Casu Marzu: la rivincita di un grande formaggio

Un particolare prodotto alimentare della Sardegna, che desta tanta curiosità a causa del suo particolare processo di formazione

di Dessì M. A.

 

Maria Antonietta Dessì

 

Le prime perplessità sorgono col nome che evoca impressioni olfattive negative e sapori sgradevoli. Infatti, la traduzione dal sardo di Casu Marzu è letteralmente “formaggio marcio” che, bisogna ammetterlo, non è un ottimo biglietto da visita. Quando poi si vedono i vermi saltare vivacemente all’interno della forma, la prima sensazione di disgusto aumenta.

Ma quando, finalmente, si assaggia è come aprire una porta oltre il confine del pregiudizio: è l’emozione, come per i grandi formaggi Dop.

Il suo aspetto esotico fa pensare ad un prodotto proveniente da luoghi e culture molto diverse, mentre, in realtà, l’origine del Casu Marzu si perde nella notte dei tempi, risalendo sicuramente alle prime produzioni di formaggio in Sardegna.

 

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Non solo, si tratta di un prodotto di cui si raccolgono testimonianze anche in altre zone a forte vocazione pastorale. In particolare, si conosce una tradizione ormai scomparsa in Corsica, in Toscana e in Abruzzo.

Tuttavia, solo la Sardegna al momento ne vanta ancora una certa produzione, seppur limitata ai contesti familiari e privati, per un mercato non autorizzato.

La scarsissima letteratura in materia riporta citazioni di scrittori di altissimo profilo che danno inequivocabilmente conferma della conoscenza e dell’apprezzamento del Casu Marzu, anche in tempi passati.

Max Leopold Wagner, per esempio, viaggiatore del ‘900 e profondo conoscitore delle tradizioni della Sardegna, in “La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua”, cita, fra le produzioni lattiero-casearie sarde, il Casu Marzu come un prodotto particolarmente apprezzato e ne riporta le denominazioni utilizzate nelle diverse zone dell’isola.

Altri hanno scritto di questo prodotto. Ma ci piace ricordare un contemporaneo, Salvatore Niffoi che ne “La vedova Scalza”, premio Campiello 2006, racconta: “Io il mare l’ho visto da grande, un giorno che Micheddu aveva ferrato a nuovo il cavallo e lo aveva sellato da cerimonia… La bertula era piena di emozioni, casadinas, panelle, melucce di San Giovanni, fichi neri, pesche selvatiche, un boccione di vino, pane carasau e una pustura di Casu Marzu”.

Viene, quindi, da chiedersi perché questo prodotto, bistrattato in tanti articoli e bandito dal commercio, non possa essere semplicemente giudicato per le sensazioni che porta al palato. E questo si sono chiesti proprio i primi pionieri della tutela e valorizzazione di questo formaggio, che, riunitisi alcuni anni fa, hanno costituito un comitato promotore della Dop.

Certo l’impresa è stata ardua, poiché l’obiettivo era particolarmente ambizioso. Ma la determinazione è stata ripagata.

Il Comitato Promotore è composto dai comuni di Codrongianus, Florinas, Muros, Ossi, Ploaghe, Uri, Usini, Ittiri, Cargeghe, Villanova Monteleone e dalla Cooperativa Allevatori Villanovesi. A questi si aggiungono la CNA Sarda Alimentare, il salumificio “La Genuina” di Ploaghe e alcuni privati.

La rappresentanza territoriale è decisamente sbilanciata perso la provincia di Sassari, dove gli allevamenti ovini sono maggiormente diffusi. Tuttavia, il lavoro che si sta portando avanti è a beneficio delle produzioni di tutta l’Isola, con un disciplinare che rispecchia perfettamente l’uniformità nel processo produttivo di tutti i produttori sardi.

Il primo problema che il Comitato promotore si è posto è che il moscerino Piophila casei e l’ambiente di produzione e stagionatura possono apportare microrganismi patogeni e causare pregiudizio alla salute dei consumatori.

Questo assunto è stato dato per certo, sebbene in Sardegna, il Casu Marzu si mangi da sempre. Non solo, nessuno ha mai descritto patologie ed esso riconducibili, né malessere alcuno che non sia dovuto ad un eccesso di consumo per la sua bontà. I numerosi cultori sparsi nell’Isola e oltre sono fermi nel sostenere che di Casu Marzu non si muore di certo!

Poiché è circoscritto in ambiti familiari, il suo consumo non è facilmente stimabile, ma si può ritenere che le quantità prodotte non siano del tutto irrilevanti.

