Accademia italiana della Cucina dell’Aquila, città dove, come in Irpinia, il torrone ha un’antica tradizione. In una sua relazione sul torrone, scritta una quindicina di anni fa riportò una notizia risalente al tempo dei Crociati. Si narra di un gruppo di cavalieri cristiani rimasto accerchiato in una torre. Dopo parecchi giorni stavano arrendendosi per la fame, ma uno di loro rivolse a Dio una preghiera chiedendo che le mura della fortezza, dove erano accerchiati, diventassero di torrone…. E Iddio fece il miracolo… Evidentemente già nel nono secolo qualcuno chiamava il nostro dolce con il nome attuale: la parola torrone è d’etimologia spagnola e si riferisce al fatto che il dolce si prepara con la torrefazione dello zucchero.

Mario De Simone

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