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La Liguria, lunga striscia di terra, stretta tra mare e montagna, non finisce mai di sorprendere. Ci sono i caratteristici paesi arroccati sulle pendici montane, quelli largamente rinomati che si affacciano sulle splendide baie che riflettono le facciate delle case dipinte a colori pastello, ci sono le maestose ville abitate delle importanti personalità del mondo politico e economico. Ci sono poi le tradizioni che a partire dal pesto, passando per l’olio, per i limoni, per i fiori, giungono fino al pesce che freschissimo costituisce il principale piatto magistralmente preparato dai ristoratori locali.

Ma girando per la Liguria, si trovano anche molte strade, strette e tortuose, con curve e contro curve, che effettivamente spesso fanno rabbrividire, soprattutto quando il lato a mare ci evidenzia tutta quella pendenza che già Dante nelle sua Divina Commedia non mancava di sottolineare.

è proprio su una di queste curve, in salita, a pochi chilometri dal mare di Recco, nel Comune di Avegno, che si trova Riunione, vero e proprio "nido" degli affumicatori.

Già, proprio così, dei liguri affumicatori, come nella migliore tradizione nordica, che indubbiamente aggiungono qualcosa di veramente singolare alle tradizioni di questa antica terra di navigatori.

Riunione, ci racconta Cosimo Gigliobianco, direttore commerciale della società, è nata nel 1989 ed è formata da una quindicina di addetti, con un fatturato di tutto rispetto che si aggira intorno ai 12 milioni di euro all’anno.

L’attività principale è la produzione di prodotti ittici affumicati ed in particolare del Salmone, dal Salmo Salar al Red King Canadese. In particolare Riunione produce il salmone norvegese che proviene da allevamenti selezionati, certificati secondo le più severe normative europee. Il salmone scozzese, eterno antagonista del norvegese, che si apprezza per il gusto più deciso, ideale per gli antipasti semplici o per ogni piatto poco elaborato che lasci spazio a tutto il suo sapore. Il salmone speciale, una piccola selezione di "nicchia" che costituisce il top del salmone affumicato. Si parte dal Red king, il famosissimo ed unico salmone selvaggio in commercio; è lui il solo che ancora oggi a risale le correnti dei fiumi per tornare nelle zone di origine.

La sua carne è pertanto particolarmente soda e poco grassa. Lo scozzese fetta lunga che, allevato tra l’atlantico e il mare del nord, viene affettato a fetta lunga, pratica tipicamente scozzese che unisce alla forma particolare, un gusto unico. Il salmone irlandese, altro particolare salmone, forse meno conosciuto, che vanta una tradizione quasi artigianale, apprezzato dai più raffinati intenditori.

Ma quali sono i segreti dell’affumicatura?

Il nostro procedimento produttivo, continua Gigliobianco, é tipicamente artigianale, del tutto simile a quello realizzato nei paesi scandinavi, utilizzando materia prima pregiata e controllata in ogni fase di lavorazione, tale da garantire ai nostri Clienti un prodotto di altissimo valore qualitativo, con caratteristiche che rispettano le richieste del mercato.

Si parte dalla filettatura con la quale il salmone, fresco, già eviscerato nei paesi di provenienza (Norvegia, Scozia, Canada, ecc.), viene diviso in due "baffe", cioè due filetti privati della testa, della coda e della spina centrale.

Si passa poi alla toelettatura, un lavoro di grande abilità manuale, con il quale si rifilano le baffe di tutte le parti estranee al tessuto muscolare. Si ha quindi la salatura, momento particolarmente delicato, basato sul giusto rapporto tra la quantità di sale e il peso del salmone. Viene adoperato salgemma essiccato a 220°C, quindi praticamente sterile, distribuito manualmente sulla baffa in quantità proporzionale allo spessore delle carni del filetto.