 

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Il metodo definito dall’Università di Sassari (nelle foto) risolverebbe i problemi igienici legati alla produzione di Casu Marzu, salvaguardando la tradizionale tecnica di produzione che vede i vermi protagonisti della trasformazione della pasta. La mosca, proveniente da un allevamento confinato di Piophila Casei infatti, nasce, cresce e muore, all’interno di un contenitore dove viene posto esclusivamente il formaggio. Non è pertanto possibile alcun contatto con altri organismi o elementi patogeni.

 

Tuttavia, la vita futura di questo tipo di formaggio, che al momento è realizzato solo da privati — e di fatto non commercializzabile — dipende dalla soluzione dei problemi relativi ai locali di produzione e all’igienizzazione del processo.

L’impegno e la ricerca scientifica sono andati quindi, in questi anni, nella direzione della definizione di un sistema che consenta di igienizzare un processo che ha alla base l’attività di un moscerino che, non essendo specifico del formaggio, potrebbe portare germi patogeni. Una via l’hanno trovata all’Università di Sassari, (Facoltà di Agraria, Dipartimento protezione delle piante — Sezione entomologia agraria e Facoltà di Veterinaria, Dipartimento di biologia animale — Sezione di ispezione degli alimenti) assieme a LAORE ed AGRIS che hanno creato un ambiente controllato e realizzato con successo una sperimentazione con oltre 100 forme di formaggio, provenienti da ogni parte della Sardegna.

 

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Il metodo definito risolverebbe i problemi igienici, salvaguardando la tradizionale tecnica di produzione che vede i vermi protagonisti della trasformazione della pasta.

La mosca, proveniente da un allevamento confinato di Piophila Casei infatti, nasce, cresce e muore, all’interno di un contenitore dove viene posto esclusivamente il formaggio. Non è pertanto possibile alcun contatto con altri organismi o elementi patogeni.

Dopo l’inserimento nell’elenco ministeriale dei prodotti tradizionali, il Casu Marzu è stato quindi oggetto di lunghe ricerche e sperimentazioni e al momento vanta un disciplinare e studi sufficienti perché possa essere presentata agli organismi competenti, la richiesta di denominazione d’origine protetta.

 

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L’attuale disciplinare prevede che venga realizzato esclusivamente dal formaggio di latte di pecora, stagionato per almeno 10 giorni, dove abbia avuto luogo una colonizzazione delle forme, da parte della Piophila casei.

Tuttavia, è giusto ricordare che esistono produzioni molto più circoscritte da latte vaccino, come quella del Casu Marzu da Casizolu (formaggio tipico del Montiferru), che a detta di molti è ugualmente apprezzabile e vanta un gusto delicato e leggero. Al termine della maturazione il Casu Marzu si presenta in una maniera piuttosto singolare. La forma richiama quella del formaggio originario. In certi casi è quasi completamente intatta. In molte occasioni, tuttavia, presenta, sia sul piatto che sullo scalzo, irregolarità dovute ad arrotondamenti, depressioni, rigonfiamenti o fratture, con una consistenza disomogenea.

L’aspetto è pertanto tendenzialmente umido e grasso e con possibili colorazioni non uniformi. Così come non è sempre omogeneo il colore della pasta, che si presenta nelle diverse varianti del bianco avorio o paglierino più o meno intenso.

L’odore rende giustizia alle altre singolari caratteristiche: è intenso e persistente.

Ma ciò che lo rende inconfondibile è la pasta che si presenta cremosa, spalmabile, talvolta con delle granulosità e naturalmente con una presenza più o meno nutrita di larve di Piophila casei.

Si tratta insomma di un “cibo per adulti” dal gusto e dal profumo forti che proprio per le sue caratteristiche uniche conta un numero davvero rilevante di estimatori.

Da sempre la produzione del Casu Marzu ha avuto luogo in contesti privati e in una maniera non precisamente codificata.

 

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Nella fase finale del processo di produzione del Casu Marzu, quando il cuore della forma è ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, sono diminuite di numero, si apre la forma, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una pasta (crema) umida e giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, e dal sapore molto particolare e pungente.

 

Sulla forma viene praticata una piccola scalfittura, per poi essere lasciata in un ambiente fortemente umido ed esposto alla contaminazione da parte della mosca. Il resto del processo è affidato alla fortuna, poiché non sempre riesce e dipende da un’infinità di fattori non necessariamente concomitanti tra loro.

La ricerca e la sperimentazione degli ultimi anni rappresentano pertanto una sorta di rivoluzione, introducendo un metodo collaudato e igienizzato.

Ci auguriamo sia la svolta per l’esistenza e la commercializzazione di questo prodotto, che sappiamo comunque rimarrà sempre cibo per veri intenditori.

Maria Antonietta Dessì

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