Finita questa fase, il prodotto viene posto, su appositi carrelli in acciaio inox, negli ambienti di salagione a temperatura variabile a seconda delle dimensioni del pesce. Dopo alcune ore, in seguito all’assorbimento del sale, le carni perdono l’eccessiva umidità diminuendo di peso e successivamente vengono sciacquate in acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.

Una volta sciacquate, le baffe vengono poste sui carrelli a griglia, sui quali subiranno, dopo la "maturazione", la successiva fase. Si giunge così all’affumicatura che è una vera e propria "arte", destinata ad arricchire e caratterizzare il gusto del salmone.

è proprio nel tempo richiesto dall’affumicatura che si compie, infatti, il destino tra un salmone eccellente e uno appena accettabile. Il gusto del salmone è esaltato da una particolare miscela di legno (faggio, acero, ciliegio) e spezie. Le essenze vengono riscaldate negli appositi produttori di fumo, secondo l’antica ed artigianale tradizione dei maestri affumicatori.

Terminata l’affumicatura, dopo un opportuno periodo di raffreddamento controllato che verifichi che l’aspetto esterno e le caratteristiche qualitative corrispondano agli standard desiderati, si passa alla picchettatura che consiste nell’estrazione delle lische residue, affiorate sulla superficie della carne in seguito alla perdita di peso e al confezionamento in apposite buste per alimenti, sigillate sottovuoto per garantire l'ottima conservazione fino alla data di scadenza.

Il salmone è un alimento molto delicato; perché diventi un prodotto di alta gastronomia, la Riunione dedica un’infinità di attenzioni durante ogni fase di lavorazione. Controlli rigorosi, approntati da un apposito laboratorio di analisi interno, assicurano standard qualitativi altissimi.

Riunione affumica anche storioni selvaggi provenienti dall’Iran, e recentemente pure calamari e sogliole che costituiscono le ultime novità prodotte, novità che derivano dalla caratteristica propria di questa di questa ditta di spingersi oltre, ricercando e sperimentando nuovi alimenti da proporre sul mercato. E quale sarà il nuovo affumicato? Chissà forse è già in essere nei progetti di Riunione, si tratta solo di attendere un po’ di tempo.

Ma insieme ai prodotti affumicati, Riunione produce e commercializza tutta una serie di specialità alimentari quali: gamberi di mare e di fiume in salamoia, filetti di alici e antipasti di mare, la pregiatissima bottarga di muggine e quella di tonno, l’inimitabile mosciame di tonno, il comodo nero di seppia e il dado di pesce per ingentilire ogni pietanza a base di pesce, la polpa di granchio e la polpa di riccio di mare, e tante altri prodotti marini, assai pregiati per palati sopraffini.

Non c’è dubbio, poi, che anche nella comunicazione, Riunione mostri tutta la sua voglia di non passare inosservata. Accanto al tradizionale, e comunque elegante, modo di comunicare con i clienti, attraverso etichette e cartellini che accompagnano le eleganti confezioni e che riportano ricette, modalità conservazione, scadenza, valori nutrizionali, vi è la ricerca di qualcosa di più che scaturisce dalla consapevolezza dell’importanza di far notare il proprio prodotto in modo tale che il cliente possa associare la qualità del medesimo al marchio di chi lo ha realizzato.

Da qui deriva una strategia che punta sui moderni strumenti di comunicazione come le riviste specializzate, il moderno e dinamico sito internet che attraverso una piacevole navigazione, mette in evidenza i prodotti di Riunione, i processi produttivi e le modalità di controllo applicate, e, dulcis in fundo, la pubblicità sulla televisione locale e nazionale.

Anche nei negozi della grande distribuzione, dove il prodotto viene commercializzato, la differenziazione rimane l’elemento fondamentale. Ci sono infatti piccolo scaffali appositamente dedicati ai prodotti di Riunione che contribuiscono a sottolineare la differenza.

Una forte determinazione, quindi, che per certi versi è anche una bella sfida, che evidentemente può essere accettata solo da chi ha la convinzione di poterla vincere fin da subito, come fa Riunione di Avegno.

Maurizio dell’Agnello